Frédéric Brochet (fondateur d’Ampelidae et directeur des achats vins et spiritueux de Fauchon) : « Mieux vaut certifier l’absence de résidus dans un vin bio qu’arborer une série de labels compliqués uniquement porteurs d’obligation de moyens »

ormalien de formation, Frédéric Brochet a suivi le magistère de la rue d’Ulm, fait sa maîtrise à Jussieu et son DEA d’œnologie puis sa thèse à Bordeaux. Né à Poitiers, il fonde Ampelidae à Marigny-Brizay, dans la Vienne, en 1995. Parti d’une parcelle d’0,5 ha, il dirige aujourd’hui un vignoble de 75 ha et sort 40 % de sa production sous le label AB. Il est également le directeur de la division vins et spiritueux de la maison Fauchon et un observateur attentif du marché des vins bio. Il sera au salon Milésime Bio au parc des Expositions de Montpellier, du 25 au 27 janvier 2009.

Comment est née l'idée d'Ampelidae ?

L’idée d’Ampelidae m’est venue au retour de mon stage de fins d’études en Australie. J’ai créé Ampelidae avec une vision et une ambition : être le Penfold’s français. C’est à dire créer une marque ex-nihilo, en précurseur sur la terre de mes ancêtres, dans la Vienneen Vendée. C’est le projet qui m’anime depuis si longtemps : constituer un vin de marque en pionnier dans une logique de winery. Car je n’avais pas de vignes, ou si peu : 01,5 ha. De plus, ma passion, ce qui me réveille la nuit, c’est la vinification. Cette notion du wine maker n’existe pas en France et même l’équivalent du mot est absent dans notre langue : les Suisses disent « encaveur », on dit « vinificateur » ou « œnologue », mais ces mots n’a pas la dimension créative qu’a wine maker en anglais. Aujourd’hui je suis viticulteur par la force des choses, tout simplement parce que nous avons eu trop de mal à trouver des raisins à la hauteur de nos exigences. Nous avons donc acheté des vignes pour les faire nous-mêmes. Mais spontanément je me sens plus proche, de tempérament , d’une cuve en fermentation que d’une vigne qui pousse pendant des décennies. Je me sens plus boulanger que céréalier, plus cuisinier qu’éleveur ou maraîcher, si vous voulez, même si je suis aussi passionné de jardinage et d’agronomie.e terre. Et puis nous avons des caves magnifiques où j’aime travailler : nous élevons nos vins dans des caves troglodytiques du 11ème siècle. J’en parlais à mes amis, propriétaires du Château la Tour Vieille, à Banyuls qui me disaient « Comment veux-tu qu’on s’enferme dans la cave, on regarde la mer, nous ! ». Et bien moi je regarde mes caves et, ma femme vous le dira, je suis en transe à partir du 15 août.

Pourriez-vous préciser votre vision pour Ampelidae ?

La vision qui me guide depuis si longtemps est marquée par le caractère pionnier de créer une marque luxueuse à partir de vignobles, ceux de la Vienne, qui n’ont pas connu une viticulture luxueuse. De fait, nous souhaitions adopter dès le début le modèle champenois et acheter des raisins plutôt que les produire nous mêmes. Mais comme nous n’avons pas trouvé les bons raisins, nous avons investi dans le vignoble. On a repris du vignoble, avec peu de parcelles en très bon état, à quelques exceptions près, dont les raisins entrent dans les grands vins, le haut de gamme éponyme de la production d’Ampelidae. Quand il s’agit de reprendre un terroir à zéro, malgré tout ce qu’on peut faire, on ne peut pas racheter 200 ou 400 ans d’Histoire. Mais on ne peut pas faire des vins de luxe sans un bon matériel végétal, fruit d’un effort qui doit avoir duré un certain temps. C’est le sens de notre travail. Révéler un terroir peu ou pas reconnu, ce travail de pionnier dont je parlais, n’est pas une mission facile, parfois mal perçue dans le milieu du vin lui-même. Mais il correspond à mon histoire personnelle : je ne suis pas issu d’une famille de vignerons, je suis vendéen né à Poitiers ; si j’étais né à la Romanée-Conti ou à Château Lafite-Rothschild, je n’aurais pas fait ce que j’ai fait. Parmi les pionniers qui m’ont inspiré, j’ai cité Penfold’s mais je suis aussi très admiratif du travail d’un vigneron comme Aimé Guibert, qui vend son Daumas-Gassac, en Vin de Pays, le prix d’un grand cru classé ou presque. Ce n’est pas forcément bien vu, il faut aussi se souvenir comment Latour s’est fait allumer quand il a lancé son Grand Ardèche. Je me sens proche de ces exemples car on reste sur des volumes limités par rapport à de plus grosses marques internationales, ou de marques moyennes dans des appellations porteuses. On nous a aussi comparés à Tariquet, mais en beaucoup plus cher. Nous avons, c’est vrai, une gamme de prix plus élevés, ce que je prends plutôt comme une bonne nouvelle ; elle correspond à une production qui n’a rien à voir, en volume, mais je ne désespère pas ! Pour créer une telle marque, il faut de la régularité. Dans la Vienne, nous pouvons produire de grands cabernets, mais seulement un millésime sur trois. Il n’y a pas eu de grand vin de cabernet pour Ampelidae en 2007, quand la qualité n’est pas à la hauteur, nous faisons les ajustements sur les volumes. Le sauvignon est beaucoup plus régulier. C’est un peu notre étendard, d’autant que nous avons aussi une sélection massale à nous de sauvignon rosé.

