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u cours de l'élevage et de la conservation, le vin peut être sujet à différentes évolutions qui altèrent sa qualité et déprécient sa valeur. Elles peuvent résulter de mécanismes biologiques (altérations microbiennes), enzymatiques (oxydations?), ou chimiques (contaminations, précipitations?).
Leur prévention passe souvent par le simple respect de principes d'hygiène.
Les bactéries lactiques peuvent être présentes dans le vin tout au long des processus de vinification et d'élevage. Leur développement est limité par : - la composition du vin peu favorable à leur croissance (alcool, acidité, SO2?), - les opérations de clarification, - le respect de l'hygiène, - l'utilisation du SO2, - les conditions de conservation (température?). Les bactéries lactiques peuvent néanmoins être responsables de différentes altérations du vin : - La tourne est la dégradation de l'acide tartrique par des lactobacilles. Elle conduit à la formation d'acides lactique, succinique, citrique, acétique et de gaz carbonique (dégagement gazeux). Le vin se trouble et devient terne. Il perd de l'acidité fixe et gagne de l'acidité volatile. - L'amertume résulte de la dégradation du glycérol. Les bactéries produisent de l'acroléine qui, en réagissant avec les anthocyanes, forme des composés amers. - La graisse (maladie des 'vins filants') est due à la production d'un glucane (polymère de glucose) par des bactéries lactiques (Pédiocoques). La viscosité augmente, donnant au vin un aspect huileux. - L'odeur de géranium est due à la dégradation de l'acide sorbique (inhibiteur des levures) par des bactéries lactiques (Oenococcus oeni). L'utilisation de l'acide sorbique doit être accompagnée d'un sulfitage suffisant pour inhiber les bactéries lactiques du vin. - Le 'goût de souris' est imputable à un composé très odorant et persistant (la 2-acétyl tétrahydro-3,4,5,6 pyridine). Il peut être produit par des bactéries lactiques (Lactobacillus) ou des levures (Brettanomyces). Ces différents défauts sont aujourd'hui peu fréquents : - Ils affectent préférentiellement les vins peu acides (pH >3,5) et à faible degré. - Un sulfitage rationnel, la maîtrise de l'hygiène et des conditions de conservation permettent en général de les éviter.
Piqûre acétique ? FleurLa piqûre acétique Le vin en cours d'élevage peut contenir des populations importantes de bactéries acétiques (Acetobacter). Elles se développent en présence d'oxygène. Elles utilisent l'alcool comme source de carbone et le transforment en acide acétique : on parle alors de piqûre acétique du vin. La formation d'acide acétique entraîne une augmentation de l'acidité volatile, qui peut rendre le vin impropre à la consommation. L'altération du produit est due plus particulièrement à la formation d'acétate d'éthyle, par réaction de l'acide acétique et de l'alcool. Le caractère piqué est perçu au delà de 150 mg/l d'acétate d'éthyle. Le développement de bactéries acétiques se produit dans des vins laissés en vidange. Il est facile à éviter par : - l'hygiène des contenants, - un sulfitage rationnel, - la protection des vins en vidange (inertage). La fleur La fleur est une autre altération se produisant à la surface du vin, en présence d'air. Elle se caractérise par la formation d'un voile à la surface du vin. Elle peut intervenir en cuve mais aussi en bouteille. Elle est due à des levures (Candida mycoderma), qui oxydent l'alcool en acétaldéhyde. Le vin prend alors un caractère éventé et plat. En cuve, ce défaut est limité car localisé en surface. Il est facile à prévenir par des précautions identiques à celles décrites pour la piqûre acétique. En bouteille, il est beaucoup plus gênant. Il affecte de façon rédhibitoire l'aspect du produit (voile de fleur dans le goulot). Il résulte de l'addition de petites négligences : - sulfitage insuffisant, - filtration défectueuse, - creux trop important dans la bouteille, - bouchage non hermétique, - bouteilles conservées debout?
