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A chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur est confronté à diverses décisions techniques directement liées au contenu phénolique du moût ou du vin. Par exemple, le profil phénolique d’un moût blanc, en fonction notamment de sa richesse en polyphénols facilement oxydables, sera déterminant dans le choix de l’itinéraire technique. Faut-il ou non favoriser la présence d’oxygène sur ce moût ? En quelle quantité ? Quel effet aurait un collage sur la matière oxydable ? A quelle dose ?
Pour répondre à ce type de questions, Nomacorc a développé le PolyScan B200, un analyseur électrochimique qui permet, à partir de l’analyse de l’ensemble des composés oxydables, de caractériser le profil phénolique des raisins, du moût ou du vin directement au chai et de baser ainsi les décisions sur des indicateurs tangibles. Maurizio Ugliano, responsable recherche oenologique chez Nomacorc détaille cette approche.
Photo : Maurizio Ugliano
Crédit photo : Nomacorc
Comment caractériser le profil phénolique à partir d'une analyse globale ?
« La variabilité de la couleur, de la structure ou encore du potentiel de garde que l’on peut observer entre différents vins, est en grande partie liée à la multiplicité et à la diversité des polyphénols qui les composent, et à la façon dont ce contenu est modulé en cours d’élaboration. Les polyphénols du vin représentent une famille de molécules dont le rôle œnologique dépend de la structure chimique de chaque molécule. Par exemple les catéchols sont très réactifs vis-à-vis de l’oxygène et seront de fait plus spécifiquement impliqués dans des mécanismes d’oxydation rapide. Analyser les composés polyphénoliques isolément reste compliqué et peut s’avérer onéreux. De plus, l’interprétation des résultats, reste très partielle car il est difficile de faire le lien avec les aspects pratiques de la vinification. Une alternative intéressante consiste à disposer d’une méthode simple, qui fournisse une analyse globale des polyphénols, et qui permette d’évaluer de façon directe leur implication dans certaines propriétés spécifiques du vin. La voltamétrie, méthode électrochimique utilisée depuis longtemps en œnologie, permet de réaliser cette mesure globale »
Comment obtenir des résultats en routine au chai ?
« La voltamétrie, telle qu’utilisée en laboratoire, est difficilement transférable dans les caves pour une utilisation en routine. En effet, la fixation des polyphénols sur l’électrode de mesure nécessite un nettoyage systématique de l’électrode d’une mesure à l’autre pour éviter toute dérive. Afin de contourner cette contrainte, nous avons développé des électrodes miniaturisées, pré-calibrées et à usage unique. L’analyse peut être réalisée directement au chai, en routine, à partir d’échantillons de moût ou de vin sans dilution ou centrifugation préalable. L’appareil travaille dans une gamme de potentiel spécifiquement adaptée à l’étude des couples redox qui existent dans le vin. Le signal est recueilli sous forme de courbes dont l’interprétation reste complexe. Ce signal est alors traité dans son ensemble via une interface web pour calculer des indices ayant un intérêt pratique selon le moment de la vinification ».
Sur quels indices est-il possible d'orienter ses choix ?
« Trois indices différents ont été extraits par modélisation mathématique à partir des mesures réalisées durant trois ans dans le cadre de nos recherches. Le premier indice, Easyox, donne une indication sur les composés facilement oxydables, le deuxième, Phenox sur les polyphénols totaux et le troisième, Tanox, sur les tanins oxydables. Certaines étapes critiques de la vinification, pour lesquelles les décisions sont prises généralement de façon empirique, peuvent être désormais pilotées en suivant en temps réel la modulation du contenu phénolique. Par exemple, dans le cas de l’oxygénation ménagée des moûts blancs, un suivi en temps réel de l’évolution de l’indice Easyox peut-être effectué pour appliquer la dose d’oxygène nécessaire et suffisante pour éliminer les polyphénols facilement oxydables, comme les acides hydroxycinnamiques. Généralement, l’oxygénation ménagée des moûts est pratiquée selon une « recette » standardisée. Or, les analyses montrent qu’une même dose d’oxygène apportée sur un moût de riesling ou sur un moût de chardonnay par exemple, n’engendre pas les mêmes effets. Les doses doivent donc être adaptées spécifiquement à chaque type de moût. De la même façon, le collage des moûts blancs ou rosés peut être précisément défini en suivant l’évolution d’Easyox selon les différentes doses et/ou type de colles utilisées. L’indice Phenox permet, quant à lui, de gérer par exemple l’extraction des composés phénoliques durant la macération en rouge ou la thermovinification, et de s’assurer que le point optimal d’extraction est atteint. En fonction de l’échantillon analysé (jus de raisin, baies entières, moût en fermentation, vin), un grand nombre d’autres applications sont possibles, notamment le suivi des maturités, la mesure du contenu en tanins des pépins, l’évaluation du pouvoir antioxydant de différents produits œnologiques, la stabilisation de la matière phénolique durant l’élevage des vins. Autant de pratiques courantes de l’élaboration des vins pour lesquelles les choix et les décisions peuvent désormais être prises en se basant sur des indicateurs tangibles ».
