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Ochratoxine dans les vins : A surveiller dès les vendanges 2005

Par Vitisphere Le 15 mai 2005
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Ochratoxine dans les vins : A surveiller dès les vendanges 2005
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’Union européenne limite désormais le taux d’ochratoxine autorisé dans les vins. Les mesures préventives dans le vignoble sont le meilleur moyen d’éviter les contaminations par cette toxine.

Des normes strictes

A partir du millésime 2005, le taux maximum d’ochratoxine autorisé dans les vins sera de 2 microgrammes par litre, en vertu de la directive européenne N°123/2005. Au-delà de ce taux, les vins seront considérés comme impropres à la consommation. Mais certains acheteurs fixent dans leur cahier des charges des valeurs plus restrictives : 1µg/l pour la SAQ (Société des Alcools du Québec), voire même 0,5µg/l pour certaines enseignes de la grande distribution.

Qu’est-ce que l’ochratoxine ?

L’ochratoxine (OTA) est une mycotoxine, potentiellement toxique pour l’homme, produite par des moisissures. Sa présence dans les vins, jus de raisin et raisins secs a été mise en évidence au milieu des années 90. Une première évaluation réalisée par l’Onivins (Office National Interprofessionnel des Vins) en 1999 a montré que 97% des vins français présentaient une teneur inférieure à 1µg/l et 92% moins de 0,5µg/l. C’est dans les régions méditerranéennes, et à proximité de la mer, que les risques sont les plus importants. Les teneurs sont généralement plus élevées dans les vins rouges que dans les blancs et les rosés.

D’où provient l’ochratoxine ?

Les deux principaux champignons producteurs d’ochratoxine sur le raisin sont Aspergillus carbonarius et Aspergillus niger. Ils sont présents sur le raisin dès la véraison et leur teneur a tendance à augmenter avec la maturation des raisins. Les Aspergillus sont incapables de perforer la pellicule et ne peuvent pénétrer à l’intérieur de la baie que par des blessures (éclatement de baies, chocs, perforations par des insectes). Ce n’est qu’une fois en contact avec la pulpe ou le jus de raisin, qu’ils peuvent produire de l’OTA.

Les facteurs de risque

L’ITV (Institut Technique du vin) et l’ICV (Institut Coopératif du Vin) ont identifié les principaux facteurs de risque de développement de ces moisissures. - Une pluviométrie importante en août et septembre. L’ICV de Montpellier a constaté qu’en 2003, été de la canicule, seulement 6% des moûts réceptionnés à la cave expérimentale présentaient des teneurs supérieures à1 µg/l, alors qu’en 2004 où le mois d’août a été pluvieux, la proportion s’est élevée à 58%. - la maturation des raisins : la contamination en OTA peut augmenter très fortement au moment de la vendange, le potentiel ochratoxinogène s’accroît avec la maturation et la surmaturation. - les attaques de vers de la grappe sont le principal le facteur de risque. Il existe une étroite corrélation entre le nombre de perforations des baies et le taux de contamination des vins. - le mauvais état sanitaire de la vendange : les vins riches en OTA proviennent majoritairement de vendanges sanitairement dégradées et cette situation est encore aggravée sur des raisins très mûrs.

Prévention surtout au vignoble

Le meilleur moyen de lutte est la prévention avec des mesures prophylactiques au vignoble pour freiner le développement du champignon. La mesure la plus efficace est une bonne maîtrise des vers de la grappe : on peut réduire de 80% les teneurs en OTA d’un vin avec des traitements ovicides préventifs. Les traitements larvicides n’ont pas la même efficacité, les dégâts des larves au cours de leurs stade baladeur favorisant la production d’OTA. - l’effeuillage, la maîtrise de la vigueur et un palissage soigné pour éviter les entassements de végétation contribuent, à moindre échelle, à limiter la production d’OTA. Mais ces mesures ne suffisent pas en cas de forte contamination. - l’utilisation de certains fongicides homologués contre le botrytis comme les anilinopyrimidines - pyriméthanil (Scala), cyprodinil (Switch) - s’est montrée efficace contre les Aspergillus. Cette efficacité s’accroît avec des traitements tardifs (3 semaines avant la vendange). Ceci a pour le moment été démontré à titre expérimental, l’utilisation de ces anti-botrytis à ce stade n’étant pas autorisée. - le fosétyl-Al (Mikal) exerce un effet secondaire non négligeable sur la diminution de la contamination en OTA des raisins et des vins dans le cas de traitements réalisés après la nouaison, mais il ne paraît pas justifié de mettre en œuvre des traitements spécifiques anti-OTA. Son emploi doit avant tout être justifié par la nécessité de la lutte contre le mildiou, mais le choix de cet anti-mildiou plutôt qu’un autre peut être judicieux en zone à risque, pour ses effets secondaires sur l’OTA.

Les solutions en cave

Lorsque les raisins sont contaminés, le mal est fait et les actions correctives en cave sont très limitées et de faible efficacité. La meilleure solution reste encore de trier la vendange pour éliminer les raisins en mauvais état sanitaire. Un essai réalisé par l’ICV sur un lot de Chardonnay a démontré que le tri pouvait réduire de 98% la teneur en OTA par rapport au témoin non trié. Un sulfitage précoce sur raisins diminue légèrement le niveau de contamination sur les blancs et les rosés. Il faut également éviter la trituration de la pellicule qui, semble-t-il, augmente le niveau de contamination. La macération pelliculaire suivie d’une saignée est donc préférable au pressurage direct. L’élevage des vins sur lies avec bâtonnage entraîne une diminution des teneurs en OTA. Il semblerait que les parois des levures soient capables d’absorber l’OTA. La filtration permet, elle aussi, une légère diminution des teneurs en OTA, mais celle-ci n’excède jamais 20%.

La méthode d’analyse

Le dosage de l’ochratoxine dans les vins s’effectue par chromatographie liquide haute performance (HPLC). Le seuil de perception avec cette méthode de référence est de 0,02µg/l et la marge d’erreur de 10%. A ce jour, un seul laboratoire en France est accrédité COFRAC pour ce dosage dans les vins, selon la méthode de référence : le laboratoire d’analyses chromatographiques de l’ICV de Montpellier. D’un point de vue pratique, le volume de l’échantillon nécessaire est de 200 ml. Le délai de réponse est de 8 jours ouvrables à compter de la réception de l’échantillon. Le coût est de 95€ HT/unité pour un échantillon, et de 80€ HT/unité pour cinq échantillons.

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