Revue de presse n°155 : Le vin au futur et le futur du vin

uel vin boirons-nous demain ? Le Daily Telegraph se livre à l’exercice de la projection-fiction. Presque toutes nos peurs y passent. Le terroir ? De la foutaise. Les grands pays producteurs de demain ? La Chine et la Grande-Bretagne. Les cépages ? Qu’importe. Ils seront francs de pied mais génétiquement modifiés. Boirons-nous ce vin bouché ou capsulé ? Cette fois, c’est le journaliste Hervé Lalau qui se colle à l’exercice de la comparaison. Conclusion : il n’y a pas de supériorité entre l’un ou l’autre, mais de flagrantes différences. Bientôt, les étiquettes nous diront tout du vin, y compris ses dessous, accomplissant le vœu formulé au début de l’année 2011 par Matt Kramer le chroniqueur du Wine Spectator que les consommateurs soient dûment informés des excipients. Exit la bouteille, vive le vin au verre ? Ce mode de consommation se répand sur les tables comme une traînée de poudre.  Symptôme d’une prise de conscience de la restauration ou exploitation du filon ?  Signe de la féminisation du vin, pour la première fois cette année, de grandes maisons de vin et de champagne proposent des « cadeaux » pour la fête des mères. Fini le énième tire-bouchon offert à papa, bonne fête maman !

Catherine Bernard

Futurisme

Il faut prendre les exercices de projection dans le futur pour ce qu’ils sont : une vision du présent projetée avec nos peurs et nos désirs. La longue analyse du journaliste William Langley dans le Daily Telegraph n’y échappe pas. Ainsi on ne s’étonnera pas qu’en qualité de citoyen britannique, héritier des Anglais qui ont poussé Bordeaux à l’excellence, il pronostique que « les grands vins de demain viendront de la Chine ou du Royaume-Uni ».  Bien sûr il table sur le changement climatique, lequel fera « du sud de l’Angleterre une région idéale pour faire du vin, tandis que les vignobles chauds de France produiront un pinard ordinaire servi dans les pizzerias ». Néanmoins, pour chacun de ces paris pris sur le futur, William Langley s’est appuyé sur des hypothèses formulées par des professionnels avisés tout en les replaçant dans les 8000 ans d’histoire de la vigne et du vin. On lira avec attention le paragraphe sur notre notion française de terroir. « Les viticulturalistes (sic) y voient de plus en plus une manière de camoufler de mauvais vins. Bien plus importantes sont la qualité du raisin et les compétences du vigneron. Le mythe du terroir a incroyablement bien fonctionné pour entretenir la supériorité des régions viticoles traditionnelles. Il est en train de s’effondrer. « Le terroir », dit l’écrivaain du vin Malcolm Gluck, c’est une grosse m. ». On a le droit de s’offusquer et tout intérêt à tirer la leçon du message envoyé, dans les gencives si l’on ose dire. William Langley relève quelques autres cailloux dans la chaussure du monde du vin : la dégénérescence des cépages et le remède des plants génétiquement modifiés, le yoyo des taux d’alcool, la mode de la bio-dynamie, les revers de la spéculation. Tout cela dit avec un humour très british. Ainsi, citant le vigneron de la Loire Nicolas Joly, « pape de la bio-dynamie » en France : « Le printemps du vin dit  la victoire des forces du soleil sur les forces de la terre et son automne celle de la loi de la mort ». « Difficile avec de tels arguments de commenter ses vins », conclut William Langley.

Bouché ou capsulé ?

La guerre du bouchon ou de la capsule n’aura pas lieu. Sur le blog les Cinqduvin, Hervé Lalau démine les passions. Il livre aux intenautes une expérience conduite avec honnêteté et sans jugement de valeur : la dégustation avec deux amis « d'un même vin, un Alsace Grand Cru Schoenenbourg Riesling 2009 de Dopff "Au Moulin", sous deux bouchages différents. Échantillon n°1: capsule à vis. Échantillon n°2, bouchon de liège ». Après avoir comparé, œil, nez et bouche selon les règles de la dégustation, « les trois dégustateurs (Marc Vanhellemont, Nathalie Verbogen, Hervé Lalau) ont préféré l'échantillon n°2 dans son état actuel, à boire aujourd'hui. Tous les trois ont noté plus qu'un air de famille entre les deux vins, mais ont pensé que le capsulé était plus jeune, au moins d'un an. (…) On ne peut pas dire qu'il y a une véritable supériorité d'un mode de bouchage par rapport à l'autre, mais les différences sont flagrantes ».  Aux bouchonniers, il donne cet avertissement : « Toutes les campagnes d'image des bouchonniers ne pourront changer ce simple constat: la capsule n'est pas un bouchage au rabais ». Le monde du vin atteindra-t-il la sérénité de la maturité qui conduit à ne pas voir le monde en mode binaire ?

