Etude de la traçabilité dans la filière Vin

a mise en application au 1er janvier 2005 du règlement CE 178/2002 représente un véritable enjeu pour les agriculteurs. En effet, si la notion de traçabilité existe depuis longtemps, rien n'avait été exigé jusqu'à présent des agriculteurs (à part dans le cadre de certaines démarches qualités). Or, on observe au niveau des producteurs agricoles un décalage important entre les filières en ce qui concerne les démarches qualités ainsi que la traçabilité. En outre la facilité à tracer dépend du produit, puisque certains produits dits « individualisés » ne posent pas de problème, alors que d'autres dits « continus », c'est à dire faisant l'objet de mélange (lait, céréales, vins,...), sont plus difficiles à tracer et nécessitent le recours à la définition de lots. De plus, d'autres difficultés se présentent lors de la mise en place de la traçabilité : tout d'abord le règlement qui peut être interprété de différentes façons en ce qui concerne la traçabilité des intrants, la traçabilité interne non obligatoire qui ne doit pas être oubliée et enfin des aspects logistiques ainsi qu'une préoccupation constante de transmission des informations et caractéristiques associées aux produits. Dans ce contexte, l'ACTA (Association de Coordination Technique Agricole) et l'ACTIA (Association des Centres Techniques de l'Industrie Agroalimentaire) ont décidé de lancer un réseau thématique ayant pour objectif d'évaluer les systèmes et outils de traçabilité dans le milieu agricole et ainsi que l'opportunité de nouveaux dispositifs ou l'amélioration de ceux existants. Ce rapport fait donc partie intégrante du réseau thématique traçabilité mis en place par la recherche appliquée en agriculture française et concerne plus spécifiquement la filière viticole. Il a pour destinataire les opérateurs de la filière qui ont eu l'amabilité de nous recevoir et répondre à nos enquêtes. Dans ce rapport, nous présenterons tout d'abord le contexte de l'étude et le programme du réseau thématique traçabilité. Puis la filière viticole sera présentée avec la problématique qui lui est propre, ainsi que les résultats obtenus et les analyses des enquêtes. Les outils en particulier seront décrits et des éventuelles améliorations proposées.
Dossier coordonné par Caroline Prêtet Lataste - ITV France Chef de projets 'vin et sécurité'.
Ce rapport est également téléchargeable sur le site de l'ACTA informatique.

