Innovation 

Prise de mousse sous la mer

ans quelques semaines, Emmanuel Poirmeur va lancer pour la deuxième fois une fermentation sous la mer de son vin qu'il produit sur deux hectares, à Urrugne. Des cuves de 330 litres chacune, en polyéthylène hautes densités alimentaires, seront immergées à quinze mètres de profondeur dans la baie de Saint-Jean-de-Luz.

C'est en 2007 que cet ingénieur agronome et oenologue de formation a déposé un brevet sur la prise de mousse des vins sous l'eau. Un procédé mûri en Argentine où il avait travaillé sur l'effervescence des vins en cuves en milieu marin. Il s'installe en 2008 en tant que jeune agriculteur et plante sur 2 ha 12 000 pieds de vignes de chardonnay. Le terrain, sur la corniche, appartient à la mairie d'Urrugne. Puis, à l'automne 2009, il lance le premier test de sa méthode de prise de mousse sous l'eau.

« J'ai utilisé l'océan comme une ressource énergétique apportant agitation et stabilité de température. Pour atteindre un équilibre de pression, il faut une cuve qui ait une porosité au gaz et qui soit étanche à l'eau et au soleil » explique t-il.

Lors de ce premier essai, il avait immergé trois cuves en béton de huit hectolitres chacune. Elles avaient été renforcées (doublement des ouvertures) et étaient restées entre six et huit mois sous l'eau. Auparavant, il avait ajouté aux cuvées la liqueur de tirage. « J'ai dosé en sucre pour obtenir 3 bars de pression », indique-t-il. À l'issue de cette première immersion, le vin a été assemblé avec un blanc perlant. Résultat : un vin blanc pétillant commercialisé sous la marque Egiategia, vendu entre 8,50 et 10 euros chez les cavistes.

Pour la prochaine immersion, les cuves en béton seront remplacées par des cuves en polyéthylène. Gain de poids assuré.

Pour autant, Emmanuel Poirmeur ne veut pas être réduit à cette méthode de vinification sous l'eau. Son crédo ? Tâtonner, être un laboratoire d'idées. « Il faut avancer dans toutes les directions, sans dogme et de façon pragmatique », répète-t-il. Les projets ne manquent pas, comme celui de faire émerger une IGP. Un cahier des charges serait rédigé... Emmanuel Poirmeur prône une production locale pour une consommation locale. « Nous n'avons pas de vin blanc effervescent au pays Basque. Or, nous sommes dans un bassin de consommation. Il y a une réelle demande mais pas d'offre. »