Tout, tout, nous saurons tout sur le vin

L’information la plus complète concernant les nouvelles règles d’étiquetage en France nous vient d’Australie. La lettre Dailywinenews  mentionne l’introduction « en juillet prochain de nouvelles règles d’étiquetage ».  « Après trois ans de discussions entre l’industrie du vin et l’Etat, la nouvelle législation sur l’étiquetage entrera en vigueur en juillet. (…) Elle introduit des changements majeurs ». Les Australiens retiennent entre autres l’autorisation pour les vins d’appellation de mentionner les cépages, la généralisation à tous les vins de l’usage de la « méthode ancestrale », la restriction de la règle « mis en bouteille à la propriété ». Néanmoins, ces dernières semaines, les journaux français se focalisent sur un point bien précis : la mention des colles proteiques. « Après les sulfites, voici les colles protéiques. Les deux tiers des vins produits en 2012 sont stabilisés ou clarifiés grâce à elles. A partir du 1er juillet ces substances potentiellement allergènes -comme l'oeuf ou le lait- devront figurer sur l'étiquette, a décidé la direction générale de la Commission européenne. », relève les quotidiens régionaux Le Telegramme et Midi Libre . Peut-être l’information serait-elle passée inaperçue si les vignerons ne manifestaient leur mécontentement usant de l’argument massue de « la pratique ancestrale ». Peut-être William Langley en rira-t-il. C’est aussi en termes de « contrainte » pour les vignerons que le site Agrisalon  aborde le sujet : « Les viticulteurs européens seront bientôt contraints de signaler sur les étiquettes de leurs bouteilles, si elles contiennent des traces d'oeuf ou de lait potentiellement allergènes». Le site qui reprend une dépêche de l’AFP précise que cette règle est en vigueur en Australie et aux Etats-Unis, pays plus soucieux de l’information du consommateur ou moins prisonniers de l’image du vin. A l’aube de l’année 2011, soulignant certaines pratiques douteuses, Matt Kramer avait émis le vœu dans Wine Spectator, d’une « totale transparence » du contenu de la bouteille, pendant du discours marketing idéalisant des contre-étiquettes.

Le vin au verre

Quand le chef Joël Robuchon ouvrit en 2005 l’Atelier, annexe démocratique de la maison mère, on retint surtout le concept de plats « cuisinés sous les yeux » des clients. On oublia ce qui l’accompagnait : le vin servi au verre. Depuis, d’autres grandes maisons ont pris le train « du vin au verre », Taillevent étant la dernière en date. Ainsi, le site tendance Men’s Up salue l’ouverture de l’établissement « Les 110 de Tailellevent », au « nom évocateur, puisque ce nouveau lieu gastronomique porte à sa carte 110 vins servis au verre ». Sur Slate.fr (), Nicolas de Rabauby s’émerveille du « chef d’œuvre » qu’est selon lui la carte des vins et « des accords vins-mets suggérés à la carte ». On notera que dans cette nouvelle enseigne, le vin mène la danse, entraîne symbolique la cuisine au lieu que celle-ci entraîne le vin selon les schémas classiques. « La carte des vins, prise dans celle des plats, est le chef-d’œuvre des Gardinier, d’abord par sa clarté –un plat, un vin– par l’excellence des choix (les meilleurs propriétaires de France et d’ailleurs) et l’intelligence des prix jamais excessifs », s’enthousiasme le chroniqueur. Fondateur du guide de vins sur Internet et du blog Vindicateur.fr, Antonin Iommi-Amunategui, blogueur hébergé sur Rue89 prend le contre-pied de cette tendance résurrectionnelle et consensuelle. Dans une chronique argumentée, il traque dans la restauration « la grande arnaque du vin au verre ». Il attaque : « hors consommation à domicile, dans une brasserie ou un restaurant ordinaire, un verre de vin ça démarre à 3-4 euros sur table. Pour le client, s’entend, parce que côté restaurateur, une pièce jaune peut suffire pour le remplir ». Et mord : « Un verre de vin payé 20 centimes par le restaurateur, qui termine à 4 euros sur table, c’est une marge brute de 95%. Un bond de un à vingt, inédit. Car il n’y a probablement pas d’équivalent dans tout le commerce, et cela témoigne peut-être de notre très grande ignorance face au vin. On est prêt à tout avaler... Le vin au verre mise d’ailleurs sur la pulsion du consommateur :« C’est une conso réflexe, plus instinctive. Et il faut bien comprendre que la vente de vin au verre ne cannibalise pas la vente de vin en bouteille ; elle développe plutôt une clientèle nouvelle qui n’aurait pas pris de vin autrement. » C’est ce qu’Antonin Iommi-Amunategui appelle « la golden piquette ». Vous en reprendrez bien un petit verre ou préférez-vous tenter « les caves à manger » ?