Trajectoires toscanes : le sangiovese entre monocépage et assemblage

'après les travaux du Professeur Vouillamoz pour l'IASMA San Michele all'Adige, le sangiovese est un fils naturel du ciliegiolo (ancien cépage toscan) et du calabrese di Montenuovo (cépage retrouvé en Campanie). Le « sang de Jupiter » (du latin sanguis jovis) n'a pas de pinot noir dans sa parenté, même si les deux cépages ont en commun une couleur peu intense, un fruit tourné vers la cerise, une acidité élevée et des tannins parfois un peu rêches. Cépage méditerranéen emblématique de la production italienne, le sangiovese se distingue par sa productivité et sa résistance à la sécheresse.

Chianti : l'assemblage par excellence

L'Italie compte près de 100 000 ha de vignobles plantés en sangiovese, principalement en Toscane mais aussi dans les régions voisines de Ombrie et d'Emilie-Romagne. En Toscane, le sangiovese est passé du rang de cépage à assembler à celui d'emblème de la production vinicole.

Vignoble identifié dès le XIVème siècle, le Chianti a longtemps produit des vins blancs. La définition du vin rouge de Chianti est née sous la plume du Baron Bettino Ricasoli, dont les descendants sont toujours propriétaires du domaine du Castello di Brolio. En 1967, la loi qui crée la première DOC du Chianti retient le principe défini par le Baron, à savoir la présence, dans l'assemblage, d'une part majoritaire de sangiovese (70 %), complétée de Malvasia et de Trebbiano (cépage blanc) dans une proportion de 10 à 30 %. Il fallait en effet adoucir le sangiovese avec ces cépages aux jus plus charnus et plus tendres. La règle actuelle demande un minimum de 80 % de sangiovese dans l'assemblage, sans imposer la présence d'autres cépages.

Le succès d'un monocépage sangiovese à Montalcino, au sud de la zone du Chianti, la volonté de développer une image associée à un cépage fort et, plus généralement, l'ambition d'améliorer la qualité des vins de Chianti, ont mené les Toscans à de nombreuses recherches ampélographiques et sélections pour augmenter la qualité du matériel végétal « Les plants de sangiovese plantés dans les années 60-70 étaient des clones de sangiovese Romagnolo, choisis pour leur rusticité mais dont les caractères organoleptiques étaient également très rustiques. Ils étaient en outre greffés sur des porte-greffe trop vigoureux » explique Marco Pallanti, président du Consorzio Chianti Classico et propriétaire du Castello di Ama.

Montalcino : 100 % sinon rien

Au sud de Siene, à Montalcino, la famille Biondi-Santi a défini à la fin du XIXème siècle le Brunello di Montalcino, issu à 100 % d'une clone spécifique de sangiovese à peau épaisse ; le premier millésime mis en bouteille date de 1888, le vin fait l'objet d'une DOC depuis 1968 et d'une DOCG depuis 1988. Dans un mouvement inverse à celui que l'on a constaté en Chianti Classico, où l'assemblage est la règle mais où la dominante sangiovese est de plus en plus importante, Montalcino connaît un certain nombre de producteurs qui réclament le droit d'assembler leur sangiovese avec les jus d'autres cépages, issus de vignes plantés hors de la loupe de galestro très drainant, qui garantit l'équilibre des sangiovese de Montalcino. Avec le succès de l'appellation, la zone de cette dernière s'est en effet étendue au-delà de la zone définie par ses fondateurs, sur des terres argileuses plus adaptées à d'autres cépages, car le sangiovese, pour sa part, y est trop productif.

L'appellation Sant'Antimo existe pour l'assemblage, mais le nom de Brunello est garant d'une rémunération infiniment plus élevée. Les partisans de l'assemblage remettent régulièrement leur réclamation sur le bureau du Consorzio et du Ministère italien de l'Agriculture. Les puristes l'ont jusqu'ici toujours emporté. Récemment, le Rosso di Montalcino, petit frère et second vin du Brunello, lui aussi 100 % sangiovese, issu de jeunes vignes, élevé moins longtemps, destiné à une consommation plus rapide, a fait l'objet d'une rumeur selon laquelle il pourrait passer à l'assemblage. Le Consorzio dément, par la bouche d'Ezio Rivella, son président, producteur au domaine Pian di Rota, mais aussi président du comité national italien des vins d'appellation, de l'Union Italienne et Internationale des Oenologues et Vice-Prédsident de l'Office International de la Vigne et du Vin : « Certains pensent qu'il faut que le Rosso ait sa personnalité, un peu différente de celle du Brunello, et que cela passe par une ouverture à l'assemblage ; d'autres pensent au contraire que le Rosso doit demeurer 100 % sangiovese. Il n'y a pas eu de décision car il ne s'agit pas sur cette question d'emporter une majorité mais de convaincre tout le monde. Le Rosso de Montalcino demeure un 100 % sangiovese.»

 

Le sangiovese s'exporte

Le succès du sangiovese toscan a motivé sa plantation dans certains vignobles d'Australie et de Californie, notamment, mais les résultats ont pu décevoir en qualité. La France s'intéresse à ce cépage dans ses régions viticoles où les rendements sont menacés par le manque d'eau, notamment en Languedoc-Roussillon. Au terme d'une sélection menée à la demande de la Chambre d'Agriculture, le pépiniériste italien Vivai Cooperativi Rauscedo (VCR) a vendu entre 150 000 et 160 000 plants de sangiovese, soit de quoi planter une quarantaine d'hectares en Languedoc-Roussillon sur la campagne 2011. Il s'agit de répondre à la demande de vignes productives et résistantes à la sécheresse que l'offre disponible de cinsault ne suffit pas à satisfaire. Cette demande émane essentiellement de viticulteurs en caves particulières, qui connaissent le sangiovese pour sa version corse (où il s'appelle nielluciu) ou toscane et qui ont, pour la plupart, un objectif d'assemblage pour une production de volumes. Le sangiovese languedocien suivrait donc la trajectoire définie dans le Chianti.

"Face à la baisse des rendements, on assiste à une redécouverte de cépages comme le marselan ou le caladoc, mais aussi à l'ouverture vers les cépages italiens. La demande de sangiovese n'est pas sans évoquer l'explosion du vermentino, de la Vallée du Rhône au Languedoc-Roussillon", explique Loïc Breton, Directeur de VCR France. Dans les vignobles arrachés où ceux, plantés en syrah et clairsemés par les manquants, le sangiovese pourrait faire la différence, avec une productivité de 1,6 kg/pied pour le biotype le plus productif, contre 0,8 en moyenne pour la syrah, à qualité équivalente.