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n moins de 20 ans, la capsule à vis a connu un essor spectaculaire sur le marché des vins tranquilles. Plébiscitée par les pays du Nouveau-Monde comme la Nouvelle-Zélande et l'Australie, elle gagne également du terrain en Europe et notamment en France, boostée par la demande des marchés export. Les études se poursuivent pour affiner les critères de choix du type de joint en fonction du profil des vins et de leur potentiel de garde.
Les chiffres parlent d’eux-mêmes : en l’espace de 20 ans, la capsule à vis est devenue un très sérieux challenger du traditionnel bouchon liège et du bouchon synthétique. Le marché mondial évalué à 200 millions de capsules en 1990 atteindra cette année 3,5 milliards d’unités. Soit près de 20% du marché des vins tranquille. Les plus fervents adeptes de ce mode de bouchage sont les producteurs néo-zélandais. Les essais qu’ils ont menés durant plusieurs années sur leur fameux Sauvignon blanc ne laissaient aucune place au doute : fraîcheur et typicité des arômes sont beaucoup mieux conservés avec la capsule qu’avec toute autre forme de bouchage. La capsule s’est donc vite imposée pour ce type de vins. Selon Alcan Packaging Capsules, leader de la capsule à vis, 90% des vins néo-zélandais sont obturés avec des capsules à vis, et 60% pour leurs voisins australiens. En Amérique du sud et Europe du Nord, la part de marché de la capsule atteint 35% et s’accroît chaque année. Dans les pays d’Europe du Sud (France, Espagne, Italie), la capsule a plus de mal à s’imposer, freinée par la réticence des consommateurs. Mais là encore, sa part de marché progresse. Le marché français ne consommait que 10 millions de capsules en 2003, cette année, il atteindra 350 millions, avec une croissance homogène dans toutes les régions de production.
Pour les entrées de gamme comme pour les grands crus« Nous sommes passés à la capsule à vis pour répondre à la demande de nos marché export, témoigne Laurent Piton, directeur de production aux Producteurs de Plaimont. Depuis 4 ou 5 ans, le marché s’est emballé. Aujourd’hui le tiers de notre production est sous capsules à vis : essentiellement nos blancs et rosés d’entrée de gamme, des vins très aromatiques destinés à une consommation rapide ». La pression des marchés export, et notamment le marché britannique est souvent l’élément déclenchant. La Maison Boisset en Bourgogne a également démarré avec la capsule en 2003 à la demande de son importateur anglais. « Nous avions eu l’occasion de déguster dans les années 2000 deux vieux millésimes obturés avec des capsules à vis : un Mercurey 1966 et un Nuits Saint Georges 1964. Ces vins avaient gardé une fraîcheur et un fruité incroyables, ce qui nous a incités à mener des essais », raconte Nathalie Bergès, directrice de la communication de la Maison Boisset (pour relire son interview, cliquez ici). « Nous avons choisi nos haut de gamme pour pallier les irrégularités d’évolution que l’on peut avoir avec d’autre mode de bouchage. Nous avons commencé en 2003 avec un Santenay 1er cru, un Chambolle-Musigny et un Gevrey-Chambertin. En 2005, nous avons même capsulé 300 bouteilles de Chambertin grand cru. Aujourd’hui nous mettons sous capsule 60 000 cols par an de la gamme JC Boisset. Nous avons encore peu de recul, mais pour l’instant, force est de constater que ces vins ont conservé une très belle fraîcheur. La qualité est très homogène, il n’y a pas de disparité d’une bouteille à l’autre ». D'autres grands noms du vin, tel Michel Laroche qui fut le premier à lancer la capsule sur ses grands crus de Chablis, André Lurton pour ses Bordeaux et Entre-Deux Mers ou même ses Pessac Léognan blanc (Château La Louvière et Couhins Lurton) ont adopté la capsule pour une grande partie de leur production.
