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epuis sept ans, un partenariat unit l’éducation nationale française et l’institut des vins de Porto pour le développement de la connaissance des vins de Porto par les élèves des écoles hôtelières françaises. Jean-Marie Panazol, doyen du groupe économie et gestion à l’inspection générale de l’éducation nationale, Manuel de Novaes Cabral, président de l’institut des vins de Porto, et Pauline Hamel, chargée de la coordination, nous expliquent les raisons de cette démarche.
Légende de la photographie : de gauche à droite, Manuel de Novaes Cabral, Jean-Marie Panazol, et Francisco Seixas da Costa, ambassadeur du Portugal en France (photo d'Egmont Labadie, 2012). Comment fonctionne ce partenariat entre les vins de Porto et l'éducation nationale ?Pauline Hamel : Chaque année, une cinquantaine de cours sur les vins de Porto ont lieu dans les 250 écoles françaises d’hôtellerie. Toutes les régions sont couvertes, et sont concernés principalement les lycées avec mention complémentaire sommelerie et barman. En échange des échantillons qu’ils reçoivent, ils s’engagent à réaliser une animation autour des vins de Porto dans leurs classes. Ils sont libres de réaliser l’animation de leur choix, on leur remet une mallette pédagogique, ils ont tous les outils, des DVD, des CD roms, des disques accords mets et vins, pour que les professeurs, qui ne peuvent pas tout connaître, soient en mesure de réaliser des animations. Ça peut être en cours, ou dans un restaurant d’application avec des accords mets et vins. Les professeurs m’envoient une fiche descriptive des animations qu’ils vont faire, et en fonction de leur projet je leur envoie des bouteilles complémentaires. On travaille depuis deux ans sur les accords avec des mets de la gastronomie française, pour démontrer que le Porto se marie avec le repas français de l’entrée au dessert, et pas seulement avec le melon-jambon.
Jean-Marie Panazol : le comité de pilotage du partenariat est composé d’un représentant par académie, on y associe des chefs de travaux, des enseignants, on évoque les supports pédagogiques. Il y a 50 personnes-relais dans les établissements, qui ont les supports pédagogiques, elles sont en lien avec le comité de pilotage, et elles organisent dans les établissements des actions de valorisation en direction des 1500 élèves concernés. Tous les élèves, qu’ils soient en cuisine, dans le service en salle, dans les mentions complémentaires sommelerie, dans les complémentaires accueil et réception, sont susceptibles de participer à ce programme. Mais c’est une affaire d’appropriation par les équipes enseignantes dans chaque établissement.
Quel est le but du partenariat pour les vins de Porto ?Manuel de Novaes Cabral : le marché français représente 30% des exportations de Porto, mais les productions de qualité ne sont pas suffisament connues et représentées ici. On doit maintenir ces exportations, mais avec l’objectif d’augmenter le prix médium, qui se situe à 3,4€ aujourd’hui. Pour ça, il est nécessaire de faire connaître les vins de Porto, surtout les catégories spéciales. On peut bien faire du travail avec des grands sommeliers ou des grands cuisiniers, mais le travail avec les écoles est le meilleur, parce qu’on travaille avec ceux qui seront auprès du consommateur dans le futur.
Les gens connaissent le vin de Porto, mais il n’y a pas qu’un seul vin à Porto, il y a une panoplie. En France on l’utilise surtout comme apéritif, mais on peut le boire presque dans tous les moments. Le vin de Porto est très ritualisé, sous l’influence de l’Angleterre, et on doit le dé-ritualiser, le dé-formaliser, trouver de nouveaux consommateurs, de nouvelles formes et de nouveaux moments et de de consommation. En particulier au restaurant, alors qu’aujourd’hui en France, la plus grande partie des Porto sont vendus au supermarché, et que les restaurants ne proposent pas forcément la variété de la production. Le but est qu’il y ait dans ceux-ci quelqu’un qui puisse expliquer cette diversité.
Quels sont les perspectives pour le futur ?MNC : nous avons décidé d’augmenter à 60 le nombre de manifestations l’année prochaine, de faire plus d’actions pour faire connaître ce programme, de mettre en place un programme d’échanges réguliers d’élèves entre les écoles françaises et portugaises, et enfin d’organiser des visites pour les élèves, les professeurs, les inspecteurs, les membres du comité de pilotage, qui doivent connaître la région. Nous ne savons pas encore combien d’élèves seront concernés par les échanges, mais je ne voudrais pas que ce soient les meilleurs élèves. Ce serait intéressant que les élèves et les professeurs développent des projets, et que le comité de pilotage choisisse les meilleurs.
Avez-vous développé des partenariats semblables dans d'autres pays ?MNC : On travaille très bien aussi avec les écoles d’hôtellerie en Espagne, au Brésil, aux Etats-Unis, au Canada. Mais même au Portugal on ne travaille pas comme en France ! La France est le pays où on fait le mieux ce travail, parce que c’est le principal marché. Donc on va utiliser le programme français comme expérience pilote, même pour le Portugal.