Contexte de l'étude : Enjeux de la traçabilité et Réseau Thématique traçabilité

I. Le concept de traçabilité D'après le règlement CE 178/2002, la traçabilité se définit comme étant « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ». Plus concrètement, l'assurance qualité comporte le concept « traçabilité » qui s'apparente à : -une identification unique du produit ; -une ou des méthodes de marquage ; -une ou des méthodes d'enregistrement, de stockage et de récupération des données ; -un ou des systèmes de gestion de l'information assurant la maîtrise des liens entre les données et la communication de celle-ci. La traçabilité est donc un outil de qualité qui permet de créer un flux d'informations associé à un flux physique d'une « entité produit » en limitant au maximum les pertes. Cet « instrument » n'est pas parfait et n'a pas pour vocation l'amélioration qualitative des produits (car on peut parfaitement tracer des produits de mauvaise qualité) mais bien l'historique de vie du produit. Il ne faut donc pas confondre traçabilité et contrôle des produits. Enfin, rappelons que la mise en place de système de traçabilité, notamment sur le plan international, est un élément important de la loyauté des échanges en terme de sécurité et d'échange d'informations et de consolidation des marchés. II. Enjeu de la traçabilité dans les filières agroalimentaires et sur l'exploitation Aujourd'hui le secteur de l'agroalimentaire est confronté aux nouvelles exigences réglementaires et sociétales afin d'assurer la sécurité alimentaire. Suite aux différentes crises (ESB, listéria,...), le consommateur cherche en effet a être rassuré sur des préoccupations telle que l'origine, les modalités de production et de fabrication, la qualité et l'innocuité, sur sa santé ou sur l'environnement, des produits qu'il consomme [...] de la production initiale jusqu'à la pose sur le rayon (Nanni, Salançon, 2005). Face à cette nouvelle demande, les démarches de « réassurance » ont proliféré (certification, démarches qualités, cahier des charges, etc.) et la législation européenne est venue compléter ces actions de transparence. Comme l'industrie agroalimentaire, les filières agroalimentaires se sont organisées depuis déjà plusieurs décennies pour répondre à la demande des consommateurs sur l'origine et la qualité des produits (Actualités ACTA, 2005). Cependant, il existe une très grande diversité de produits alimentaires qui ne peuvent pas tous être tracés de la même façon ; ce qui est possible pour la viande bovine n'est pas forcément valable pour le lait ou le sucre. La faisabilité organisationnelle et technologique, les contrôles, le coût et la valorisation font apparaître des limites à la démarche de traçabilité. Il faut, en fonction des limites (techniques et économiques) pour chacun des produits choisir les systèmes qui sont les plus raisonnables, les plus applicables et conformes à la réglementation. C'est pour ces raisons que les réponses à la traçabilité sont à rechercher par filière et par produit en fonction des objectifs. Globalement, depuis une dizaine d'années, le caractère traçabilité/qualité s'est nettement amélioré. Toutefois, les filières du milieu agricole présentent encore des besoins ou des manques en traçabilité. III. La traçabilité dans la réglementation Le règlement européen 178/2002/CE est en vigueur depuis le 1er janvier 2005 et impose d'établir « la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toutes autre substance destinée à être incorporée ou susceptibles d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou de aliments pour animaux à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution » ('Article 181. Ce règlement implique la mise en place de systèmes de traçabilité chez tous les opérateurs dans les filières agroalimentaires, et notamment au niveau des exploitations agricoles. Ce règlement est le premier règlement qui statue de façon précise l'obligation de traçabilité (articles 14 à 20). En effet, jusqu'alors démarche volontaire, la traçabilité est devenue une obligation pour tous les acteurs des filières agroalimentaires depuis le 1er janvier 2005. Le texte établit les principes généraux de la législation alimentaire, instaure l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixe des procédures relatives (système d'alerte rapide, gestion des crises et des situations d'urgence avec par exemple si problème ou suspicion de danger, il y a retrait des denrées du marché et informations autorités compétentes et/ou consommateurs final, etc.) à la sécurité alimentaire des aliments. L'obligation incombe aux entreprises, la responsabilité aux exploitants, c'est-à-dire tous les opérateurs intervenants dans la chaîne alimentaire humaine ou animale à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Chaque intermédiaire est désormais responsable de son maillon. Il doit pouvoir identifier toutes les données concernant ses fournisseurs en amont et ses clients en aval, pour reconstituer toute la généalogie de ses produits (origine, composants, condition de production, d'assemblage, de transport et de stockage). A terme, cette méthode doit permettre, en cas de besoin, de retirer des circuits de la distribution et de vente tout lot défectueux dans les meilleurs délais. Le règlement CE permet donc de fixer un cadre plus précis imposant une meilleure organisation des filières. Mais le texte laisse néanmoins des questions en suspens car il n'aborde pas de nombreux points comme : Faut-il faire de la traçabilité interne ? Quelles seront les sanctions en cas de manquements ? Qu'est-ce qu'un lot de fabrication ? Les durées d'archivage des données et de conservation des documents Les délais de réponse accordés et autorisés lors des retraits ou rappels produits. L'agriculteur face aux nouvelles exigences réglementaires, sociétales et commerciales doit donc assurer de plus en plus d'enregistrements. Ce contexte modifie de façon marquée le système de données généralement disponibles pour la gestion technique et économique de l'exploitation. Le réseau thématique traçabilité (RTT) a été mis en place pour apporter des réponses aux acteurs des filières de l'agroalimentaire, notamment l'amont agricole et répondre à la mise en application du règlement n°78/2002/CE.

