Vinisud 2010 : une conférence à la croisée des métiers de la sommellerie et de l’oenotourisme

ommellerie et oenotourisme : Quel rôle pour les sommeliers dans le développement d'un oenotourisme de qualité ? Et Quel rôle joué par les sommeliers dans le développement de l'oenotourisme ? Avec : Rodolphe Wartel, Directeur délégué du magazine Terre de Vins ; Claude Journo, fondateur de l'association Comus et Bacchus pour la promotion d'un oenotourisme de qualité. Yves Paquier, Enseignant et trésorier de la FIJEV ; Ludivine Desfrennes, Consultante et fondatrice de Terroirs de Bacchus ; Olivier Magny, Fondateur de OChateau.com ; Alexandre Lazareff, Secrétaire Général du Comité National de l’Oenotourisme ; Et les sommeliers : Philippe Faure-Brac (meilleur sommelier du monde), Michel Hermet (Président des sommeliers du Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône Sud), Dominique Laporte (meilleur sommelier de France et MOF), Philippe Nusswitz (meilleur sommelier de France et vigneron à Durfort dans le Gard) Patrick Pagès (Chef du restaurant Chantoiseau et président d'honneur des sommeliers du Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône Sud), Franck Thomas (meilleur sommelier de France et d'Europe, MOF).

La Sommellerie : 40 ans d'histoire et un métier en constante évolution

Auteur d’une belle Histoire de 40 ans de sommellerie, Claude Journo, intarissable passionné de l’assiette et du verre, a relié sa vie durant les dieux de la bonne chère et du vin. Pour le créateur de salons, ancien professeur de lettres, la rencontre de ces deux divinités est au cœur d’une association pour le développement d’un oenotourisme de qualité : Comus et Bacchus. Autre rencontre, celle du vigneron et du consommateur, qui passe au restaurant par l’entremise du sommelier. Et si le sommelier faisait à présent le lien entre le consommateur et le vignoble, en l’accueillant dans le cadre du tourisme vigneron ? « J’aimerais voir un(e) sommelier(e) en habit dans chaque cave, en plus de la personne qui s’occupe de l’accueil, c’est un développement, une ouverture, un nouvel aspect à explorer du métier de sommelier. Il faut une montée en puissance, pour la sommellerie, comme il en faut une pour l’oenotourisme : on a créé un conseil supérieur de l’oenotourisme : il faut un ministre ! », s’enflamme Claude Journo. Etonnement, toutefois, quand on constate que, comme la sommellerie autrefois, l’oenotourisme s’apprend trop souvent « sur le tas ». Il existe aujourd’hui des formations en France : des spécialisations en sommellerie dans les écoles d’hôtellerie et seulement deux diplômes d’oenotourisme* pour tout le territoire : et si les deux métiers se tendaient davantage la main ? Dans le déroulement de la table ronde entre les sommeliers, ces derniers ont eu ensuite l’occasion d’insister sur le besoin de formation de la profession de sommellerie, le sortir d’une période d’apprentissage « sur le tas »,qu’ils saluent tous et surtout le rôle du sommelier dans la formation du consommateur au vin, qui pourrait s’accroître si les sommeliers se mêlent d’animations, notemment dans le cadre d’un projet oenotouristique. * Ces deux formations sont : - En alternance : le contrat de professionnalisation Chargé de Développement Oenotourisme ouvert aux bac+2 et délivré par l'Institut rural de Vayres en Gironde. - la Licence Professionnelle Oenotourisme et Projet Culturel du Lycée de Rodilhan et de l’Université Vauban de Nîmes

