L'élevage des vins de Bourgogne, une signature qui veut se faire discrète

es 2/3 des vins bourguignons seraient élevés sous bois d'après le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB)*. Pour sa deuxième édition (8 et 9 novembre à Beaune), les grands rendez-vous techniques de Bourgogne se sont donc posés la question : « l'élevage fait-il le vin ? »

Si ce processus œnologique reste incontournable, tout l'enjeu de la faible production bourguignonne de vin en 2012 était résumé par l’œnologue Nadine Gublin (domaine Jacques Prieur) : « qu'élever quand les fûts sont vides ? »

 

 

* : il est estimé que 2 à 3 % des vins produits dans le monde sont élevés sous bois.

L'élevage par-delà les siècles et les modes

Historien de la Maison des Sciences de l'Homme de Dijon, Christophe Lucand explique que le terme d'élevage n'est apparu que très récemment pour les vins. Ces premières traces écrites remontent à 1830. « Mais dans l'Antiquité, Hérodote rapportait déjà l'utilisation de tonneaux en bois de palmier pour transporter sur l'Euphrate les vins. Il notait même que les arômes et le goût des vins en étaient modifiés. » Passant progressivement du rôle de contenant pour les transports à celui d'assistant à l'expression des vins, les tonneaux de chênes ont fini par devenir un phénomène de mode. « Dans les années 1980-1990, l'élevage en barriques, ou pièces (vu que nous sommes en Bourgogne), a connu un engouement excessif et systématique » relève Jacques Dupont, journaliste au Point. « Ces vins sont trop marqués par les arômes boisés : vanille, toasté, caramel... »

Directeur de Demptos Recherches, Nicolas Vivas précise « qu'il ne s'agit pas d'arômes du bois, mais de chauffe. Il faut se rappeler que pour produire un grand vin il n'y a qu'une règle : ne pas en avoir. Tous les vins ne sont pas faits pour l'élevage. Le pourcentage de bois neuf, la durée d'élevage, le type de chauffe sont autant de risques à gérer en fonction de la capacité du millésime à absorber l'élevage. Car le passage en fût est fait pour s'effacer. Lors de la dégustation, un élevage bien réalisé doit élever le cépage et l'histoire du vin. La mention ''élevé en fûts de chêne'' me fait frémir... »

L'utilisation à outrance des barriques auront cependant permis de raviver la filière française des barriques. Jean-Marie Rousseau (Tonnellerie Rousseau) estime « qu'entre 1970 et 1980, la tonnellerie française était moribonde. Le développement du boisé à l'américaine aura permis de rappeler aux vignerons français l'usage de la barrique. Depuis le début des années 2000, la demande des marchés a évolué, et par conséquence l'offre des tonneliers. Maintenant nous faisons face à la volonté de respecter le fruit et le travail au vignoble. »  Le nouveau phénomène pour la tonnellerie est la demande croissante de maîtres de chais pour des fûts à grandes contenances : 300 à 600 litres, voire plus.

Directeur de la tonnellerie Marsannay, Laurent Noël confirme ces tendances : « actuellement aucun vigneron ne veut d'un vin marqué par le bois. Mais lors des dégustations à l'aveugle, ce sont toujours les vins élevés en fûts qui sont préférés... Grosso modo il faut un vin élevé en fût, sans que le fût ne marque, tout en apportant du bois, mais sans trop en apporter. » Cette volonté vient des consommateurs pour Jacques Dupont. « Ils ne veulent plus d'une bouteille boisée, épatante à la dégustation et jamais finie en repas, mais des vins expressifs et structurés. Mon conseil aux vignerons : il faut obtenir une finale qui fasse saliver, pour donner envie de se resservir un verre. »

2012 : conjoncture défavorable aux achats de barriques neuves

D'après les dernières prévisions de l'Agreste, la production de vin en Bourgogne et Beaujolais s’élèverait à 1,817 millions d'hectolitres (-26 % par rapport à la moyenne des 5 derniers millésimes). Avec une telle diminution, les vignerons bourguignons ont minoré leurs achats de barriques dès que les aléas se sont cumulés : gel, grêles et pression phytosanitaire (sans oublier les développement de l'esca de la flavescence dorée). « Dès la fleur nous avons su que les achats de pièces neuves seraient réduits cette année » commente Gilles Deschamps, commercial pour la tonnellerie Cadus. « Le problème, c'est qu'il s'agit de la troisième récolte d'affilée à être aussi basse. L'avantage de cette réduction de la demande, c'est que nos stocks vont continuer à sécher, et donc gagner en qualité pour 2013... En espérant que l'on retrouve alors du volume ! »

Directeur technique du BIVB, Jean-Philippe Gervais tient cependant à préciser « qu'il y a 40 ans il n'y aurait même pas eu de vin produit avec tant d’événements. Les progrès du machinisme et de la pulvérisation on indéniablement permis de sauver cette année, qui sera un grand millésime ». La pression des maladies cryptogamiques a par ailleurs fait exploser la fréquence des traitements phytosanitaires, montrant les limites des objectifs du plan Ecophyto en cas de conditions exceptionnelles.

Optimisation du budget barrique

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