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e Sancerre au Canada, en passant par Bordeaux, La Corse et la Bourgogne, Sébastien Jacquey, jeune diplômé de l'Isara a fait le pari de l'expérience internationale et est aujourd'hui le directeur adjoint du Clos Jordanne, au Canada. Il raconte ce parcours et cette passion dans les colonnes de Vitijob, avec la complicité d'Isarapide, le journal des Ingénieurs Isara. *la promotion BACCHUS est la première promotion de la filière Ingénieur par apprentissage spécialité viti vini de l’ISARA-Lyon.
Parcours : de Sancerre au Canada, en passant par la Bourgogne, indispensable
Sébastien Jacquey, Photo Isarapide, le journal des Ingénieurs de l'Isara
Sébastien Jacquey : "Il y a encore un an, je n’aurai jamais pensé me retrouver au Canada pour faire du vin à la bourguignonne.
Mais tout d’abord, petit rappel de mon parcours universitaire. A la fin de mon DUT de biologie, j’ai choisi un sujet de stage portant sur les intéractions entre les composés des vins rouges et ceux du bois de chêne. Ce sujet m’a permis d’entrer à l’IUVV (Institut Universitaire de la Vigne et du Vin) de Dijon où j’ai pu obtenir mon diplôme d’oenolgue ainsi qu’un Master « Vigne et Terroir ». Ces trois années ont été l’occasion pour moi de me faire une expérience dans le monde du vin. J’ai commencé par une première expérience dans le vignoble de Sancerre, proche de ma région natale, afin de comprendre la complexité de l’élaboration des vins à base de sauvignon blanc et d’avoir une brève approche du pinot noir.
Ensuite, j’ai pris le goût d’explorer le vignoble du Bordelais en m’immergeant durant 4 mois dans la maison de négoce du Baron Philippe de Rothschlid à Pauillac. Ce fut l’opportunité d’appréhender la production de vin à grande échelle et d’approcher également l’élaboration de grands vins à base de cabernet sauvignon, cabernet franc et merlot. Une vinification en Corse m’a alors permis d’ouvrir mes connaissances sur les vins rosés. Cependant, amoureux de la ville de Dijon et passionné par la richesse et la complexité des pinot noir et des chardonnay des vins de Bourgogne, je décidai de me rapprocher du vignoble et de perfectionner ma pratique des travaux de la vigne dans le vignoble d’Aloxe-Corton en Côte de Beaune. Ce fût un véritable plaisir d’observer et de comprendre la gestion d’un vignoble au quotidien. L’étude du terroir en profondeur m’a beaucoup appris sur le besoin de la vigne d’être en équilibre avec sa faune et sa flore environnante.
La diversité des climats bourguignons permet de ressentir comment un vin peut refléter les caractéristiques propres d’une AOC ainsi que l’identité d’un terroir. De plus, les techniques bourguignonnes en matière de viticulture et de vinification sont des facteurs essentiels dans la conception de vins de caractère et pour la préservation d’un patrimoine agricole, culturel et environnemental.
Enfin, ma fin de parcours à l’Isara a été enrichie d’une expérience en tant qu’apprenti-responsable qualité dans la maison de négoce bourguignonne Moillard-Grivot à Nuits-Saint-Georges en Côte de Nuits. J’ai pu alors voir à quel point une organisation structurée et efficace est importante pour mener à bien un domaine viticole dans son ensemble et comment les contrôles constants sont des outils d’amélioration qualitative et commerciale d’un vin. Conscient du développement de l’industrie du vin dans le monde et voulant parfaire mon anglais, j’ai alors postulé pour un poste de stagiaire au Canada au Clos Jordanne, qui est un partenariat entre Vincor Canada et Boisset France. C’est alors que le régisseur, Thomas Bachelder, me proposa le poste de directeur adjoint du domaine. Considérant cette offre comme une opportunité, je me suis marié et je suis parti avec ma femme pour emménager dans la région de Niagara, au sud du lac Ontario. Cette région viticole est relativement nouvelle mais en pleine explosion, au point que des dizaines de domaines se créent chaque année."