Des vins à l'abri de l'oxydationL’atout essentiel de la capsule est son herméticité dans le temps qui permet de préserver les vins contre l’oxydation. Un avantage appréciable pour les vins à profil aromatique thiols, composés volatils très sensibles à l’oxydation. Cette parfaite étanchéité permet de réduire les doses de SO2. « Pour nos blancs et rosés capsulés, nous ramenons nos doses de SO2 libre de 30-35 mg/litre à 25-30 mg/litre », explique Marie Sales de la cave d’Alignan du Vent. « C’est également un mode de bouchage intéressant pour les vins blancs de garde », affirme Vincent Gerbaux de l’IFV de Beaune. La préservation des arômes de fruit et la protection contre l’oxydation sont des éléments importants pour les vins de garde». Il faut cependant veiller à bien inerter l’espace de tête dans le goulot de la bouteille : le dégarni compris entre le niveau du vin et la capsule est beaucoup plus important qu’avec un bouchon classique. L’inertage à l’azote juste avant le sertissage de la capsule permet de minimiser les risques d’oxydation lié à ce dégarni. Il est également important de s’assurer de la parfaite qualité du sertissage. Un mauvais sertissage peut entrainer des problèmes d’étanchéité et des risques d’oxydation. Enfin il faut également prendre des précautions lors de la manipulation des bouteilles. La capsule étant fragile, il faut la préserver des chocs qui risquent d’endommager son aspect visuel, voire même de nuire à son étanchéité. En tiré-bouché, on peut difficilement les empiler comme les bouteilles avec bouchon, mieux vaut prévoir des alvéoles intercalaires pour éviter les chocs.
Des travaux en cours sur des joints plus ou moins perméables à l'oxygèneL’imperméabilité aux échanges gazeux peut cependant avoir ses inconvénients : « Nous avons constaté que nos blancs, qui sont très aromatiques, se ferment un peu avec la capsule à vis, qu’ils ont besoin d’être aérés avant consommation. Cela tient sans doute à nos procédés d’élaboration. Nous surveillons de très près l’oxygène dissout pour le maintenir au niveau minimum. Nous allons tester la capsule avec le joint saranex qui est légèrement moins imperméable que le joint saran film étain », explique Marie Sales. L’imperméabilité de la capsule peut également poser problème sur des cépages rouges à potentiel réducteur comme la Syrah, qui peuvent présenter des goûts de réduit. « Il faut travailler les vins en conséquence, en pratiquant par exemple la micro-oxygénation ou en ayant recours aux copeaux ou aux ellagitannins », poursuit Marie Sales. « Il y a trois composantes à prendre en compte pour le choix d’une type de bouchage », affirme Pascal Chatonnet du laboratoire Excell qui a mené des études comparatives sur différents profils de vins (Sauvignon, Syrah, Merlot) et différents types de bouchage (bouchon liège, bouchon synthétique et capsule à vis) : « 1) le profil initial du vin et surtout son potentiel réducteur, 2) le facteur temps c’est-à-dire la durée de vie du vin 3) la perméabilité du bouchage. Dans nos essais, nous n’avons pas constaté d’écart d’évolution entre les différents obturateurs pendant les 12 premiers mois de conservation. Les tendances réductrices pour la capsule à vis ou oxydatives pour le liège et le bouchon synthétique ne commencent à apparaître qu’au bout de 18 mois. » Des travaux continuent d’être menés par la Chambre d’Agriculture de la Gironde, le CIVB ou en Bourgogne par le laboratoire Vect’oeur pour affiner les connaissances sur la conservation des vins avec la capsule à vis. « Nous testons actuellement des joints de différentes perméabilité sur différents profils de vin pour voir leur impact sur la conservation des vins et préciser les recommandations », confie Gérard Michel de Vect’oeur.
Le cérémonial du décapsulageEnfin reste un problème de taille pour la capsule à vis : la réticence du consommateur français . « Nous l’avons imposé au caveau pour convaincre nos clients des bienfaits de ce bouchage. Cela commence à passer avec les consommateurs les plus jeunes. C’est plus difficile avec les clients plus âgés et les restaurateurs. Le cérémonial du débouchage de la bouteille en restauration reste souvent incontournable », note Marie Sales. Sauf à instituer comme les Néo-zélandais ou les Australiens un nouveau cérémonial « spécial capsule » : le geste consiste, après avoir légèrement dévissé la capsule, à faire glisser le goulot de la bouteille sur l’avant-bras jusqu’à la main pour enlever élégamment la capsule.
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