Bourgogne : les vins de Chablis, ou comment gérer la croissance

hablis (5500 hectares en Petit Chablis, Chablis AOC, Chablis premier cru et Chablis grand cru) est un vignoble relativement jeune, qui a vécu une véritable résurrection depuis trente ans. Un tout petit peu moins que l’âge de Jean-François Bordet (vigneron indépendant, domaine Séguinot-Bordet), vice-président de la commission communication de la section chablisienne du BIVB, et du tout nouveau président du syndicat des vignerons, Frédéric Guégen (vigneron et négociant – domaine Jean-Marc Brocard), 35 ans chacun, qui nous expliquent comment l’appellation a su gérer sa croissance, et quels sont ses défis actuels.

Dossier et photo par Egmont Labadie

Le vignoble de Chablis a connu une croissance très importante ces dernières années, expliquez-nous pourquoi ?

JFB : A Chablis avant la crise du phylloxéra, il y avait 24 000 hectares de vigne. Tout a été détruit, et jusqu’en 1974 il restait moins de 700 hectares. Certes nous sommes à 5500 hectares aujourd’hui, mais par rapport à 1900, Chablis restera toujours petit, parce que la réforme de 1974 n’a gardé que 6830 ha dans l’AOC. Le vignoble s’est donc depuis agrandi sur un quart de sa surface antérieure, les meilleurs terroirs. Dans les années 80, il y avait beaucoup de place, puisqu’on était à 1500 hectares plantés en 1985, les petits viticulteurs ne plantaient pas beaucoup parce qu’ils n’avaient pas les reins solides,  c’était plutôt le fait des grands opérateurs. C’est dans les années 90 que ça a explosé, pour planter 60 hectares il y avait 100 demandes ! Depuis 2000, nous avons planté environ 100 hectares par an, l’année dernière 150 hectares, cette année 120. On est à 5230 en production. Par rapport aux 6830, il y a des zones implantables, mais il y a encore un petit peu à planter, 600 à 800 ha, surtout du Petit Chablis. L’an dernier l’assemblée générale a voté la poursuite des plantations, mais on va avancer plus doucement, 60 hectares par an, pour que le marché puisse absorber les bouteilles qui arrivent. Si on continue comme ça, il nous en reste pour dix ans, après ce sera fini. Et aujourd’hui, plus de la moitié du vignoble a plus de 35 ans.

Comment a évolué la population viticole ?

JFB :La coopérative La chablisienne représente 26% des volumes, le négoce 40%, le reste (environ 34%) est commercialisé par les domaines indépendants. On estime qu’il y a à peu près 100 viticulteurs qui font vraiment de la bouteille, pas seulement quelques milliers pour les connaissances, les amis et quelques clients. Pratiquement dans chaque domaine, on a un fils ou une fille qui reprend, il y a plein de jeunes qui travaillent tous main dans la main. Il y en a beaucoup qui ont fait des études, qui sont allés ailleurs, quand on regarde l’évoution des vins depuis 10 ans, il y a eu d’énormes efforts faits en cuverie et dans les vignes, de plus en plus de gens qui ne désherbent pas, qui travaillent les sols, utilisent moins de produits. Commercialement les gens se bougent, le BIVB nous dit que les vignerons de Chablis sont toujours sur représentés quand ils organisent un salon. Au début c’étaient plus les gros qui montaient, mais les petits ont suivi la locomotive !