Comment a évolué votre production ?

Le premier millésime que nous avons commercialisé était le 1995. En 1996, nous avons racheté le Manoir de Lavauguyot, à Marigny-Brizay, que l’on surnomme le Pauillac, ou le Montrachet de la Vienne (enfin pour ceux qui connaissent). A partir de là nous avons mené notre développement tranquillement, constamment . Nous produisions 100 000 bouteilles en 2000, 500 000 en 2006 et nous sommes à présent en route pour le million, dont 400 000 bouteilles produites en bio… Il est important d’afficher une production qui nous permet d’être visible. Un client m’a dit que, sur le marché américain, par exemple, il faut compter 15 000 caisses (de douze bouteilles) pour être visibles et 40 000 pour exister vraiment. Nous avons encore beaucoup de chemin à parcourir et c’est tant mieux. Aujourd’hui nous aimerions également améliorer notre visibilité par un travail sur le nom de notre marque. Ampelidae est un mot qui m’a séduit plus jeune mais que je trouve aujourd’hui peut-être trop compliqué, un peu trop ésotérique. Cette racine grecque à terminaison latine déconcerte parfois. Nous aimerions communiquer davantage sur Brochet, mon nom, celui de notre gamme de vins d’auteur, et un mot clair, déjà associé à notre histoire.

Comment est organisée votre gamme ?

Nous avons trois familles de vins : entre 19 et 20 €, ce sont les grands vins Ampelidae ; entre 7 et 10 € nous proposons les Marigny-Neuf, qui ont été nos seconds vins et qui sont présent nos premium de cépages, l’ image même de la variété ; enfin autour de 10 €, nous avons les Brochet, des vins d’auteur, pur produit du travail de la cave. C’est un vin qui brise tous les codes convenus du vin et les caciques du terroir : non-millésimé, il est présenté dans une bouteille sablier, garnie d’une capsule à vis.

Comment s'est passé votre conversion en bio ?