Présentation générale de la filière Viticole

A. Un secteur important de l'économie française qui connaît une fragilisation récente 1. Un secteur important La viticulture constitue un secteur essentiel de l'agriculture française (14% de la production agricole, deuxième production nationale) et de la balance commerciale (1er poste des exportations agroalimentaires de la France et l'équivalent de 103 Airbus). La France est ainsi le premier producteur de vin dans le monde et a un rôle considérable en matière d'emplois et d'aménagement du territoire. On distingue deux grandes familles de vin : les vins de qualité produits dans des régions déterminées et les autres vins. Actuellement on observe une augmentation des surfaces plantées en vins d'appellation et à la diminution du vignoble destiné à la production de vin de table. 2. Une fragilisation récente La viticulture est aujourd'hui fragilisée par la diminution de ses exportations, l'érosion de ses parts de marché à l'extérieur et le ralentissement de la consommation domestique. Ces tendances se traduisent par un gonflement des stocks, un fléchissement des cours et une dégradation du revenu des viticulteurs. En outre, l'affaissement des mécanismes de régulation du marché consécutive à la dernière réforme de l'OCM a aggravé ces difficultés. 3. Un environnement de plus en plus concurrentiel Ces difficultés prennent leur source dans un environnement de plus en plus concurrentiel, marqué par la progression du vignoble mondial, sous l'effet des plantations massives dans les nouveaux pays producteurs (Australie, Chili, Afrique du Sud, Argentine, Nouvelle-Zélande) qui représentent 16% des surfaces en vigne contre seulement 8% en 1990. B. Un secteur face à de nouveaux défis, qui présente des inadaptations structurelles 1. De nouveaux défis pour la viticulture française ? Les atouts des pays producteurs dits du nouveau monde Le succès de l'Australie, du Chili, de la Californie ou encore de l'Afrique du Sud, tient tout d'abord à leur accessibilité, leur simplicité et leur qualité régulière, garantie le plus souvent par l'existence d'une marque. Il s'explique aussi par des conditions de production favorables, un cadre réglementaire souple et un investissement massif dans la communication. ? La nécessaire prise en compte de l'environnement II faut satisfaire aux attentes des consommateurs, de l'aval de la filière et répondre à l'exigence d'une production durable. ? L'évolution des modes de distribution et consommation La grande distribution a pris une part croissante dans les débouchés de la production viticole française, puisqu'elle assure 75% des ventes de vin aux ménages. Cette évolution s'avère contraignante puisque ce circuit développe des marques de distributeurs puissantes et en outre ce circuit est peu prescripteur, ce qui rend nécessaire la communication vis-à-vis du consommateur. Parallèlement, les modes de consommation évoluent, la consommation régulière cédant la place à une consommation occasionnelle, plus festive. 2. Des inadaptations structurelles Le rapport d'information n° 342 du Sénat sur l'avenir de la viticulture française, révèle une attention insuffisante portée à la qualité du produit vin, liée à la persistance dans le vignoble de cépages inadaptés aux marchés (tel que l'ugni blanc dans les Charentes), à une insuffisante maîtrise des rendements, à un agrément qui n'a pas toujours joué son rôle et, plus généralement, au fonctionnement d'une filière fondée sur la logique de l'offre, qui s'est en partie désintéressée de l'écoulement de son produit et des attentes du marché. De plus, l'offre est peu lisible pour le consommateur, en raison de la multiplicité des appellations et dénominations, et de la complexité de l'étiquetage des vins. La communication reste insuffisante : les investissements publicitaires sur le marché national représentent seulement 7,5% des dépenses du secteur des boissons et quatre fois moins que les investissements publicitaires des eaux minérales. Enfin le rapport dénonce un manque global de compétitivité, problème qui renvoie notamment à la modernisation inachevée de l'outil de production, à l'insuffisante concentration et capitalisation des structures de commercialisation ainsi qu'à un fonctionnement de l'offre insuffisamment compétitif. On peut observer sur le schéma 1 l'organisation générale ainsi que les différents opérateurs de la filière.

La traçabilité dans la filière viticole

A. Une filière très réglementée et beaucoup de contraintes Du fait de son importance sur le marché, le secteur est très surveillé, notamment en ce qui concerne les appellations et l'étiquetage des produits. Ainsi de nombreux documents déjà obligatoires peuvent avoir un rôle dans la traçabilité ('schéma 3 annexe J'y. - Le cahier de suivi de vignoble (avec registre de traitements phytosanitaires,...) - Le casier viticole informatisé - La déclaration de récolte - Le cahier de cave (avec registre entrées/sorties, registre de manipulation,...) - Le registre d'embouteillage - Le titre de mouvement acquis La tenue de ces différents registres est décrite précisément dans le règlement 884/2001, on trouve également dans ce règlement l'obligation de marquage des contenants. En outre, le règlement CE n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires impose l'usage de la méthode HACCP. De ce fait, de nombreux viticulteurs ont l'impression de crouler sous les contraintes, qui du coup, ne leur semblent pas réalisables, du moins, en temps et en heure. Ainsi,certains vont choisir leurs priorités pour répondre à la réglementation : d'abord mettre en place l'HACCP, puis s'occuper de mettre en place un système de traçabilité performant. B. Le lobby de la filière viticole Certains membres de la filière n'hésitent pas à profiter de leur importance économique au niveau national, ainsi certains reconnaissent « traîner les pieds » pour mettre à jour la traçabilité, en recourant au fait que si les douanes ou n'importe quel organisme contrôleur posent des problèmes, alors il y aura forcing avec la certitude de gagner. C. Les initiatives existantes en traçabilité La filière viticole possède de nombreux Instituts Interprofessionnels pour les différentes régions, des Fédérations de Caves Coopératives, ... qui ont pour certains d'entre eux, réalisés des notes explicatives sur la traçabilité et le règlement CE n° 178/2002 et surtout les implications pour les viticulteurs. Quelques uns ont même mis en place des conseils (ex de la CCVF), ou ont proposé des fiches d'enregistrement de traçabilité (ex du CIVB et du BNIC). Ainsi pour la filière Cognac, la traçabilité est avancée grâce au travail effectué par le BNIC, qui a réfléchi avec les professionnels sur un schéma de traçabilité avec création d'un outil commun entre les opérateurs. Des fiches d'enregistrement ainsi que des informations ont donc été proposées à tous les opérateurs de la filière (viticulteurs, négociants, coopératives,...) et actuellement, c'est un outil informatique type extranet, crée par le BNIC pour les besoins spécifiques de la production de cognac, qui est proposé gratuitement aux opérateurs. Cependant un gros travail reste à faire, notamment sur la valorisation et les enjeux de la traçabilité qui n'est actuellement considérée que comme une contrainte, et de nombreux viticulteurs désireraient des conseils ou des fiches d'enregistrement adaptées à leur région qui leur permettraient d'assurer une traçabilité efficace.