L'Oenotourisme en France et ses points d'amélioration

Ludivine Desfrennes, ancienne professeur d’histoire, passionnée de vin et de géographie mémoire sur les crus des côtes du Rhône septentrional, est actuellement consultante en oenotourisme et fondatrice de Terroirs de Bacchus et livre son analyse d’un secteur qui se cherche encore : « Le tourisme c’est la professionnalisation de l’accueil et l’accueil, c’est le bât qui blesse dans l’oentourisme ». Et de s’arrêter sur le terme : « le mot « oenotourisme » ne parle pas au grand public, le radical « oeno » est trop snob, donne un vocable de professionnel, à réserver aux usages professionnels… Pour parler d’oentourisme au grand public, mieux vaut parler de tourisme vigneron, de ballades, de sensations du vin… » L’approbation parcourt les rangs de l’assemblée : « On me fait répéter et on me dit « comment ça « le no-tourisme » ? », chuchote mon voisin de conférence. Les mots toujours les mots pour en parler, poursuit Ludivine Desfrennes : « Qualité, tradition, savoir- faire, culture, luxe, raffinement… sont des termes que nous utilisons dans le tourisme et qui s’insèrent parfaitement dans le discours oenotouristique. Il faut leur ajouter des termes qui viennent accompagnés d’un certain nombre de valeurs comme Terroir, Territoire, Paysage… Le monde du vin s’y retrouve alors, et apporte ses critères de positionnement qui découlent d’un certain nombre de choix : entre tradition et innovation, entre terroir et marques, entre uniformisation et différenciation… Attention, ces choix ne sont pas toujours antinomiques, on peut aussi concilier deux aspects que le monde du vin a trop coutume d’opposer. C’est une chance pour le vin comme pour le tourisme, alors arrêtons de culpabiliser et n’hésitons plus à afficher les ambitions de réconcilier, par exemple, innovation et tradition. » Qui est l’oenotouriste ? L’Oenotouriste est un citadin, français et parfois étranger, de CSP +, avec une capacité de goût ou en tout cas un haut niveau d’exigence en la matière. Il voyage rarement seul, mais plus volontiers en couple ou en groupe, avec un budget moyen pour le voyage de 500 euros par personne et un budget vin de 150 euros par personne. Il voit son alimentation comme un besoin social plus que vital ce qui en fait un excellent client pour les produits alimentaires de niche à forte valeur ajoutée, au premier rang desquels le vin. Il veut vivre une expérience au contact des vrais gens, est intéressé par la relation entre la production de vin et la population locale, recherche l’hospitalité, l’immersion dans la tradition et l’authenticité du territoire, dans ses deux composantes nourriture et culture. Les clés de la réussite oenotouristique Manier les langues étrangères : l’anglais, bien sûr, mais aussi les langues des pays proches (Espagne, Italie) et celle des pays nordiques également pourvoyeurs de clients (ils parlent souvent anglais, mais pas toujours, notamment en Allemagne ; ils parlent souvent français mais pas toujours, notamment en Belgique où vos visiteurs flamands seront toujours touchés si vous les accueillez d’un mot de flamand ou de néerlandais, quitte à passer ensuite tout de suite à l’anglais ou au français). Introduire, avec le sens de l’accueil, ses trois corollaires : le sens du service, le sens du commerce mais aussi celui de l’émotion. Cette approche requiert un haut niveau de professionnalisation pour mettre en scène et mettre en valeur un patrimoine et personnaliser ce qui pourrait rester une froide différenciation-produit. Faciliter aussi les échanges et les rencontres avec des partenaires potentiels, promouvoir ses propres efforts dans une logique de réseau, en utilisant, notamment, les nouvelles technologies. Enfin, au jour le jour : faciliter la dégustation, avec des mets ou pas, prévoir tout le confort souhaitable.