FG : Pour quelqu’un qui ne serait pas issu du vignoble, ça reste assez compliqué de s’installer, il faut trouver des terres à planter et pour faire une demande de droits de plantation, il faut avoir déjà presque trois hectares de vigne, et puis l’hectare est assez onéreux, entre 150 et 200 000 euros l’hectare, en premier cru 300 à 400 000. A moins d’avoir un papa assez riche derrière, c’est pas possible ! Mais il y a beaucoup d’enfants de vignerons qui reprennent, une jeune génération qui est très présente dans toutes les maisons. Au conseil d’administration du syndicat, on est cinq sur vingt et un de 1975, et j’étais au collège avec Jean-François Bordet ! On est nombreux entre 30 et 40 ans à revenir dans l’activité, et à prendre des responsabilités. Et ces jeunes ont souvent la volonté de faire de la bouteille, beaucoup de domaines qui quittent la chablisienne font d’abord du négoce, et quand les enfants arrivent, ils font de la bouteille. Pour les contrôles c’est plus lourd, mais ça augmente la diversité de l’offre, on se rapproche du terroir, le consommateur est plus proche du viticulteur.

Tout ceci induit-il une évolution des mentalités et des pratiques ?

JFB : les gensqui étaient céréaliers il y a 25 ans avaient fait des études de spécialisation pour être céréaliers, alors que les gens de ma génération ont fait des études de viticulture, ils ne font plus que de la vigne et ils font faire les céréales par d’autres. Les parents avaient des rendements élevés, mais le fils a fait un diplôme d’œnologie, il se lance dans la bouteille, il taille court, il ébourgeonne, ne met plus d’engrais, et maintenant il fait tout juste son rendement. Le père faisait 80hl/ha facile, le fils est à 61 ! Je ne dis pas qu’il ne restera pas dix producteurs à gros rendements sur les 350 viticulteurs de Chablis, mais dans mon village, il n’y en a plus, et ce changement s’est fait en dix ans. Quand je vois ça, je me dis qu’on va dans le bon chemin.

FG : Il n’y a plus vraiment de mauvais millésimes à Chablis,une année comme 2007, il y a 25 ans, on aurait fait de vins beaucoup plus durs, mais on a su les vinifier dans de bonnes conditions, leur de donner de la matière en les récoltant à maturité optimum et en les extrayant bien. Les jeunes viticulteurs sont aussi beaucoup plus ouverts aux méthodes de contrôle nouvelles, parce qu’on est formatés là-dedans. La plupart des jeunes font des stages d’installation à l’étranger, donc ça ouvre l’esprit, c’est très important.

Quelle est aujourd'hui la situation économique de Chablis ?

JFB: Elle va plutôt bien. On a eu une crise au dernier trimestre 2008 et en 2009, avec une baisse des l’export de 13% en volume et 20% en valeur, mais aussi des vins qui sont sortis à des prix trop bas. En 2010 les ventes ont redémarré dans presque tous les pays, avec +37% en volume et +24% en valeur en 2010 (chiffres un peu surévalués en raison d’un changement de comptabilisation). Le vrac est reparti fortement à la hausse, le négoce a besoin de vin. Chablis tourne normalement avec une récolte en stock, pendant la crise on est montés à 13-14 mois. Aujourd’hui on est revenu à une récolte. Du point de vue des cours, je pense qu’on était trop haut avant la crise, en vins clairs on était en moyenne entre 650 et 750 euros la feuillette de 132 litres, après on est descendu à 380-430 euros, et là on est à 550-580 euros la feuillette, ce qui est un prix de croisière à Chablis. Les prix ont toujours fait plus ou moins le yoyo, souvent ils montent pendant 3-4 ans, on arrive à un point de rupture, ils sont trop hauts et les négociants n’arrivent pas à les répercuter au consommateur final, du coup le Chablis redescend, repasse une phase normale, pour remonter, et ainsi de suite, comme le cycle d’une bourse. On essaye toujours de trouver un point de croisière qui se situerait entre 550 et 650 euros, pour arriver à une moyenne de 580-600 euros la feuillette. Certains metteurs en marché, souvent extérieurs à Chablis, voire à la Bourgogne, achètent quand les vins de Chablis sont bas, ça leur fait un produit d’appel qui leur permet de vendre leurs autres vins. Si on avait des prix relativement stables, ce serait mieux que quand on voit sur les marchés extérieurs des bouteilles qui arrivent chères, et qui le sont beaucoup moins deux ans après ! Et si la bouteille arrive trop chère en Angleterre ou aux Etats-Unis, c’est un autre vin blanc, de France ou d’ailleurs qui prend le marché, et on le perd pour plusieurs années.