Sébastien Jacquey : "Cette exploitation de 52 ha est concentrée sur l’élaboration de Pinot Noir et de Chardonnay de haute qualité. La philosophie est profondément bourguignonne et notre but est d’identifier et de valoriser les terroirs de cette région par l’intermédiaire des processus bourguignons. Tout d’abord, nous privilégions la culture biologique afin de permettre au sol et à la plante d’avoir leurs propres défenses naturelles et ainsi de réveler aux mieux les caractéristiques organoleptiques de chaque lieu-dit. Nous tentons de nous approcher d’une culture biodynamique prenant en compte les effets de la Lune, les 4 états de matière reliés au cycle végétatif de la plante (le minéral et la racine, l’état aqueux et la feuille, la lumière et la fleur, la chaleur et le fruit) et la pratique de l’homéopathie en parallèle du cuivre et du souffre. La culture de la vigne est relativement récente dans la région et le domaine n’existe que depuis 8 ans, il est donc d’une grande importance de créer son propre style en se démarquant d’une production plus industrielle qu’artisanale. Le retour à la terre et à une culture saine s’imposait. Depuis 5 ans déjà, l’équipe du Clos s’efforce de découper le vignoble géographiquement et de vinifier indépendamment chaque partie afin de comprendre et de saisir le profil aromatique de chacun. La culture de la vigne ici s’articule différemment du fait de la rigueur de l’hiver et de l’humidité pesante de la région due à la présence importante de lacs tout autour. Ceci a pour conséquence un palissage plus large et plus haut, une gestion des sols adaptée, une protection phytosanitaire conjuguant de multiples pratiques prophylactiques et des mélanges de plantes homéopathiques avec les minéraux conventionnels d’une culture biologique. Toute la récolte se fait manuellement et ensuite le raisin est trié minutieusement ainsi qu’éraflé à 100 % afin d’éviter tout risque de verdeur et de faux goût dans nos vins. En ce qui concerne nos vins rouges de Pinot Noir, tout d’abord, nous privilégions une macération à froid afin de révéler le fruit primaire du Pinot Noir et de stabiliser la couleur. Puis, pour tous nos vins, nous mettons en œuvre des pieds de cuve dans le but de laisser les levures indigènes (présentes sur le raisin) fermenter les vins de manière naturelle. Ensuite, nos vins rouges sont travaillés en remontage et en délestage (pomper le vin pour arroser la partie solide et extraire la couleur et les tannins) dans des cuves tronconiques en bois d’une capacité de 9 tonnes. Nous essayons de faire de longues macérations pour extraire lentement et en douceur la matière des raisins. Ensuite, après avoir décuver les raisins, les vins sont entonnés en barriques pour effectuer leur seconde fermentation qui consiste à transformer l’acide malique en acide lactique par les bactéries indigènes. L’élevage dure 12 à 16 mois et nous utilisons uniquement des barriques françaises et sélectionnons différentes origines de chênes. Le choix des types de bois, de tonnelier, de chauffe et d’ancienneté des fûts (un vin, deux vins, etc.…) nous permettent d’affiner et de respecter au mieux les différents terroirs. Pour nos Chardonnay, nous pressons de la manière la plus douce possible nos grappes entières et séparons les jus les moins qualitatifs pour les vinifier à part. Ensuite, après un débourbage à froid, nos vins sont additionnés de leurs pieds de cuve. Une fois la fermentation commencée, nous entonnons directement les vins en fûts afin de réaliser les deux fermentations en barriques. Cela a pour but de mieux intégrer les arômes et les tanins du bois à ceux du fruit du cépage. Puis, nous bâtonnons les vins jusqu’à la fin des fermentations. Ceci a pour objectifs d’apporter de l’oxygène aux levures et aux bactéries, de mettre en suspension les levures et ainsi d’accélérer leur décomposition. Ce phénomène procure des arômes particuliers aux vins. L’élevage est approximativement le même qu’en rouge. Une fois clarifié, nos vins sont embouteillés et élevés huit mois en bouteilles avant leur commercialisation."
Perspectives : des projets à la vigne comme pour la promotion des vinsMon but est de parfaire l’organisation du processus de production tout en développant et en améliorant la culture biologique et biodynamique. Je suis en charge d’une équipe de cinq permanents et de vingt-cinq travailleurs mexicains dans les vignes. J’essaye de mettre en place des suivis tant au vignoble qu’en cave pour accroître notre connaissance de l’identité des terroirs de Niagara. Mon rôle est également d’aider à promouvoir les vins au sein des sociétés nationales d’alcool du Canada (SAQ, LCBO,..) ainsi qu’en Europe et aux Etats-Unis. Ceci a pour bénéfice de présenter ces vins, en français et en anglais, à des publics diversifiés tels que des journalistes, des restaurateurs et des consommateurs néophytes. Le fait d’appartenir à un groupe comme Vincor nous oblige à mettre en place des procédures permettant d’assurer la qualité des produits et des travailleurs et ceci est également un de mes objectifs. Mes perspectives personnelles sont de perfectionner mon expérience dans la gestion d’un domaine viticole. Ma passion pour le Pinot Noir et le Chardonnay me donnent envie d’aller travailler et valoriser ces cépages dans d’autres pays du nouveau monde (Oregon, Nouvelle-Zélande,..) avant de retourner en Bourgogne. Mon souhait serait de devenir un jour régisseur et faire mon propre vin de la manière la plus naturelle possible. De plus, je vais continuer de développer l’association ‘’Vinifolia’’ créée avec mes amis dans le but de faire partager ma passion du vin. Enfin, l’humilité qu’il m’est nécessaire d’avoir dans la dégustation me sert, au jour le jour, dans mes choix personnels et professionnels et m’aide à mieux appréhender les choses de la vie.
