La Chromamétrie : pour mieux cerner la couleur de ses vins rosés

éveloppée par l'ICV Provence, la chromamétrie permet de mieux maîtriser la couleur des vins rosés. Un atout concurrentiel non négligeable, la couleur étant le premier critère d'achat des rosés Saumon, pelure d'oignon, brique, pétale de rose, groseille, framboise?. la palette de couleurs des vins rosés se décline à l'infini, tel un nuancier de peinture aux multiples teintes. Et la définition verbale des couleurs est sujette à variabilité d'un individu à l'autre. La chromamétrie, nouvelle technique utilisée par l'ICV Provence, permet de mettre tout le monde au diapason en quantifiant très précisément la vision de l'œil moyen. Elle fournit une définition normée et objective de ce critère couleur, écartant tout risque de subjectivité. L'appareil quantifie la couleur d'un vin à partir de trois composantes : la luminosité, l'indice de rouge et l'indice de jaune. Cette mesure est une réelle avancée dans la maîtrise de la couleur finale des vins, car elle permet de chiffrer des objectifs couleur à atteindre et d'adapter en conséquence les itinéraires techniques en cave.

Obtenir la couleur souhaitée par le client

La chromamétrie permet d’atteindre les objectifs couleur fixés par le client dans son cahier des charges. Le client peut déterminer la teinte qu’il recherche à partir du nuancier créé par le centre du rosé et déclinant les neufs teintes de rosé les plus couramment obtenues dans les rosés de Provence. Cette nuance de rosé peut ensuite être convertie en données chiffrées correspondant à des coordonnées de chromaticité. L’objectif de teinte est donc chiffré et sert de cible aux œnologues de la cave. Un exemple en couleurs :

Anticiper l'impact de l'itinéraire technique

A partir de la valeur chromamétrique initiale d’un moût rosé, la chromamétrie permet d’évaluer ensuite l’impact sur cette valeur des différents traitements susceptibles de faire évoluer cette valeur. La couleur du moût chute en moyenne de moitié au cours de la fermentation alcoolique. Cette perte de couleur moyenne varie peu en fonction des sites, mais il existe une très grande variabilité entre les cuves d’une même cave. A l’heure actuelle, il est donc difficile de prédire l’intensité du phénomène pour une cuve donnée, mais il est possible de raisonner à l’échelle d’une unité de vinification. La couleur du vin va ensuite évoluer diversement en fonction des différents traitements : collage, sulfitage, centrifugation, et même l’évolution naturelle en cours de conservation. Les pertes en couleur étant chiffrées pour chacun de ces traitements, il est donc possible de prévoir l’évolution de la couleur d’un vin à partir de son itinéraire technique, voire même d’adapter cet itinéraire pour atteindre au final l’objectif couleur fixé par le client. Ce suivi chromamétrique est particulièrement intéressant dans le cas des rosés de couleur claire, qui sont plus difficiles à stabiliser et plus sensibles aux différentes opérations et traitements.

Connaissance du potentiel couleur à l'échelle de la cave

Cette technique est intéressante à l’échelle d’une cave pour appréhender le potentiel couleur de l’ensemble de la cave. L’appréciation des couleurs par le seul aspect visuel est très subjectif : la lumière, la perception de l’œil humain, l’orientation de l’œil par rapport à l’objet, l’épaisseur de vin observée et le vocabulaire utilisée sont autant d’éléments qui peuvent faire varier cette évaluation. La chromamétrie ne laisse aucune place à la subjectivité, c’est une mesure chiffrée, normée et reproductible capable de rendre avec précision et fiabilité le potentiel couleur de la cave et de pouvoir l’utiliser comme une palette de peinture.

Prévoir la couleur d'un assemblage

Enfin, les résultats montrent que la couleur décrite par le chromamètre peut être utilisée pour calculer des assemblages tout comme on le ferait avec le degré et l’acidité totale du vin : la couleur mesurée par chromamétrie d’un assemblage de deux vins rosés A et B est proportionnelle à la quantité de chacun des vins dans l’assemblage. A partir des volumes de chacun des vins introduits dans l’assemblage on peut aussi calculer la couleur qui sera obtenue en chromamétrie Il est donc possible d’atteindre précisément des objectifs de couleur par le simple jeu des assemblages.

 

 

 

Retrouvez le Groupe ICV sur le Salon Virtuel de Vitisphere