Réglementation

Cachez ce vin naturel

« Je ne suis pas un ayatollah des vins naturels, précise d'emblée Sébastien de la Borde, le chef du restaurant La Cour de Rémi, situé à Brémicourt (Pas-de-Calais). J'aime avant tout travailler avec des vignerons qui produisent proprement des vins de qualité. Avec une certaine philosophie. »

Un parti-pris qu'il a fièrement arboré dans sa salle de restauration. « Véritable expression d'un terroir, un vin naturel est un vin 100 % pur raisin qui, de la vigne à la cave, est guidé et travaillé sans ajout d'additifs chimiques » indique une ardoise accrochée au mur, reprenant une définition donnée par feu Marcel Lapierre, vigneron du Beaujolais.

LES TEXTES À LA LETTRE

Mais ce texte a déplu au directeur département par intérim de la Protection des populations. Au début du mois de septembre, il est venu contrôler le restaurant. Quelques jours plus tard, il s'est fendu d'un courrier précisant que « le terme naturel ne peut être appliqué qu'à un produit que l'on trouve dans la nature ou aussi proche que possible de son milieu naturel, non traité, et ne comportant que des constituants normaux sans additifs ».

Et de rappeler que les vins ne faisant pas partie de cette catégorie, l'affichage pouvait tomber sous le coup de la « pratique commerciale trompeuse ».

Sébastien de la Borde répond qu'il ne prise pas particulièrement l'expression « vin naturel ». Elle lui sert simplement à mettre en valeur des vignerons « consciencieux » souvent méconnus de sa clientèle. Mais alors, comment les valoriser ? Le chef n'a qu'un début de réponse : « Je vais retirer le panneau, car je ne cherche pas à provoquer. Je vais réfléchir à enlever le terme naturel et à parler des vignerons et de leurs méthodes de travail. »

Il ne désespère pas de trouver les mots, et les accords mets-vin, pour faire apprécier ses choix dans une région où « les esprits ne sont pas encore assez ouverts aux petites appellations ».