Méthodologie

Pour réaliser un état des lieux de la traçabilité dans la filière viticole, nous avons, dans un premier temps, rencontré des responsables de différents organismes afin d'avoir une idée de ce qui avait déjà été fait par les instituts interprofessionnels en matière de traçabilité (enquête, guide, formation,...), de connaître les attentes de la DGCCRF par rapport à la réglementation en traçabilité, et de lister tous les documents officiels existants déjà et pouvant servir à la traçabilité. Un guide d'entretien a été réalisé pour ce faire, en concertation avec l'ITV. Dans un deuxième temps, il s'agissait de se rendre sur le terrain pour avoir un premier aperçu des outils innovants utilisés pour la traçabilité dans la filière. Ces visites ont été réalisées dans quatre régions différentes : Centre, Pays de la Loire, Champagne et Charentes Maritimes, chez des viticulteurs, caves ou négociants proposés par l'ITV. Le choix de ces visites a été guidé selon deux critères : les opérateurs étaient connus pour avoir mis en place un système de traçabilité, et ces opérateurs étaient représentatifs (d'un point de vue qualitatif) de la filière vin. C'est-à-dire que nous avons rencontré : - 2 caves coopératives - 4 négociants - 5 viticulteurs indépendants NB : Cet état des lieux ne vise pas à connaître le pourcentage d'exploitations ayant mis en place un système de traçabilité, mais bien à avoir un aperçu de la mise en place de la traçabilité dans la filière afin d'identifier les outils de traçabilité les plus innovants. Pour ces visites, un guide d'entretien a également été élaboré, adaptable selon l'interlocuteur (viticulteur, cave ou négociant). Pour ces entretiens « sur le terrain », généralement l'enquête se déroulait en 2 temps : tout d'abord une phase « d'interview » en bureau, puis une visite des caves pour observer in situ les le système de traçabilité. Ces visites devaient aboutir ensuite à des schémas de synthèse sur la production et la traçabilité ainsi qu'à une évaluation du système de traçabilité mis en place. Remarque : tous les entretiens réalisés n 'ont pas pu donner suite à des schémas mais ils nous ont été utiles pour réaliser un état des lieux et surtout pour orienter notre réflexion tout au long du projet.

