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Chaque vin possède un «besoin» en oxygène spécifique, c’est-à-dire un niveau d’exposition à l’oxygène qui permette la meilleure expression possible de son profil sensoriel. Mais chaque vin étant unique, cette quantité d’oxygène optimale à son développement nécessitera d’être bien adaptée. Durant la conservation en bouteille, le choix de bouchons avec des niveaux définis d’apport d’oxygène est un moyen efficace d’approcher cette quantité d’oxygène optimale permettant d’atteindre le profil sensoriel souhaité.
Délivrer la bonne quantité d'oxygène
L’apport d’oxygène dans un vin, durant sa conservation en bouteille, peut contribuer à améliorer son profil aromatique, à stabiliser sa couleur ou encore à assouplir ses tanins. Pour atteindre un profil sensoriel optimal au moment de la consommation du vin, correspondant à l’objectif souhaité par le producteur, il est toutefois indispensable d’apporter la quantité d’oxygène adaptée au vin. En effet, trop d’oxygène pourrait conduire à une oxydation du vin, et trop peu pourrait rendre le vin réduit ou dur. La « bonne » quantité d’oxygène est, en effet, spécifique à chaque vin. A titre d’exemple : des essais réalisés sur trois vins différents de Cabernet-Sauvignon, du même millésime et avec des quantités très proches de SO2 libre et total, soumis, en conditions contrôlées, à une même exposition à l’oxygène (5mg/L), ont révélé à quel point l’oxygène peut-être puissant dans la définition du profil aromatique du vin. En effet, chacun de ces trois vins a réagi totalement différemment à cette même dose d’oxygène. Le premier a clairement développé des caractères oxydés. La consommation d’oxygène sur le deuxième vin a permis de gommer le caractère végétal frais et végétal cuit. Quant au dernier, cette quantité d’oxygène n’a pas eu d’effet perceptible sur son profil sensoriel. La clé est donc de trouver le juste équilibre entre trop et trop peu d’oxygène de façon à s’approcher de la quantité d’oxygène la mieux adaptée aux besoins individuels des vins.
Moduler l'expression aromatique en évitant les défauts
Pour un vin donné, le premier objectif concernant l’apport d’oxygène par le bouchon, est d’éviter les défauts liés à l’oxygène à savoir, l’oxydation ou la réduction. Le défaut de réductiondevient une préoccupation majeure pour le vinificateur. En effet, ce défaut se développe en bouteille alors que le vin ne présente, au moment de la mise, aucun signe de réduction. L’un des facteurs du développement de ce défaut est lié à l’utilisation d’obturateurs trop hermétiques. En effet, l’herméticité choisie au départ pour assurer une protection contre l’oxydation, favorise en réalité, pour certains vins, le développement des composés soufrés réducteurs du fait de l’absence d’un faible apport d’oxygène durant la conservation en bouteille. De plus, un certain nombre d’études récentes ont montré que de petites différences d’oxygène consommées durant la conservation du vin peuvent causer des variations remarquables du profil sensoriel du vin. Par exemple, même pour une faible différence d’apport d’oxygène par le bouchon (0,6 – 1,2 mg sur un an), le caractère végétal peut être déplacé vers un caractère fruité, ou celui de réduit vers un caractère de fruits blancs. Ainsi, la consommation de doses contrôlées d’oxygène pour un vin donné peut générer d’importantes modifications sensorielles en touchant ses attributs aromatiques et, plus globalement, la totalité de son profil sensoriel (astringence, couleur). Trouver l’apport d’oxygène adapté au vin augmente donc les chances d’offrir au consommateur final le profil sensoriel optimal souhaité.
Choisir, en fonction du bouchon, l'apport d'oxygène le mieux adapté
Le bouchon, et plus particulièrement ses propriétés d’apport d’oxygène, constitue un moyen efficace de moduler l’évolution sensorielle du vin dans la bouteille tout en limitant l’apparition de défauts. Les différents apports d’oxygène des bouchons de la gamme Select Series de Nomacorc ont été conçus pour répondre à cet objectif. Par exemple, pour qu’un vin exprime son profil « thiolé », un bouchon aux apports d’oxygène faibles est recommandé. Mais dans le cas d’une tendance connue à la réduction, un apport d’oxygène légèrement plus élevé devra être favorisé. A l’inverse, pour favoriser le profil d’arômes de fruits mûrs d’un vin blanc, il sera préférable de choisir un bouchon avec un apport d’oxygène modéré. Les arômes des vins rouges peuvent également être largement modulés avec les apports d’oxygène du bouchon. Par exemple, un vin rouge astringent destiné à être consommé dans un délai très court (1 an), pourra bénéficier d’un apport d’oxygène plus élevé. De plus, l’homogénéité des caractéristiques techniques des bouchons Nomacorc permet, contrairement à d’autres catégories de bouchons, d’assurer une évolution homogène et contrôlée entre les différentes bouteilles d’un même lot. Par ailleurs, afin d’adapter au mieux le niveau d’apport d’oxygène du bouchon aux besoins individuels de chaque vin, Nomacorc a mis au point le NomaSelector, un logiciel qui se base sur les nombreuses données acquises lors de ses recherches sur l’influence de différents apports d’oxygène sur l’évolution du vin en bouteille. Régulièrement actualisé, ce calculateur permet ainsi de définir quel bouchon de la gamme Select ou Select Bio sera le mieux adapté au vin et au profil sensoriel recherché.
