Effervescents : les rosés de Provence se préparent

our le vignoble de Provence, le développement passe par la production de vins effervescents rosés. Le contexte économique des bulles comme de la couleur y incitent, et le président du Centre du rosé Alain Combard (propriétaire du domaine Saint André de Figuière) nous explique les choix techniques retenus et l'état du projet.

Avant-propos : Un contexte économique favorable

En cette période de crise des vignobles, les effervescents rosés se trouvent à la croisée de deux parmi les seules trajectoires positives des ventes de vin. D’une part, la couleur rosée est à la mode : les vins rosés tranquilles sont passés de 14 à 22% des ventes en grande distribution entre 1995 et 2008 (Source Ubifrance). D’autre part, le marché des effervescents hors Champagne a régulièrement connu sur le marché français depuis quelques années des croissances à deux chiffres (source Onivins). Enfin, dans le cas du Champagne rosé, c’est la catégorie du Champagne qui a le plus progressé ces dernières années à l’export, et en 2008, les ventes en grande distribution française ont augmenté de 5,5%, contre une baisse de 8% de l’ensemble des Champagnes (source CIVC). Du point de vue des prix, les effervescents rosés sont souvent vendus plus chers que les blancs. Enfin, le comité interprofessionnel des vins de Provence a mené en 2008 une enquête d’opinion, à la fois auprès des consommateurs et auprès des restaurateurs, qui a permis d’identifier un bon a priori vis à vis de l’idée d’effervescents rosés de Provence, et un potentiel de marché de 3 millions de bouteilles, soit environ 22 000 hl (soit 2,5% de la production de l’AOC Côtes de Provence rosé). Le service économie du CIVP estime que les bouteilles pourront être vendues entre 8 et 15 euros l’unité.

Quels choix techniques ont-ils été privilégiés par le centre du rosé pour ce nouveau vin de Provence ?

Alain Combard : "Nous avons mis au point une méthode dite « provençale », qui est en fait une méthode traditionnelle de seconde fermentation en bouteille, mais au lieu de mettre du sucre ou du MCR, on ajoute du moût de raisin pour faire la prise de mousse, dans la proportion d’un hectolitre de moût de raisin non fermenté (conservé en chambre froide) pour neuf hectolitres de vin déjà fermenté. Pour des vins de Provence qui ont un degré plutôt élevé, ça permet de ne pas augmenter le taux d’alcool final, voire de le diluer, donc de récolter le vin à bonne maturité, avec un maximum d’arômes. Les cépages préconisés sont le grenache, le cinsault, et la syrah à petite dose pour éviter qu’elle ne colore les vins. Enfin, nous avons opté pour des élevages sur lattes d’au moins neuf mois. On obtient un rosé de Provence effervescent, qui a sa propre personnalité : très fruité, avec une une bulle fine, floral, fin et élégant, plutôt destiné à l’apéritif."

Quelles sont les prochaines étapes du projet ?

A.C. : "Nous avons fait des essais avec 35 vignerons en 2008, portant sur environ 2000 bouteilles chez chacun, qui ont été écoulées auprès de leurs clients traditionnels ; cette année 40 vignerons participent à l’expérience. L’étape la plus importante maintenant est d’obtenir de l’INAO que le vin soit inclus dans le cadre des AOC de Provence. La demande a été déposée, mais le nom n’a pas encore été déterminé. Pour l’heure ce sont des vins de table en catégorie « vin mousseux de qualité » (VMQ). Nous ne pourrons lancer commercialement le produit que quand il pourra être signé « Provence », le but étant d’installer un nouveau produit dans la gamme de nos vins. C’est un projet qui avance doucement, mais nous ne sommes pas pressés, l’appellation n’a pas de problèmes de vente."