Résultats et analyses des enquêtes

Différents schémas de synthèse ainsi que des fiches d'accompagnement présentant le système de traçabilité, ses avantages et ses inconvénients ont été réalisés. Ce tableau des points forts et points faibles du système a été réalisé d'après les entretiens (autoévaluation du système par le viticulteur ou responsable interrogé) et également d'après ce qui a pu être constaté lors de la visite ou par comparaison avec d'autres systèmes. Nous allons tout d'abord faire un état des lieux assez général de la traçabilité dans la filière d'après les enquêtes, puis nous étudierons plus précisément les outils répertoriés. A. La mise en place de la traçabilité Aujourd'hui, les viticulteurs se sentent plus concernés par la mise en place de la méthode HACCP que par la traçabilité, peut-être par un manque de communication, peut-être parce le règlement CE n° 178/2002 n'impose pas plus de contraintes que ce qui est déj à mis en place.. 1. La traçabilité amont La traçabilité doit être tournée vers l'amont en ce sens que toute denrée alimentaire, tout aliment pour animaux, tout animal producteur de denrées alimentaires, toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux, entrant dans l'entreprise doivent pouvoir être associés à l'identification d'un ou plusieurs fournisseurs (CNA, 2004) Dans la filière viticole, elle est déjà réalisée puisque pour les intrants, les viticulteurs gardent déjà non seulement les preuves de leurs achats mais souvent des certificats de conformité et ils tiennent des registres d'apports, des registres d'entrées sorties où le nom du produit, le n° de lot, le fournisseur, la quantité utilisée,... sont reportés. On peut reparler ici de la notion d'intrants et de l'interprétation du règlement CE n° 178/2002. On distingue de nombreux intrants différents au cours de la production de vin : - Les produits d'entretien de la parcelle -Les produits phytosanitaires - Les produits œnologiques - Les intrants de type sec tels que les bouchons et les bouteilles Une question importante découle de la lecture du règlement : faut-il tracer les produits phytosanitaires (d'où une charge de documents très lourde) ou bien ne commencer la traçabilité qu'à partir de la vendange ? Au cours des entretiens avec les viticulteurs, caves coopératives, négociants ou encore membres de différents instituts professionnels, il est apparu qu'il leur semblait à tous évident de tracer les produits phytosanitaires, sinon la traçabilité n'aurait plus aucun sens. Nous avons donc décidé de nous intéresser à la traçabilité du vignoble à la bouteille de vin prête à être commercialisée. Et finalement, la traçabilité des intrants n'engendre pas vraiment de travail supplémentaire puisque la plupart des viticulteurs la réalisent déjà pour satisfaire à la réglementation ou à divers cahiers des charges. 2. La traçabilité aval Elle consiste à retrouver la destination industrielle ou commerciale d'un lot de produit agricole : stockage chez le fabricant, expédition en plate-forme de distribution, livraison sur le heu de vente, mise en linéaire (Guide ACTA-ACTIA, 1998). Elle est généralement permise par la tenue d'une comptabilité, grâce à l'utilisation des factures. Les clients des viticulteurs peuvent être : - Des caves coopératives ou des négociants - La grande distribution, les cavistes, la restauration, ... - Les consommateurs finaux grâce à la vente directe On a pu observer au cours des enquêtes que les clients sont toujours identifiés mais que malheureusement, le produit vendu l'est moins. Ainsi, on verra apparaître sur la facture pour un lot de bouteilles par exemple : l'appellation, le millésime, le nombre de bouteilles, la date de vente, mais malheureusement, le n° de lot n'apparaît pas souvent. De ce fait, si plusieurs tirages (et donc plusieurs n° de lot) ont été réalisés pour une appellation et un millésime (c'est-à-dire un produit), alors en cas de rappel, tous ces lots devront être retirés ce qui engendre une perte financière importante. 3. La traçabilité interne La traçabilité interne est la capacité d'une chaîne logistique à garantir le suivi d'un produit, d'une référence à l'intérieur même de sa structure (rapport ENSIA-SIARC, 2004). Elle se traduit dans notre cas par la tenue du cahier de cave en grande partie. En effet, la filière viti-vinicole est caractérisée par la réalisation de mélanges (assemblage) au cours de la transformation du vin. Ces mélanges peuvent intervenir au cours de différentes étapes (voir schéma 2 pour les étapes de production): lors du transport de la vendange, lors de la première mise en cuve et surtout lors des assemblages. La gestion de ces assemblages est assez compliquée puisque des volumes précis vont être tirés de différentes cuves et assemblés dans un autre, et ce processus peut se répéter. Il est donc intéressant pour les viticulteurs qui obtiennent leur vin selon des assemblages de terroirs différents, dans des proportions particulières, de connaître