Tirant profit d’un dénivelé de 20 mètres, l’ouvrage se veut une approche complète de...

Côte chalonnaise : le Cellier des Moines investit 2 millions € dans sa cave 100 % gravitaire

’inscrivant dans la tendance de la moindre intervention en vinifications, les aménagements gravitaires sont actuellement à la mode dans les constructions de cave. Mais peu vont aussi loin que la nouvelle cuverie du domaine du Cellier aux Moines (7,5 hectares d’appellations bourguignonnes). « Ce qui est le plus simple est le plus facile » résume Philippe Pascal, le propriétaire du domaine, qui est allé jusqu’au bout de l’exercice gravitaire : intégrer les outils techniques au bâtiment pour créer le mouvement le plus fluide possible dans l'enchaînement des étapes de vinification. Mettant à profit le dénivelé de 20 mètres offert par une ancienne carrière*, la cuverie se répartit sur quatre niveaux, chacun intégrant les diverses étapes de la vinification selon une progression chronologique et verticale.

Au rez-de-chaussée se trouvent la réception et le tri de la vendange, au premier sous-sol les vinifications sont réalisées en foudres et cuves, au deuxième sous-sol sont entreprosées les barriques  pour l'élevage sous bois et au dernier sous-sol sont réalisées les ultimes opérations d'assemblage et filtration, jusqu’à la mise en bouteille et le stockage. « C’est d’une simplicité béotienne, mais selon un alignement précis » conclut Philippe Pascal. Techniquement, cette démarche gravitaire dégage une somme « de vertus, qui s’additionnent à tous les étages. D’abord, il y a moins d’aération, et donc d’oxydation, par l’écoulement gravitaire que par le pompage. Ensuite, il n’y a pas de mise sous pression des vins, même si l’on n’en mesure pas l’incidence, ça ne peut être bon pour un liquide "vivant" » ressent, plus qu’il n’explique, Philippe Pascal.

En pratique, cet investissement de 2 millions d’euros a permis au domaine de quitter son cellier historique, mais exiguë, pour ces vendanges 2015 (les travaux se sont déroulés de février 2014 à juillet 2015). Avec une  cuverie dont le dimensionnement serait adapté à 12 ha, Philipppe Pascal se donne des marges de manoeuvre pour des investissements futurs, ne cachant pas rester à l’affût d’opportunités d’achats d'ouvrées.

 

 

Plan de la nouvelle cuverie par l’architecte Gilles Gauvain (Achitectes Studio) :

 

 

 

 

 

* : Il s'agit de la carrière de Givry, dont, hasard du sort, les pierres de la cave historique du Cellier des Moines ont été tirées au XIIème siècle.

 

 

[Illustrations : Domaine du Cellier des Moines]