Comment jugez-vous le positionnement prix du Chablis auprès du consommateur final ?

JFB : Quand j’étais à l’école à Beaune il y a 15 ans, une bouteille de Meursault valait 80 francs, c’est à dire 12 euros, la bouteille de Chablis valait 42 à 45 francs, la moitié. Depuis, une bouteille de Meursault villages, sans prendre les stars, c’est 20-25 euros, elle a doublé. Une bouteille de Chablis vaut 8 euros, elle a pris 50%. Chablis a donc un bon rapport qualité-prix.

Frédéric Guéguen :depuis 20 ans,le prix du cours en vrac fluctue beaucoup, malheureusement le prix bouteille n’augmente pas, voire baisse, si on reste en francs constants. A l’époque, le prix professionnel à l’export était de 35 francs, aujourd’hui sur les gros marchés on est à 5,5 euros. Notre souci majeur aujourd’hui à Chablis est la valorisation du produit, on sait faire du bon vin, mais on n’arrive pas à lui donner de la valeur sur le gros du marché, même si les prix au caveau au particulier ont monté.  C’est peut-être parce que des metteurs en marché ont mis sur le marché des Chablis pas chers, ou alors c’est un problème de communication. Une bouteille de Sancerre par exemple est souvent plus chère qu’une bouteille de Chablis. C’est peut-être aussi parce que nous sommes plus présents que Sancerre en grande distribution, dont Chablis est un peu le produit d’appel. C’est en particulier le cas en France et en Angleterre, qui représentent 60% de notre marché. Ce positionnement dérange parfois les caviste par exemple. C’est compliqué, parce qu’on est à la fois un gros vignoble, sans être très gros.

Quel est l'état des relations entre le négoce et la viticulture ?La politique de contractualisation se développe-t-elle ?

JFB :on fait partie du BIVB, l’interprofession de la grande Bourgogne, et de ses accords interprofessionnels, et s’ils ne sont pas signés, Chablis sera forcément touché. En tant que viticulteur, ce qui me gêne, c’est que quand on propose au négoce d’essayer d’avancer ensemble sur la question des paiements, ils refusent. Les négociants payent en 3-6-9 (3 mois, 6 mois, 9 mois) ; on leur propose que les vins enlevés en jus de raisin, jusqu’à fin février, ce serait toujours du 3-6-9, mais après le 1er mars ce serait du 3-6, et puis après le 1er juin il faudrait payer à 60 jours. Ils  refusent en bloc, alors que ce qu’on propose est assez intéressant, parce que normalement les paiements se font en 45 jours fin de mois. Dans la situation actuelle, si ils achètent au début avril, en 3-6-9, le vigneron va finir d’être payé au mois de janvier de l’année prochaine, alors que le vin va être vendu dans 15 jours ! C’est au niveau de toute la Bourgogne que ça se négocie, et il n’y a aucune avancée. Si on n’y arrive pas, il va y avoir un problème.

FG : Dans le cas de notre entreprise, nous ne faisons pas trop de contrats pluriannuels, on essaye d’avoir de bonnes relations avec nos fournisseurs, de les garder, de toujours travailler avec eux, et il y en a beaucoup où c’est comme ça, mais c’est un engagement moral. On ne part pas sur des engagements signés, avec des prix moyens, parce qu’il faut rester en relation avec la réalité du marché. Si on s’engage sur des prix moyens, ou un prix plancher qui est erroné, après on sort du marché.

Quelle est la politique de communication et de promotion de Chablis ?