Nous avons commencé à travailler en bio en 2000 sur une partie du vignoble, de façon pas du tout officielle. Puis nous avons appliqué les exigences du bio à l’ensemble de nos vignes en 2002 et nous sommes entrés en certification en 2004. Le premier millésime certifié était le 2007, pour une surface en production de l’ordre de 75 hectares. Durant le processus de conversion, nous avons connu une petite baisse des rendements, même si nous avions pris les devants en matière de travail du sol. Reste que la plante procède à ses ajustements en fonction de l’apport de matière organique, la gestion du feuillage, la prophylaxie et bien sûr les effets millésimes. Sur les nouvelles plantations, nous pratiquons le piquetage systématique et observons des vitesses d’avancement superbes sans aucune destruction de pied. Je reste persuadé que la baisse du rendement n’est pas, en soi, un précurseur de qualité et qu’il y a un nouveau pan d’agronomie à explorer sur le bio efficace. Il se caractérise par la nécessité d’avoir une vie et un ressenti avec son environnement pour mieux adapter les solutions existantes à chaque domaine, chaque terroir, chaque contrainte et condition. Contrairement au conventionnel, le bio ne peut reposer sur des méthodes uniformément appliquées. J’ai récemment recruté un jeune agronome qui me dit « ah sur les sols calcaires, nous allons faire ceci et cela », il a encore en tête les chapitres de ses livres d’agronomie et je me vois lui répondre « attends de connaître ces terres, en théorie oui il faudrait faire ceci ou cela mais nous allons procéder autrement car… ». Il y a vraiment un ressenti à vivre pour comprendre son terroir quand on travaille en bio. Pour les producteurs qui travaillent sur de petites surfaces, c’est très possible, car ils sont à l’écoute de leurs parcelles et font un travail de précision, presque de jardinier ; pour les plus gros c’est très possible aussi car ils ont les moyens d’embaucher et de financer une expertise précise de leurs parcelles. Entre les deux, c’est difficiles. Pour ma part, je sais que c’était facile quand la propriété faisait 17 ha, que ce n’est pas beaucoup plus difficile maintenant qu’elle en fait 75, alors que nous avons rencontré de grandes difficultés quand nous étions à 30 ha.

Quelles réflexions vous inspirent la réglementation de la production de vins bio et son évolution ?

Tous nos labels de qualité ont une approche qui correspond à offrir au consommateur une garantie de moyens et non de garantie de résultats. On ne peut donc garantir la qualité du produit et l’absence de résidus chimiques ou autres, seulement que tout a été mis en œuvre pour que le produit ne contienne pas ces résidus. Ce type de garantie est particulièrement mal adapté au public français, où, par exception à d’autres pays, on observe un nouveau consommateur de bio, qui achète du bio occasionnellement, parce qu’il a le revenu pour le faire à un instant donné, parce qu’il a vu une émission la veille à la télévision… Facilement zappeur, ce consommateur achète bio parce que c’est bon pour lui et attend donc une qualité de produit. Contrairement au consommateur allemand de bio, qui achète bio parce que c’est bon pour l’environnement... Nous avons introduit cette démarche chez Ampelidae, à la demande d’un certain nombre d’acheteurs qui nous demandaient une garantie zéro résidus : nous effectuons des analyses et fournissons leur résultat, sous la forme d’une analyse de 150 résidus, afin de certifier l’absence de résidus de pesticides, d’insecticides, d’additifs œnologiques… bref, toutes les molécules dont on entend parler et dont on agite le spectre. Comme vous le voyez, quand on s’intéresse à garantir les moyens employés, on entre dans un débat très technique, illisible pour le consommateur. Pour ma part, je serais beaucoup plus favorable à un label basé sur un bilan analytique du vin qui garantit le résultat (l’absence de résidus) qu’à une série de labels compliqués et porteurs d’une obligation de moyen. Mais l’obligation d emoyens est une clef sur l’éthique du métier. Elle doit être préservée. Un tel degré de technicité correspond en outre à l’obligation de faire des choix complexes que seuls des élaborateurs très techniques pourront aborder, or le producteur de vins bio type n’a généralement pas ce profil… On peut se lamenter sur la fin de l’innocence pour les vignerons bio, mais on peut aussi voir dans cette évolution un mal nécessaire qui permet de répondre à une carence du bio, en terme de lisibilité des pratiques et de transparence dans l’élaboration des vins. C’est le sens de notre démarche de fournir à nos clients une analyse d’absence de résidus. C’est une question de lisibilité pour nos clients et pour le consommateur. C’est capital sur le marché du bio, alors même que la sécurité alimentaire débarque sur des étiquettes de moins en moins lisible : comment les consommateurs vont-ils comprendre qu’on les alerte sur le risque de présence de résidus d’additifs allergènes protéiques (albumine d’œuf…) dont l’utilisation sera cependant autorisée pour les vins bio s’ils sont issus de l’agriculture biologique… A mon sens, autant garantir le zéro plutôt que de naviguer dans un message brouillé.

La garantie d'absence de résidus ne risque-t-elle pas d'exclure un certain nombre de producteurs, qui pourraient pourtant s'acquitter d'une obligation de moyen ?