L'expatriation : des opportunités uniques à saisirJ'ai fait plusieurs écoles entre le DNO, le Mastère et l'ISARA et je distinguerais un point sur lequel je me suis senti très bien préparé, la technique ; un autre sur lequel je me suis senti bien préparé, le management ; et un dernier sur lequel j'ai du faire beaucoup d'effort, que la faute revienne aux écoles ou à moi-même, il s'agit de la pratique de l'anglais. Au niveau technique, je me suis senti très bien préparé, j'ai eu assez confiance en moi sur les procédés viti- comme oenolo. Pas de découvertes majeures en arrivant au Canada : un pressoir y est un pressoir, comme en France. Je me suis senti à l'aise parce que j'ai travaillé en France dans l'approche terroir comme dans l'approche industrielle ; en arrivant au Canada, je maîtrisais un grand panel de connaissances dans tout ce qui est produits et méthodes oenologiques pour l'une et l'autre approche. En oeno, en particulier, on utilise ici largement et de façon très transparente des procédés (acidification, chaptalisation, tannins, enzymes...) dont on ne parle pas aussi facilement en France, même si on les pratique aussi. Disons qu'au Canada, on assume mieux ces pratiques, notamment parce que faire des vins pour le marché fait partie de l'état d'esprit des producteurs anglophones. A ce titre, le Clos Jordanne fait exception, puisque nous sommes dans un domaine qui respecte la matière et où nous intervenons aussi peu que possible sur la vendange. Mes connaissances en procédés oenologiques ne m'y sont pas aussi utiles ici qu'elles pourraient l'être ailleurs au Canada. En terme de management je n'aurais jamais cru me retrouver si tôt à la sortie de l'école à un poste à si haute responsabilité, en milieu anglophone en plus. J'ai beaucoup plus appris le management en école d'ingénieur qu'en fac d'oenologie. Ces connaissances demeuraient assez théoriques et j'ai découvert ici qu'on peut être très compétent techniquement et ne pas pouvoir tirer le meilleur parti de ses compétences à cause d'une mauvaise organisation. J'ai beaucoup appris en terme de gestion de l'humain et des personnes. C'est primordial pour un jeune diplômé avec des connaissances mais sans expérience du terrain de se trouver dans un environnement où il y a une culture du management. C'est la cas dans une culture de travail anglo-saxonne. Enfin, s'il y a une matière sur laquelle je me suis senti mal préparé, c'est l'anglais. Ce peut être ma faute ou celle du système, mais quand je suis arrivé ici, en pleines vendanges, je parlais très peu anglais et le comprenais très mal. Or, il a fallu manager tout de suite une équipe exclusivement anglophone et ce ne fut pas sans mal. Notez que j'étais à l'aise avec les tests de grammaire et l'écrit en général, mais il m'a fallu un an et demi pour valider mon TOEIC (le test d'aptitude en anglais professionnel). Rien ne m'avait non plus préparé à la paperasse qui va avec l'expatriation, ni au choc culturel que cette dernière représente. D'une manière générale, la vie au Canada est très agréable. D'abord, on y est mieux payé qu'en France. Ensuite, c'est un pays bilingue et même si l'Ontario est anglophone, tout y est traduit, les gens parlent quelques mots de français et sont en tout cas très patients avec les francophones. Pour autant, il y a un vrai choc culturel, qui serait peut-être moins frontal si nous vivions au Québec. Dans l'Ontario on est vraiment sur une approche américaine du goût et du vin, on pense cépage. Ce n'est pas le cas au Québec, où la notion de terroir est reconnue et recherchée. Je l'avais appris en cours de marketing, je le vis aujourd'hui au jour le jour. De même que je vis le fait que l'on donne ici leur chance aux jeunes : je n'aurais probablement pas pu décrocher un poste comparable au mien en France.