La table ronde des sommeliers : avec Michel Hermet, Franck Thomas, Dominique Laporte, Philippe Faure-Brac et Philippe Nusswitz

La table ronde a débuté par un constat sans appel : en tant que prescripteur, le sommelier est déjà le complice du vigneron : « La sommellerie est flattée d’être ainsi mise à l’honneur… C’est vrai qu’on nous demande beaucoup d’adresses de vignerons ! » lance Michel Hermet, en introduction, « Car qu’est-ce qu’un sommelier sinon un informateurs des dernières pépites du vignoble ou des grands classiques incontournables… Le sommelier devient un maillon de la chaîne de communication d’un vin, de séduction aussi… Il inspire des idées de visites à des vignerons et au final de ballades dans le vignoble ! ». Sur l'estrade, de gauche à droite : Michel Hermet, Franck Thomas, Dominique Laporte, Philippe Faure-Brac, Philippe Nusswitz et Rodolphe Wartel Sur la question de la formation, Franck Thomas note le travail considérable à faire entre l’école et les jeunes, pour éveiller leur curiosité au métier de sommelier, pour inscrire aussi l’enseignement dans la réalité du métier. « Pendant longtemps, c’est vrai, ce métier s’est essentiellement appris sur le tas, selon un certain rituel : d’abord en cave, puis en place, puis en salle », explique Phlippe Faure-Brac. Le besoin de formation théorique n’est pas l’ennemi du contact avec le client, et les sommeliers plaident pour la conciliation de la recherche continue de l’excellence (« Il y a un besoin de formation réel, aujourd’hui en sommellerie », confirme Dominique Laporte) et la capacité à adapter son discours à son public « Oui, nous sommes les premiers ambassadeurs du vigneron, mais à la condition de ne pas parler pendant deux heures de technicité, de cépages et de sols si le client ne comprend pas ce langage. Il faut s’adapter à son interlocuteur, cela veut dire aussi parler des langues étrangères, goûter des vins étrangers, rencontrer les vignerons, pour en parler, faire partager l’expérience d’une visite dans une cave quand on raconte le vin à un client du restaurant. La sommellerie a pour devoir d’être cette charnière, aussi en terme de communication et d’image pour le vin », développe Franck Thomas. Le métier de sommelier gagnerait à se réinventer entre prescription et pédagogie ou formation. « Chacun d’entre nous sait la difficulté de faire passer les bons messages sur un sujet qui peut être si technique et complexe », constate Michel Hermet. « L’important, et la vraie difficulté, c’est de ne pas laisser passer les idées à l’emporte- pièce, que ce soit sur un vignoble, un cépage, une appellation », précise Dominique Laporte. « Le problème, c’est que nous sommes une profession qui se définit par sa connaissance de son sujet, qui semble dire au client : « Je sais donc je suis » et qui doit pourtant partager sa passion sans parler un langage abscons… Assez des ces commentaires interminables au sortir desquels on ne sait plus si le vin est blanc ou rouge ! Oui aux menus découvertes avec des vins anonymes à la découverte d’ appellations inconnues ou méconnues, aux tables d’hôtes autour d’un vigneron !» s’enthousiasme Philippe Faure-Brac. Des besoins de la sommellerie en terme de formation, on glisse vers le rôle de formateur du sommelier-prescripteur. Et l’oenotourisme quitte le filigrane pour entrer plus franchement dans le débat « Etre vigneron, on le dit assez, c’est un empilement de métiers, de contraintes aussi : il importe que le vigneron sache alléger cette charge en confiant l’oenotourisme à des professionnels du tourisme et de l’accueil, surtout s’ils sont également prescripteurs », précise Franck Thomas. Pour Philippe Nusswitz, aujourd’hui vigneron à Durfort, dans le Gard, « Les gens qui visitent le domaine ne posent plus les mêmes questions dès qu’ils savent mon passé de sommelier : ils insistent davantage sur la façon dont on sert le vin, sans perdre complètement de vue la façon dont on le fait. C’est une autre façon de découvrir et de parler du vin au domaine. »