C’est évidemment un obstacle. Seuls pourront offrir une garantie zéro résidus les vignerons de grandes exploitations isolées, loin d’autres cultures conventionnelles… Ce n’est pas le cas de toutes les exploitations, en particulier pour les petits producteurs, les mêmes qui auront du mal à affronter la technicité de la nouvelle réglementation. La certification zéro résidu est favorable aux grosses exploitations non contaminées et se rapprocherait donc de l’esprit de la certification bio américaine (le NOP qui a trois niveaux d’exigence, dont le plus élevé, 100 % organic, demande que la propriété soit à distance minimale de toute exploitation conventionnelle). Une certification du résultat est donc à mon sens tout à fait intéressante et la certification des moyens employés ne devrait être qu’une marche vers ce pinacle d’un vin qui serait parfait : techniquement, environnementalement et organoleptiquement parfait. Cela suppose une vrai expertise scientifique et un sens de l’excellence technique et ces notions entretiennent avec le bio des rapports difficiles. Une de mes commerciaux a trouvé une jolie formule : « chez Ampelidae, on ne fait pas de la bio-technologie, mais de la technologie bio ».

Suivez-vous les débats autour de la réglementation de la vinification biologique ?

Avec beaucoup d’attention. Mais personne ne peut dire à l’heure actuelle ce que contiendra le texte final : je préfère donc attendre pour en parler. Les débats autour de cette réglementation me laissent parfois quelque peu perplexe : si la question essentielle pour le consommateur est celle du résidu dans le produit final, pourquoi met-on en question des pratiques physiques qui ne laissent pas de résidus, comme l’électro-dialyse ? Parce qu’elle impose d’utiliser un peu d’eau ?... On parle d’imposer l’utilisation de mannoprotéines bio pour la stabilisation tartrique, je ne suis pas sûr que l’utilisation de mannoprotéines bio ait réellement la même importance que l’exclusion de l’utilisation du carboxyméthylcellulose. On bannit de la même façon l’utilisation du cuivre et celle de l’atrazine, qui est un produit autrement plus violent. Prenons un autre exemple : on autoriserait la chaptalisation, du moment qu’elle est faite avec du sucre bio. A mon sens, la chaptalisation n’est pas du tout essentielle et chaptaliser au sucre bio me parait plus porteur de dénaturation du vin que d’utiliser des levures non bio auquel il ne manque qu’un stabilisant a priori peu important. Mais le sujet reste totalement ouvert.

Etes-vous favorable au développement de nouvelles variétés de vignes, plus résistantes au mildiou et à l'oidium, notamment ?

Je n’ai pas d’a priori défavorable sur ces nouvelles variétés. J’ai un bagage scientifique qui me permet de comprendre et je viens de la Vienne, où comme en Vendée les hybrides ont été les plus développés. A cause de son climat, ce vignoble est en effet trop nettement favorable au mildiou et à l’oïdium pour les cépages classiques ! Au cours de ma formation, j’ai ainsi eu l’occasion de cultiver du Léon-millau et quand on voit ces plantes pousser avec la facilité qui est la leur, qu’on se dit que la science peut offrir de tels vignes et de tels raisins sans traitements, je ne vois pas comment on peut s’opposer à ça ou s’en priver. Je suis persuadé que l’innovation dans ce domaine nous permettra d’ailleurs d’avancer beaucoup plus vite que le travail sur l’amélioration des molécules actives. Il reste qu’il faudra imposer des garde-fous intraitables. La cas de la vigne en matière de plante cultivées est particulier car il n’y a pas de reproduction par la fleur, on doit donc limiter les transferts de gènes au genre Vitis. Et prévoir de crucifier sur la croix de la Romanée Conti le premier qui s’avise d’introduire un gène de résistance RoundUp. D’autant que la famille Vitis dispose de tous les gènes de résistance qui s’imposent. Il est à mon sens capital de fixer ces conditions pour continuer à avancer sur ces points car il n’y a pas de progrès en agriculture sans amélioration du matériel végétal. Le génie génétique - pas la manipulation - est une voie d’avenir essentielle, qui s’appuie sur des croisements et rétro-croisements historiquement acceptés.

Quid du souffre ?

