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« Le problème des Brettanomyces, c'est qu'elles sont toujours présentes en cave. On ne peut chercher qu'à les contenir », estime Paul Godard de Beaufort, oenologue conseil à la chambre d'agriculture de Gironde. Si l'éradication de cette levure d'altération est hors de portée, sa maîtrise reste envisageable dès lors que le risque encouru par le vin est connu. Du moins avec précision.
C'est tout le dessein de la chambre d'agriculture de Gironde (et notamment de Jean-Christophe Crachereau), qui développe depuis dix ans un outil d'estimation des risques de contamination par Brettanomyces, pour un lot de vin et un parcours de vinification donnés. Depuis cinq ans, elle s'en sert pour conseiller ses clients.
Cet outil dénommé Brett'less est désormais accessible via le net par tout viticulteur. Les intéressés effectuent une demande à la chambre d'agriculture qui leur ouvre un compte. Dès lors, ils disposent d'un espace privatif où ils peuvent décrire les caractéristiques analytiques de leurs différents vins.
La chambre d'agriculture met également son service à la disposition des oenologues conseils afin qu'ils l'intègrent dans leur offre de prestations.
« La grille tarifaire n'est pas établie de manière définitive. Pour les petites structures, la facturation se fera au lot. Au-delà d'une certaine taille, elle se sera forfaitaire. Notre volonté est de proposer un service à un coût raisonnable », explique Paul Godard de Beaufort.
ALERTE PAR SMS
Brett'less évalue le risque Brett par lot de vin. À cette fin, il faut détailler les caractéristiques analytiques (pH, TAV, SO2), le parcours (filtré, soutiré, thermovinifié, macération préfermentaire?) et la température de conservation de chaque lot.
Lorsque l'outil juge le risque de contamination trop important, il avertit automatiquement l'utilisateur (par SMS et mail) afin qu'il réalise une analyse microbiologique.
Et si aucune information n'est renseignée en un mois pour un lot donné, une alerte est également envoyée en guise de piqûre de rappel, pour demander la température moyenne du chai et le taux de SO2 actif.
Actuellement limité aux cépages et vinifications bordelais, le modèle pourrait être prochainement étendu à d'autres régions.
La chambre d'agriculture lancera officiellement son outil lors du Vinitech, début décembre.
