Restauration : Une carte des vins de Bordeaux à prix coûtants

Bordeaux, Marc Vanhove, patron de la brasserie Le Régent, bouscule les habitudes en lançant une carte des vins à prix quasiment coûtant. ?Les plus grands vins du monde à la portée de tous?, annonce le trublion bordelais de la restauration, qui compte bien avec cette approche attirer une clientèle toujours plus nombreuse.

Qu'est-ce qui vous a décidé à ainsi casser les prix de votre carte des vins ?

C'est la baisse de la TVA sur la restauration qui m'a conduit à cette décision. J'étais contre, car j'estime que dans notre profession, certains, dont je fais partie, gagnent très bien leur vie. Je ne vois pas pourquoi, alors que notre pays va mal, on nous fait un tel cadeau qui va quand même coûter 2,5 à 3 milliards d'euros. Je sais bien que ce n'est pas l'ensemble de la restauration qui se porte bien, mais je dirai que c'est la règle des 80/20 qui s'applique. Il y a 80% de mes confrères qui tirent la langue et 20% qui s'en sortent très bien. Puisque la mesure a été adoptée, j'ai décidé de transférer intégralement sur mes achats de vin les économies réalisées grâce cette baisse de la TVA. C'est un montant de 400 à 500 000 ? dont je vais faire profiter mes clients amateurs de vin. C'est beaucoup plus parlant pour le client de tout concentrer sur les vins plutôt que d'éparpiller des baisses de prix ça et là sur la carte et les menus.

Concrètement, cela se traduit comment sur votre carte des vins ?

Depuis le 1er septembre, je pratique un coefficient de 1,15 à 1,30 au lieu des 2,5 à 4 habituellement pratiqués dans la profession. J'ai une quarantaine de références en vins de Bordeaux, que je propose en quatre paliers : 20, 25,50 et 100 ?. Pour 20 ?, vous pouvez vous offrir un Margaux, Château Labegorce, ou un Château Bouscaut, grand cru classé des Graves. A 25 ?, nous avons un Château Carbonnieux 2006, un St Estèphe 93 Château Lafon Rochet ou un Château Lapointe , Pomerol 2005. Dans la gamme des 50 ?, on attaque avec Pontet Canet 2004, Château Talbot 2006 ou La Lagune 2002. Et à 100?, vous pouvez vous faire plaisir avec un Gruau Larose 2000, un Mission Haut Brion 2004 ou un Château Figeac 2005.

Comment cette initiative a-t-elle été accueillie dans le milieu du vin ?

Elle a été diversement accueillie. Certains négociants ont refusé de me livrer ou alors l'ont fait mais en catimini. Les châteaux ont au contraire plutôt bien perçu ma démarche dans la mesure où je ne vends pas moins cher qu'à la propriété. Le président du cru St Emilion m'a envoyé ses félicitations pour cette initiative qu'il estime favorable à une meilleure connaissance des vins de Bordeaux.

Vos confrères restaurateurs ont moins apprécié?

Le président des syndicats des restaurateurs a effectivement critiqué ma démarche. C'est lamentable. Les vins ne représentent que 20% de mes ventes. Je pense qu'il est préférable de faire un cadeau sur cette part de notre activité plutôt que de brader le contenu des assiettes qui représente 60 à 70% de notre chiffre d'affaires. Je connais des restaurateurs qui proposent l'entrecôte à 15 ou 16 ?. Ces prix sont plus préjudiciables à notre profession que ceux de ma carte des vins.

Pensez-vous que cette initiative pourrait faire des émules et rendre le vin plus accessible en restauration ?

Je n'en ai aucune idée. J'ai bien conscience que tout le monde ne peut pas suivre. Il faut certains moyens pour initier une telle démarche. Je peux me le permettre, je suis le numéro un de la restauration bordelaise en termes de rentabilité.