ce qui a été fait d'une année sur l'autre dans une optique d'amélioration continue de la qualité. Cependant, s'il est facile de noter ce qui a été fait, il est plus difficile de mettre en place un système permettant une extraction facile des données. Cette traçabilité interne est donc réalisée la plupart du temps, avec plus ou moins de précision, avec un système plus ou moins adapté à l'extraction ultérieure des données. De plus, grâce aux différents registres dont nous avons déjà parlé, et aux enregistrements d'assemblages, les viticulteurs savent quels produits œnologiques ont été ajoutés à un lot donné. En ce qui concerne la traçabilité interne des bouchons et bouteilles, elle est moins souvent effectuée, ce qui n'aurait pas trop de conséquence avec 1 seul fournisseur de chaque, mais certains viticulteurs possèdent plusieurs fournisseurs de bouchons, et le lot ainsi que le fournisseur ne sont pas forcément répertoriés pour un lot de bouteilles. 4. L'identification des produits Comme on l'a vu, l'étiquetage est particulièrement réglementé dans la filière, d'après le règlement CE n° 753/2002 qui impose d'indiquer sur l'étiquette: ? La dénomination du produit ? Le volume nominal ? Le titre alcoométrique ? Le n° de lot : il s'agit d'une mention obligatoire imposée en application de la directive 396/1989. Il est une indication permettant d'identifier une quantité définie d'un vin produit dans des conditions analogues. Il est librement choisi par les opérateurs de sorte que cette indication puisse être clairement distinguée en tantque telle. ? Le nom de l'embouteilleur, de l'expéditeur ou de l'importateur ? Le nom ou la raison sociale de l'embouteilleur et la commune ainsi que le nom de l'Etat membre ? L'activité de l'embouteilleur (« viticulteur », « récolté par »,...) Si un effort particulier est fait sur l'allure de l'étiquette et la mise en valeur de la dénomination, nous nous sommes rendus compte que le n° de lot n'était pas toujours inscrit sur la bouteille. Le schéma 2 permet de voir comment est réalisée en général un exercice de traçabilité chez un viticulteur. 5. La notion de lot On a vu au cours de nos enquêtes que la notion de lot variait tout au long de la production : ainsi après la récolte un viticulteur parlera de lot de vendange ; s'il vend du moût à une coopérative ou à un négociant il parlera également de lot apport ; mais la notion de lot, telle qu'on la retrouvera sur le n° de lot, apparaît lors de l'embouteillage : il s'agit d'une cuve contenant un assemblage particulier de vins, correspondant à une appellation et à un millésime (en général), qui a été mise en bouteille un jour particulier. Cette première notion de lot peut-être « morcellée » par la suite, puisque ce lot de bouteilles peut être séparé par la suite : lors du dégorgement ou lors de l'habillage (jour ou étiquettes différentes par exemple), ce qui pourra donner naissance à de nouveaux lots, plus fins. Le n° lot final peut alors reprendre les différents n° de lot précédents (tirage, dégorgement,..) ou ne correspondre qu'au n° d'habillage, puisqu'en général il s'agit d'une date accompagnée d'un ordre d'habillage. 6. Les contraintes techniques de la mise en place de la traçabilité II apparaît important de signaler ces contraintes, même si certaines ne sont pas caractéristiques de la filière : tout d'abord comme dans toutes les filières agricoles, il n'est pas facile de s'arrêter après chaque opération pour noter sur la fiche d'enregistrement (qui doit se trouver à un endroit fixe) ce qui a été fait. D'où l'utilisation de bloc-notes chez nombre d'entre eux. En ce qui concerne le travail en cave qui est un milieu humide, les fiches papier ne constituent pas un support fiable, il faut une protection, et il serait difficile d'installer un ordinateur sur place. De la même façon, les étiquettes des cuves ne peuvent être en papier, il faut au moins qu'elles soient plastifiées. Enfin, lors des périodes d'activité intense, le système d'enregistrement doit être rapide et efficace, sinon il y a trop de perte de temps, et reporter les actions seulement en fin de journée entraînerait des oublis ou erreurs. On peut également remarquer qu'une des principales contraintes à la mise en place de la traçabilité est une contrainte économique. B. Les outils de traçabilité Après la phase d'enquête sur le terrain, une étape de réflexion sur la caractérisation et l'évaluation des outils a eu lieu entre les trois stagiaires et deux tableaux ont été créés (voir annexe 2'). On peut observer dans le tableau 1 annexe 3 les outils répertoriés dans la filière viticole d'après les enquêtes réalisées, ainsi que leur caractérisation. Comme convenu, ce tableau a été transformé par regroupement des outils par catégorie. Le tableau 2 nous apporte quant à lui une évaluation de ces outils, par catégorie, ce qui permet d'observer les marges d'amélioration. 