Pourquoi l'éducation nationale a-t-elle conclu ce partenariat spécifiquement avec les vins de Porto ?JMP : Au ministère, nous recevons de nombreuses demandes de partenariats dans le secteur de l’hôtellerie. A chaque fois bien sûr on comprend l’objectif des branches ou des entreprises, qui est de valoriser leur produit. Mais nous étudions les demandes pour voir quelle est la valeur ajoutée pédagogique. Lorsque nous nous sommes mis d’accord sur des modalités, soit nous signons des conventions, soit nous mettons en place des relations avec des écoles, qui peuvent se traduire par la création de supports pédagogiques, des actions de formation des élèves, des enseignants.
Mais il ne s’agit pas de faire une opération fortement médiatisée, et ensuite de se séparer et d’oublier, plutôt de se situer dans la durée. L’institut des vins de Porto ne cherchait pas à tout prix à nous vendre quelque chose, mais s’inscrivait dans une démarche de formation, c’est ça qui est intéressant pour nous. Une formation à la base autour du vin de Porto, mais qui intègre aussi une forte dimension culturelle. Un vin n’a pas de sens si on n’en connaît pas le terroir, l’histoire, les gens qui le produisent…
Porto est le seul vignoble étranger avec lequel nous ayons un partenariat. Pour les vignobles français, nous en avons en particulier avec les vins de Bordeaux, et en Champagne, mais plutôt des maisons. Le Cognac est en réflexion. L’objectif est de donner aux élèves la possibilité de découvrir un maximum de produits dans leurs cursus.
Comment voyez-vous le travail des interprofessions françaises vis à vis des lycées hôteliers français ?JMP : Il y a assez peu de démarches coordonnées au niveau national, au niveau local elles sont beaucoup plus fréquentes, mais elles sont liées à des terroirs. Les Bourguignons par exemple travaillent beaucoup avec les écoles hôtelières de la région. En Champagne on a le trophée Mumm, qui permet de valoriser le champagne de cette maison, mais aussi de l’ensemble du vignoble. Mais mon souhait est qu’on rentre dans une logique partenariale beaucoup plus nationale, sur l’ensemble du territoire, pour diffuser ce qui se fait, de façon à ce que les jeunes des 250 écoles hôtelières puissent en bénéficier.
Un certain nombre de restaurateurs critiquent le niveau de connaissance du vin chez les jeunes sortis de l'enseignement hôtelier, qu'en pensez-vous ?JMP : le vin, qui est par nature extrêmement complexe, est en train d’être complètement bouleversé aujourd’hui ; l’enseignement académique tel qu’on pouvait le concevoir il y a quelques années (la liste de tous les clos, dans chaque appellation…) est devenu impossible. Notre objectif est de travailler sur les bases de la connaissance de la culture de la vigne et du vin. Ce n’est peut-être pas une connaissance très très fine, il ne s’agit pas de faire repérer au nez l’appellation, l’année, les subtilités, sauf dans quelques formations très pointues, mais plutôt de donner une culture très générale du vin, de donner envie et plaisir, en intégrant toutes les évolutions culturelles : moins de consommation, mais de meilleure qualité, avec plus de complexité. On travaille en particulier sur les accords mets et vin. Mais effectivement les professionnels qui vont chercher un sommelier junior pour le mettre directement en salle, et être capable de présenter une carte avec 50 références, vont nous dire que les jeunes ont encore besoin d’acquérir une expérience, ce qui est vrai !
La critique ne s'adressait pas aux sommeliers, plutôt au personnel de salle, pour lequel les professionnels avaient l'impression que le vin apparaissait maintenant comme un produit un peu banalisé?JMP : je pense que c’est une interprétation abusive, l’enseignement du vin dans sa dimension culturelle n’a pas été minoré. Mais les modes de consommation sont en train de changer, les clients sont beaucoup plus attentifs à l’origine des vins, maintenant on n’est plus du tout sur rouge, blanc et rosé, sauf dans quelques repas rapides. Les clients sont beaucoup plus attentifs à l’origine, au producteur, à l’année, est-ce que c’est un vin qui a été filtré, pas filtré, etc., ça devient de plus en plus complexe à travailler, et à mon avis, pour bien parler du vin pour un professionnel, il faut avoir quatre à six ans de métier rien que sur le vin.
Est-ce qu'il faudrait faire plus de formation continue ?JMP : bien sûr, je pense que c’est la clé pour nos amis restaurateurs. A côté d’autres organismes, l’éducation nationale en fait au travers des groupements d'établissements pour une formation continue. Je pense que c’est la solution, ne serait-ce que pour actualiser ses connaissances. Maintenant avec la mode des vins naturels, vous perdez complètement vos repères, on vous fait déguster à l’aveugle des vins dits naturels, non filtrés, non travaillés, sans sulfites, etc. , vous êtes dans un univers dans lequel le professionnel peut arriver à perdre ses repères. C’est donc un sujet à travailler.