O Château, l'oenotourisme depuis Paris, le témoignage d'Olivier Magny

Diplômé d’une grande école de commerce parisienne, Olivier Magny n’avait pas de racines dans un vignoble mais il a suivi une formation Wine and Spirit Education Trust (WSET), par passion, avant de lancer O Château.com, qui propose des animations oentouristiques dans Paris et rencontre un succès fou auprès des touristes étrangers, Américains notamment. « 95 % de notre clientèle est étrangère, américaine notamment. Elle n’a pas beaucoup de temps sur place, 4 ou 5 jours au plus et n’ira pas dans le vignoble à moins de ne pas dépasser Reims ou Dijon. Face à cette contrainte de temps et d’information sur ce qui est disponible dans les vignobles proches de la capitale, face aussi à la mauvaise réputation des Français en terme d’accueil, de pratique des langues étrangères pour expliquer des vins complexes, elle se tourne vers nous. Il faut savoir que 50 % des étrangers qui viennent en France y viennent pour le vin et la gastronomie. »

Alexandre Lazareff : « Venez nous présenter un vrai projet d'envergure, nous vous donnerons les pistes pour trouver les financements »

L'intervention d'Alexandre Lazareff a clôt les débat sur une note volontariste. Rodolphe Wartel et Alexandre Lazareff « Un client à la cave, c’est un client à vie ; un client allemand, c’est le marché allemand qui s’ouvre » « Tout d’abord je note que les exemples de sommeliers acteurs de l’oenotourisme sont le fait de sommeliers créateurs d’entreprises, qui inventent le métiers de guide des vignobles, et non de restaurants ou d’hôtels qui développent une activité oentouristique via leurs sommeliers. Et il faut reconnaître que ce n’est pas le même métier. Comme, sans doute, ce n’est pas le métier du vigneron de faire du tourisme. Mais regardons les faits. On sait qu’il faut produire un million de cols pour lancer une marque viable en France, 2 millions pour la faire vivre sur des marchés significatifs à l’export, comme le Royaume-Uni. Qui a cette capacité de production ? Que reste-t-il à l’immense majorité des vignerons français qui ne l’a pas ? La vente directe est le marché qu’il leur reste, celui aussi où ils font une marge maximum. La vente directe c’est aussi une question d’image : un client à la cave, c’est un client à vie. Et un Allemand bien reçu à la cave, ce sont ses amis qui peuvent être intéressés, c’est le marché allemand qui s’ouvre. » Utiliser l’existant et créer de vrais projets pour le Languedoc-Roussillon « J’ai fait les routes des vins de France les unes après les autres, en rendant visite à 5 à 10 vignerons par jour pendant 18 mois et la région la plus difficile entre toutes en terme de souffrance de l’utilisateur c’est le Languedoc. Il faut un bac+12 en difficulté touristique pour l’aborder : plus difficile d’accès avec des aéroports moins desservis, des dessertes TGV plus longues qu’ailleurs, pas d’axe évident comme en Alsace, en Bourgogne ou dans le Médoc, une région vaste où l’on se perd… Il y a beaucoup à faire pour stimuler les acteurs privés et publics, structurer une offre touristique avec des points de départ et d’arrivée et des labels pour les étapes. Faites pression sur vos autorités ! Et dans le même temps, tout ne peut pas venir des subventions et de la puissance publique. Il faut un pôle fort au vignoble languedocien, comme celui que Georges Duboeuf a su donner au Beaujolais. Qui saura offrir ce repère au Languedoc-Roussillon ? Qui saura proposer autre chose que des projets à 2 millions d’euros et 20 000 visiteurs par an ? Il y a des acteurs importants en Languedoc-Roussillon, des locomotives, comme Gérard Bertrand, qui ont la force financière de supporter des projets beaucoup plus ambitieux, sans demander avant tout l’aide de la puissance publique. Il y a aussi, sans doute, des acteurs plus modestes qui arriveraient à cette puissance de feu en unissant leurs forces, en s’adressant à des structures qui existent, en améliorant l’existant sans ajouter de nouvelles lignes budgétaires. Il faut arrêter de chercher la subvention avant d’avoir le projet : venez nous voir au Conseil Supérieur de l’Oentourisme, venez nous présenter un vrai projet d’envergure,nous vous donnerons les pistes pour trouver les financements. »