1. Un système de traçabilité reposant sur le papier Les enquêtes auprès des viticulteurs ont montré que c'est la traçabilité papier, c'est-à-dire avec des cahiers papier d'enregistrement, des fiches dans des classeurs et des étiquettes papier, qui prédominait. C'est facilement compréhensible, en effet, ce système d'enregistrement papier permet in situ de noter les opérations qui viennent d'être accomplies (tel qu'un assemblage par exemple), et donc d'éviter les oublis. Ce système papier peut même dans certain cas prendre la forme d'un bloc-notes, que l'opérateur transportera partout avec lui pour noter les actions qu'il a faites, ce qui permet de lui éviter de retourner par exemple à la ferme où se situe le cahier d'enregistrement, s'il travaille dans le vignoble. Ce système papier est finalement toujours présent chez les viticulteurs, même ceux équipés de logiciel, puisque, pour l'instant, la saisie des informations sur ordinateur, ne peut être réalisée après chaque opération. Ce système papier comporte donc plus ou moins d'étapes (bloc-notes ?» fiches d'enregistrement sur le terrain ?> fiches d'enregistrement « au propre » ?> logiciel) qui peuvent engendrer des erreurs de « recopiage » et des difficultés de lecture. Pour que ce système soit efficace, il faut donc que les fiches d'enregistrement soient adaptées à la production, que le personnel soit formé à les remplir, qu'elles soient maintenues dans des endroits fixes pour les retrouver rapidement au moment de les remplir et qu'elles soient protégées (feuilles plastifiées, local séparé) pour qu'il n'y ait pas d'incident (liquide renversé, humidité importante, ...) qui entraîne une perte d'information. 2. L'avenir de la traçabilité = les logiciels ? D'après la plupart des personnes interrogées dans la filière viticole, l'avenir et l'amélioration de la traçabilité seront l'informatisation et l'utilisation de logiciels. Cette informatisation a déjà commencé, puisque les logiciels sont présent chez les caves, négociants et également chez des viticulteurs. Evidemment, les principales contraintes concernant l'utilisation d'un logiciel sont le coût et la formation pour pouvoir maîtriser son fonctionnement. En outre, puisque la phase par traçabilité papier est nécessaire pour le moment, on peut se demander si dans le cas de petites structures cette informatisation serait intéressante. L'un des intérêts majeurs d'utilisation d'un logiciel dans le cadre de la traçabilité est l'extraction de données permettant de remonter d'un n° de lot par exemple aux parcelles ou au moins aux cuves d'origines. Dans le cas d'une cave de grande taille, on comprend aisément le gain de temps que peut permettre un logiciel pour réaliser un exercice de traçabilité, mais pour un viticulteur possédant une petite exploitation et réalisant des assemblages simples, le temps passé à saisir les données sur informatique serait peut-être nettement supérieur à celui gagné lors d'un exercice de traçabilité. 3. Les marges d'amélioration Identification des cuves On peut voir sur le tableau 1 annexe 3 et sur les photos ci-dessous, que l'identification des cuves peut se faire de façons différentes. Notamment, les étiquettes peuvent permettre ou non l'ajout d'information, et le support est plus ou moins fiable (une étiquette autocollant en papier sera moins résistante qu'une étiquette plastifiée, elle-même moins résistante qu'un panneau en ardoise protégé par un couvercle...). L'outil le plus performant pour l'instant semble être le panneau en ardoise qui permet d'écrire à la craie, et l'inscription est protégée par un couvercle ce qui évite tout effacement malencontreux. Cependant, on pourrait imaginer dans l'avenir l'extension d'un système code barre ou même RFID dans les caves, particulièrement s'il y a possibilité d'ajouter des informations sur le code ou la puce. Suivi de vignoble/cave et enregistrement Le système papier est roi comme on l'a vu précédemment, mais les logiciels sont de plus en plus présents et performants pour l'extraction d'informations. Cependant, il est important de remarquer qu'au niveau des fiches d'enregistrement, il existe une demande importante de la part des viticulteurs pour avoir des modèles de fiches adaptées à chaque région/production, qui permettraient une traçabilité efficace et répondant aux exigences réglementaires. Gestion des stocks Dans le cas de structures importantes (caves coopératives, négociant, ...), la mise en place d'un système reposant sur une identification associée à un logiciel, telle que la RFID ou les codes barres internes, est idéal. Plus particulièrement, le gain de temps est impressionnant car un tel système permet de savoir où trouver un lot particulier, ou encore de connaître précisément l'état des stocks. Commercialisation On a déjà abordé le problème de la traçabilité aval et des numéros de lots sur les factures. Le système EDI mis en place entre les caves/négociants et la grande distribution permet une traçabilité aval efficace. Peut-être sera-t-il envisageable un jour d'installer ce système en amont avec les producteurs...