Phénols volatilsCertains vins rouges présentent une note olfactive caractérisée comme 'odeur d'écurie, sueur de cheval, cuir, animal'. Cette perception, parfois jugée positivement à faible intensité, devient un défaut au-delà d'un certain niveau, variable selon le type de vin (cépage, âge?). Elle est imputable à des phénols volatils (4-éthylphénol et 4-éthylgaïacol) produits par une levure d'altération : Brettanomyces. Les précurseurs de ces phénols volatils sont le 4-vinylphénol et 4-vinylgaïacol, formés par la levure en cours de fermentation alcoolique. Une fois présents dans le vin, ces composés sont très stables dans le temps. L'hygiène, le sulfitage rationnel des vins (20 à 30 mg/l de SO2 libre) et leur conservation à une température suffisamment fraîche permettent de prévenir cette altération.
Composants indésirablesCertains constituants naturels des aliments font l'objet de réglementations, en relation avec la sécurité alimentaire des consommateurs. Les amines biogènes proviennent de la transformation de certains acides aminés des raisins et des vins par des bactéries lactiques. Elles sont impliquées dans certaines réactions allergiques. La Suisse a fixé une teneur maximale de 10 mg/l pour l'histamine qui est une des amines les plus abondantes des vins. Les facteurs de maîtrise de la teneur des vins en amines biogènes sont : - une fumure azotée raisonnée, pour limiter la teneur des moûts en acides aminés, - l'utilisation de micro-organismes sélectionnés (levures et bactéries lactiques), - la stabilisation rapide des vins après la fermentation malolactique, - une hygiène stricte pour éviter le développement de bactéries indésirables. Le carbamate d'éthyle est un produit du métabolisme des levures et des bactéries. Sa formation dans les vins est liée à la présence de certains précurseurs : l'urée et deux acides aminés (arginine et citrulline). Le Canada a fixé pour ce composé une teneur maximale de 30 µg/l dans les vins. Les facteurs de maîtrise de la teneur des vins en carbamate d'éthyle sont : - une fumure azotée raisonnée pour limiter la teneur du vin en urée et en acides aminés, - l'utilisation de micro-organismes sélectionnés (levures et bactéries lactiques), - la stabilisation rapide des vins après la fermentation malolactique, - l'hygiène stricte des locaux et du matériel, - la conservation des vins à température fraîche.
Goûts de moisi et goûts de bouchonCe sont parmi les défauts les plus fréquemment rencontrés dans les vins. Ils présentent des similitudes car leur caractérisation chimique est identique. Ils sont dus à des composés de la famille des chloroanisoles, les 2,4,6-trichloroanisole et 2,3,4,6-tétrachloroanisole en particulier. Les chloroanisoles proviennent de la transformation, par des moisissures, de chlorophénols. Ces composés précurseurs sont des matières actives fongicides, très utilisées dans le traitement des bois. Ils peuvent également être formés par l'action directe du chlore sur des molécules comportant des noyaux phénols. Les chloroanisoles ont des seuils de détection extrêmement bas, de l'ordre de quelques nanogrammes par litre. La contamination du vin peut se faire par contact direct (bouchons contaminés) ou par l'intermédiaire d'une atmosphère elle-même contaminée (charpentes traitées par des chlorophénols?). La prévention de ces altérations implique : - l'élimination de la cave des sources de contamination : produits de traitement du bois, bois traités (charpentes, lambris, palettes?), cartons? - le contrôle et la bonne conservation des produits en contact avec le vin : bouchons, média filtrants, produits œnologiques? - l'aération des locaux, pour prévenir le développement des moisissures, - l'hygiène des locaux, du matériel et de la cuverie, en particulier lors de la mise en service annuelle.
OxydationL'oxydation est une des principales causes d'altérations pouvant intervenir lors de la conservation. Ses effets sur la composition et la qualité du vin sont nombreux : - évolution de la couleur : le vin perd en intensité colorante et prend une nuance tuilée, - perte d'arôme : les notes caractéristiques de l'arôme du vin (fruitées, florales, épicées?) disparaissent, - apparition de notes d'oxydation : aldéhydes (éthanal), caractères phénolés, champignon? Elle favorise en outre le développement de certaines altérations microbiennes dépendantes de l'oxygène : piqûre acétique, fleur.