Les sulfites restent une question clé, c’est un produit reconnu comme fauteur de maux de tête et d’allergies mais il est indispensable, pour toutes les chapelles, avec des fortunes différentes selon les cépages. En matière de sulfites, la question est donc celle du dosage. Le Sauvignon, par exemple, sans souffre, point de salut : c’est impossible, autant faire de l’ugni blanc. Ce qui n’est pas le cas avec le pinot noir, par exemple, avec lequel on peut tendre vers le zéro sans mettre le vin en danger. Alors qu’au bout d’un temps très court, un sauvignon sans souffre ne ressemble plus du tout à un sauvignon. Difficile de donner des recommandations générales quand le besoin varie d’un vin à l’autre. Le vigneron peut seulement faire son travail, à la vigne et à la cave, pour limiter au maximum la dose de souffre dont le vin aura besoin : c’est ce que nous faisons, en utilisant un pressoir Inertis et en suivant très attentivement le niveau d’oxygène dissous. Au prix de ces efforts et de cette attention, l’objectif de 100 ppm me semble tout à fait réalisable, même en sauvignon. Pour descendre plus bas il faudra aller plus loin dans la maîtrise technique de l’oxygène, notamment. Là encore, une exigence de ce type disqualifierait des producteurs qui n’ont pas la taille et/ou les ressources scientifiques nécessaires.

Alors que la demande augmente toujours plus vite que la production, l'afflux de nouveaux convertis fait craindre à certains un retournement à la baisse de l'évolution des prix du vin bio dans un futur proche, qu'en pensez-vous ?

La question du prix est à double tranchant. En ce qui concerne l’équilibre du marché des vins bio, on s’attend à une augmentation des productions mais on est encore très loin de satisfaire toute la demande, qui croit de toute façon plus vite que l’offre. La tendance à la hausse de la demande est de fond, large et on en est au tout début. Prenons l’exemple d’un marché de cultures bio plus mûr que celui du vin bio, et de l’évolution du prix du bio en matière de céréales : il s’est tenu et se tient, et la production continue à augmenter. Et c’est très bien. Comment prétendre faire vivre une viticulture décente, pour l’environnement comme pour les hommes, et s’attendre à payer la bouteille de vin 1 ou 2 € chez son caviste ou supermarché ?… Quand on me dit « le vin, c’est 2 € », ça me hérisse, il y a un problème. L’objectif ne peut pas, ne doit pas être, à terme, de proposer des vins bio dans les mêmes conditions promotionnelles que le vin issu de l’agriculture conventionnelle. Tendre ainsi vers le bas, en terme de prix, c’est un contre-sens et un avilissement de la production. On peut faire de la viticulture de qualité entre 100 et 300 €/hl et le consommateur peut parfaitement acheter sa bouteille entre 5 et 10 €, en sachant qu’il finance une viticulture qui ne cède rien sur la qualité dans la bouteille.

Comment se portent les marchés d'export des vins bio ?

A l’export, la lutte est rude mais l’attraction de la France reste forte et la conjonction « image de la France » + « vin bio » fait mouche, surtout sur marchés sensibles au bio, notamment ceux d’Europe du Nord. Le contre-exemple est celui des marchés du vin peu matures, comme la Chine ou la Russie, qui ne s’intéressent pas (encore) ou très peu aux vins bio. Parmi les marchés plus mûrs, le Royaume-Uni reste difficile les Anglais sont obsédés par les défaut de qualité et posent des exigences de traçabilité qui deviennent des contraintes techniques. Le Chili, avec sa climatologie facile et ses laboratoires omniprésents, est un sérieux concurrent sur le marché anglais…et surtout un dollar à 1,45 ! Les vins bio connaissent en revanche un très fort développement au Japon et de bonnes perspectives aux Etats-Unis malgré la confusion du NOP, l’équivalent du label AB aux Etats-Unis. C’est un label qui a trois niveaux d’exigence et qui n’est pas très compris, ni par les consommateurs, ni même par les professionnels. Certains de nos clients américains sont amplement satisfaits avec le logo AB, d’autres nous demandent d’être certifiés NOP mais quand nous leur demandons quel niveau, ils ne savent plus à quoi cela correspond. Les étiquettes et les pratiques de marché se mettent en ordre sur le marché du bio, mais il règne toujours une certaine confusion, notamment sur les contraintes réglementaires : peu de gens savent qu’il faut mentionner la certification bio sur les factures, qu’il faut être agréé pour revendre des vins bio…