JFB :A Chablis, sur les cotisations versées au BIVB de toute la Bourgogne, 50% reviennent à la section locale, c’est un statut privilégié, les viticulteurs se sont battus pour être autonomes dans leur communication. Nous ne communiquons que sur le nom Chablis, pas sur le mot Bourgogne. Par contre nous participons à toutes les opérations organisées par le BIVB, comme les dégustations Terroirs et signatures à l’étranger, ou les Grands jours de Bourgogne. Notre communication s’effectue autant auprès des journalistes, des prescripteurs comme les sommeliers, ou auprès du grand public par la publicité. Le budget est inférieur à un million d’euros, et il se répartit, comme nos ventes, à 70% à l’export et à 30% en France. En ce moment, Chablis a une très grande notoriété à l’étranger, et le consommateur français a parfois plus de mal à situer Chablis que le consommateur des autres pays. Donc pour les budgets à venir on va augmenter la part France, vers 35-37%, mais comme Chablis plante tous les ans, les nouvelles plantations créent de nouvelles cotisations, ça permet de garder le même budget à l’export tout en mettant plus sur la France. Mais on ne peut pas passer à 50/50 France et export, sinon on serait obligés de délaisser certains marchés ; en Angleterre, qui fait 29% de nos ventes, on ne peut pas faire autrement que communiquer, parce qu’on a des concurrents comme l’Australie, la Nouvelle Zélande, l’Afrique du Sud, et maintenant l’Italie et l’Espagne, qui font des vins de grande qualité souvent moins chers que nous, et qui communiquent aussi très bien.

Où en est l'expérimentation du Volume Complémentaire Individuel (VCI), et quel bilan peut-on en tirer ?

JFB : Les vignerons de Chablis demandaient cette expérimentation depuis 25 ans, ils ont réussi à l’obtenir il y a sept ans, et 2011 sera la dernière vendange expérimentale. On peut tirer un très très beau bilan, quand il y a des années déficitaires de grêle ou de gel comme 2010, énormément de gens ont utilisé le VCI pour combler le déficit avec du 2009 qui était de haute qualité. Ça nous a permis de vendre le même nombre de bouteilles que l’année précédente, ce qui n’est pas négligeable.

Quand on décide une année de constituer du VCI, c’est 10hl/ha maximum, un peu moins pour les grands crus. Mais il faut faire plus que le rendement, qui est de 60hl/ha. Si vous faites 62, vous pouvez mettre 2 hl de côté, tout ce qui est au-dessus du rendement dans une limite de 10hl. Si en 2009 quelqu’un a fait 70hl/ha, il a le droit d’en vendre 60 et d’en bloquer 10, qui sont interdits à la vente avant le 15 décembre de l’année d’après, parce qu’il faut qu’on glisse de millésime, des vins qui auraient cinq ans seraient invendables. Donc en 2010 vous avez le droit de vendre 50hl du nouveau millésime, et 10 de la vendange d’avant, pour faire 60. Si vous avez eu une vendange de 60hl/ha, vous avez toujours 10hl en stock, mais si vous avez plus, vous pouvez restocker plus. Par contre au bout de 30hl, c’est à dire une demie-récolte, vous ne pouvez plus stocker.

Est-ce que le vignoble a adhéré à la démarche ?

JFB : 85 à 90% des viticulteurs sont satisfaits. Il y a sept ans, certains étaient contre, on voyait dans les déclarations de récolte qu’ils n’en faisaient pas alors que tout le monde en faisait. La première année, il y avait 50 à 60% des gens qui en faisaient, la deuxième 75%, et la troisième 85-90%. Certains n’en font pas parce qu’ils n’arrivent pas à faire le rendement, ou d’autres fois il y a certaines vignes qui en font, et d’autres qui en mangent. Il y a tous les cas, des gens qui n’en ont plus parce que l’année dernière ils ont tout utilisé, l’année dernière ça a représenté 10 000 hl. Et malgré tout pour certains l’année restait déficitaire, je connais des gens qui ont mangé en une année la totalité du VCI qu’ils avaient constitué en 3, 4 ou 5 ans. Chaque utilisateur décide de l’utiliser ou non. Le syndicat dit juste que vous avez le droit d’en faire, mais il ne donne pas d’ordre sur le moment où il faut l’utiliser.