Conclusion sur la filière viticole

Lors de l'étude mise en place par le RTT sur la traçabilité, différentes filières ont été étudiées. L'analyse de la filière vin se fera donc en comparaison avec les autres filières agricoles étudiées (filière céréales, oléoprotéagineux, apicole, porcine, piscicole, avicole). Il s'avère que la filière viticole est assez avancée au niveau de la mise en place de la traçabilité, et ce du fait de la réglementation dense dans cette filière (tenue des registres, étiquetage, marquage des contenants, documents d'accompagnement,..), de la mise en place des diverses Chartes de Bonnes pratiques (avec une attention particulière portée sur les intrants, demande de certificats de conformité,...) ainsi qu'aux initiatives de la filière (informations sur la réglementation, proposition de fiches d'enregistrement, ...). Ainsi, la plupart des opérateurs de la filière maîtrisent la notion de traçabilité. En raison de la réglementation déjà lourde elle apparaît toutefois plus comme une contrainte supplémentaire que comme un atout. Pourtant la traçabilité est importante dans une démarche d'amélioration continue de la qualité, elle permet de réaliser des rappels ciblés (donc diminution des coûts), de rassurer les clients et joue un rôle primordial pour l'authentification des produits. Le fait que la filière viticole soit assez avancée se traduit par l'offre variée des outils de traçabilité proposés. Si le système papier reste prédominant on peut néanmoins observer l'émergence d'outils innovants : de nombreux logiciels existent déjà sur le marché mais surtout on peut noter l'utilisation de codes barres et de puces RFID. A l'avenir, l'utilisation de ces outils devrait s'étendre à la majorité des opérateurs de la filière malgré les contraintes techniques et économiques qui forment pour le moment des obstacles conséquents.

Annexe 1.1 : Schéma général de production du vin et des outils de tracabilité réglementés

Annexe 1.2 : Logigramme de la filière Viticole

Annexe 2 : Caractérisation des outils de traçabilité

Méthodologie Une fois la phase d'inventaire des outils des différentes filières terminée, nous nous sommes réunies entre stagiaires pour aborder la phase de caractérisation et évaluation de ces outils avec à l'esprit l'objectif final de transposition des outils entre les différentes filières. Pour étudier ces outils, nous avons essayé de déterminer des critères, en nombre suffisant pour différencier les outils mais sans excès afin que des catégories d'outils puissent transparaître. Pour le choix de ces critères, nous nous sommes appuyées sur les remarques d'une précédente réunion du réseau, sur les travaux de Mme Catherine Lecomte sur la filière céréalière ainsi que sur ceux de M Jean-Luc Viruéga. L'état des lieux des outils sur le terrain nous a également aidé, puisque prendre des exemples nous a permis de recadrer les critères et voir s'ils étaient suffisants. Nous avons ensuite défini chacun de ces critères, afin de pouvoir remplir les tableaux sans hésitation et de façon homogène entre nous. Ce tableau a évidemment été remanié plusieurs fois et les définitions ont été affinées avant d'atteindre une forme définitive. La première caractéristique d'un outil est son support, c'est-à-dire s'il s'agit d'un outil informatisé, papier ou encore s'il s'agit d'une étiquette, d'un tatouage, etc.. La deuxième caractéristique est: quelle sorte d'information est contenue par l'outil? Il peut s'agir d'un code barre, d'informations explicites compréhensibles par tous ou encore juste d'un numéro. La troisième caractéristique est la finalité de l'outil : s'agit-il d'un outil d'identification d'un produit(comme une étiquette par exemple) ou bien cet outil permet-il l'enregistrement et la sauvegarde d'information (comme un registre par exemple) ? Enfin, nous avons également décidé d'ajouter une caractéristique concernant la réglementation : cet outil est-il obligatoire ou non ? Ce critère est intéressant pour savoir ce qui est déjà nécessaire et donc connaître les manques d'une filière. La deuxième étape de la caractérisation des outils a été leur évaluation. En effet pour pouvoir les comparer et éventuellement proposer de remplacer un outil par un autre, il fallait évaluer leurs points forts et leurs points faibles. Ici encore, il a fallu définir des critères d'évaluation et appliquer des définitions. Nous avons tout d'abord fait intervenir la notion de coût, en effet elle est primordiale chez les agriculteurs. Puis comme nous étudiions des outils de traçabilité, nous nous sommes intéressées à la caractéristique essentielle que devait impérativement présenter ces outils : éviter la perte d'information. Or cette perte d'information peut être engendrée de différentes façons : par un mauvais enregistrement (une écriture manuelle illisible par exemple) ou encore si le support de l'information n'est pas adapté (une étiquette papier dans un lieu humide sera rapidement détériorée). En outre, il fallait prendre en considération la notion de l'utilisation quotidienne de ces outils, c'est à dire la facilité d'utilisation.