Jean-Paul Venture : « entre le matériel végétal et les pratiques culturales nous avons gagné un degré d'alcool sur le réchauffement climatique »

ors de la récente conférence donnée à l'INRA sur le réchauffement climatique, Jean-Paul Venture, vigneron à Aniane, s'est exprimé sur les essais qu'il pratique pour abaisser le degré de ses vins depuis le vignoble.

Jean-Paul Venture produit 80 000 bouteilles par an au Mas de la Seranne à Aniane.

Comment avez-vous pris conscience des enjeux du réchauffement climatique ?

Jean-Paul Venture : « J'ai eu une formation et une première vie d'ingénieur dans l'agro-alimentaire, et je suis retourné sur les bancs de l'école en 1997. J'ai obtenu la spécialisation en œnologie à l'INRA de Montpellier en 1998 et je me souviens qu'alors, déjà, Alain Carbonneau nous parlait du réchauffement climatique et de ses enjeux.

Je réalise 40 % de mon chiffre d'affaires en vente directe, au contact des consommateurs finaux et j'entends leurs critiques négatives sur le vin, notamment sur ses lourdeurs en alcool alors qu'ils ot envie de plaisir et ce plaisir passe par la buvabilité des vins.

En 2005 j'ai assisté à une conférence de Vino Latino sur cette thématique, avec des interventions des œnologues Natoli&Coe et Dubernet, ainsi que de Cees van Leuwen qui a déclaré, cela m'a marqué « c'est la première fois que je viens en Languedoc pour parler de faire baisser le degré d'alcool dans les vins !». Ils nous ont exposé des solutions possibles. J'avais alors justement un stagiaire en BTS viti-oeno et nous avons commencé à faire des essais au domaine.

Ces essais ont-ils concerné le vignoble ou la cave ?

Jean-Paul Venture : « Le vignoble bien sûr. Nous nous sommes intéressés au matériel végétal et nous avons replanté, sur des porte-greffes aptes à retarder la maturité, comme le 41B qui la retarde d'un degré à époque équivalente. Pour les clones, nous nous sommes aussi éloignés des sélections à vocation qualitative, qui atteignent leur maturité phénologique à des degrés plus élevés. Sur deux parcelles de Grenache ainsi replantées nous vendangeons mûr à 13,5 et non plus à 14,5° d'alcool potentiel.

En 2012, nous avons planté deux anciens cépages particulièrement tardifs, le Mourastel et la Counoise, qui atteignent la maturité phénolique dès 12°. »

Avez-vous également modifié vos pratiques de culture ?

Jean-Paul Venture : « Oui, nous orientons la plante vers un autre équilibre feuille-fruit. Nous pratiquons des écimages plus sévères pour limiter la surface foliaire et nos vendanges en vert sont moins sévères pour limiter la concentration en sucre.

L'impact d'une charge plus élevée sur la dilution du taux de sucre est évident. Quand je produisais mon rosé à 50 ou 55 hl/ha, je n'arrivais jamais à un degré inférieur à 14°. J'ai porté les rendements à 80 hl/ha, mon rosé est en IGP et il fait 13°.

Nous avons remonté des vignes sur fil pour allonger le trajet de la sève. Nous avions ainsi un Mourvèdre sur fil porteur à 40 centimètres du sol dont nous avons abaissé le degré d'alcool potentiel à maturité en dessous de 14,5° en le montant à 50 ou 60 cm.

Si on parle de limiter la concentration en sucre par les pratiques culturales, le choix de la date de vendange est une question essentielle. Pour ma part, je ne me fie plus à la mastication pelliculaire, mais bien au signal du sucre indiqué par refractomètre et au goût des pulpes. »

Quel est votre bilan et quelles sont vos prochaines expériences ?

Jean-Paul Venture : « Nous avons gagné entre 0,5 et 1° d'alcool en cumulant ces pratiques. La fraîcheur était là en 2011 et 2012, années climatiquement fraîches, nous verrons ce qu'il en sera pour 2013 où le printemps a été frais mais l'été très chaud.

Je m'interroge pour l'avenir des conséquences de la baisse des taux de sucre sur l'équilibre et la qualité globale des vins. La baisse du taux de sucre ne peut être une fin en soi, il faut être attentif aux autres conséquences sur la qualité des mesures qui permettent cette baisse. Ainsi, je pratique mes écimages pour limiter la surface foliaire qui dope les maturités en sucre mais je m'interroge sur les conséquences sur la qualité globale d'un abaissement de la capacité de la plante à pratiquer sa photosynthèse par les feuilles dont je la prive.

Il y a des groupes de travail au niveau de l'appellation qui se penchent sur l'intérêt de cépages français oubliés, de cépages espagnols ou italiens et de clones plus adaptés à la chaleur et au stress hydrique. Il y a enfin la possibilité de planter en altitude, que je n’exclus pas pour gagner en fraîcheur le jour et en amplitude thermique ! »