C’est un instrument qui aussi utilisé pour la qualité des vins : certains viticulteurs ont décidé de distiller leur VCI del 2007, qui était plus acide, et qui pourtant se vendait très bien, pour le remplacer par du 2008 qui était plus qualitatif. Le vin se vendait pourtant très cher à l’époque, à 750 euros la feuillette, mais ce sont plus de 6000 hl du 2007 qui ont été détruits pour les remplacer par du 2008.

Pouvez-vous nous expliquer les dispositions que vous avez prises pour protéger le terroir et le paysage de Chablis ?

JFB : on veut protéger la couronne de pins qui fait 15-20 mètres et qui est située au dessus des vignes de premier et de grand cru, cette couronne est en appellation, c’est tellement pentu que normalement vous ne pouvez pas planter, mais maintenant avec un bulldozer on fait ce qu’on veut ! On sent que ça va arriver, parce qu’on est approche de la fin des possibilités de plantations.

FG : on est en train de travailler sur le remaniement parcellaire, pour éviter que le paysage ne soit dénaturé, et pour garder l’horizon réel. Certains viticulteurs avaient tendance à casser des talus, à bouleverser le terroir, à ramener de la terre d’autres parcelles, ce n’était donc plus vraiment représentatif, on perdait la notion d’appellation. On est en train mettre en place des critères avec la Direction Déparementale des Territoires (DDT), en relation avec le nouveau plan de prévention des risques, parce qu’il y a aussi des villages autour des talus, et quand on plante de la vigne, ça fait beaucoup moins de frein par rapport au ruissellement et à l’érosion. Il y aura une commission de remaniement parcellaire, tout viticulteur qui voudra procéder à un défrichage, remanier une parcelle, casser une butte, remonter de la terre, devra faire une déclaration à la DDT, et la commission se rendra sur place pour voir avec le viticulteur ce qu’il souhaite faire, et valider ou pas. Sinon il n’aura pas l’appellation sur le terrain.

Quelles sont vos actions en matière d'environnement ?

FG : Comme il y a de plus en plus de viticulteurs qui se convertissent à l’agriculture biologique, on a voté à la dernière assemblée générale, un document de bonnes conduites entre viticulteurs. Parce qu’on a de plus en plus de plaintes de viticulteurs bio qui sont à côté de viticulteurs conventionnels qui ne font pas attention, qui n’hésitent pas à désherber le rang riverain…On a disribué ce document à l’ensemble des adhérents, pour qu’ils respectent le travail de l’autre, si leur voisin a envie d’être en bio, l’idée c’est qu’ils arrivent à discuter entre eux. On n’est jamais à l’abri d’avoir un Charlot à côté de soi, mais tous les vignerons qui passent au bio sont généralement plus sérieux que les vignerons en conventionnel, parce que s’ils le font, ils ont quand même envie de produire, et parce que si on veut faire du vin en bio, il faut être tout le temps sur ses vignes, donc il faut pas avoir de maladie. Donc il n’y a aucun risque de débordement. Ça commence petit à petit à rentrer dans les mœurs, mais on veut le mettre en place le plus naturellement possible, en partenariat avec les fabricants de produits phyto, les fournisseurs de matériel de pulvérisation. Au niveau bourguignon, ils ont pris modèle de notre  courrier, pour qu’il y ait une bonne pratique entre viticulteurs, une tolérance.

D’autre part, pour le nettoyage des pulvérisateurs, on a mis en place depuis quatre ans la déshydratation dans les stations de traitement : les rinçures de bidon sont mises dans des sacs plastiques, en plein air, à l’abri de l’eau, ça se déshydrate, et la matière solide est redonnée aux marchands de produits qui vont la retraiter. Ça coûte beaucoup moins cher que les stations de traitement, il n’y a pas d’intrants, pas de bactéries, et ça ne se dérègle pas !