Récolter à maturité

hoisir au mieux la date de récolte est toujours un compromis délicat entre l'évolution de la maturité, l'état sanitaire, la météo, les contraintes d'organisation à la vigne et à la cave? Quelques informations pour maîtriser au mieux cette étape cruciale.

Faîtes vous-même des contrôles de maturité

Réaliser régulièrement des contrôles de maturité est indispensable pour optimiser le déroulement des vendanges. De la qualité du prélèvement dépend celle du contrôle La composition des baies connaît une variabilité importante, au sein d'une grappe, entre les grappes d'une même souche, entre les souches d'une même parcelle? Il convient donc d'utiliser une technique d'échantillonnage fiable pour prendre en compte cette diversité. La méthode la plus couramment utilisée consiste à prélever 250 baies, sur 250 ceps pris au hasard au sein d'une parcelle homogène (1 baie par cep). Il faut veiller à alterner l'orientation des prélèvements : nord-sud, est-ouest. Les baies elles-mêmes doivent être prélevées au hasard, afin de représenter au mieux la diversité des situations : haut et bas des grappes, intérieur et extérieur du rang, grosses et petites baies? Cette opération demande moins d'un quart d'heure par parcelle. Elle est la condition nécessaire à la fiabilité du contrôle mis en œuvre. Les raisins sont pressés de façon à en extraire le jus, qui est analysé après une filtration grossière. Estimation du degré par réfractométrie Le réfractomètre permet une bonne estimation de la teneur du moût en sucre et donc de son degré probable. Il est plus pratique d'emploi que le mustimètre qui nécessite des volumes plus importants. Il est surtout plus fiable, car non sensible aux éléments en suspension dans le moût (bourbes, terre...). Une correction doit être effectuée, lorsque la mesure n'est pas réalisée à la température de référence de 20°C. Attention Les réfractomètres actuels à lecture directe sont étalonnés à 16,83 g de sucre pour 1%vol d'alcool, ce qui est un peu faible pour la vinification en rouge (17 à 17,5 g pour 1%vol). Il peut en résulter une surestimation de 0,2 à 0,5%vol du degré probable du vin. Dosage de l'acidité totale Le dosage de l'acidité totale par la soude, en présence de bleu de bromothymol, constitue une information importante de l'état de maturité de la vendange. Elle est simple à réaliser. Pour sa mise en œuvre, demandez conseil à un œnologue ou un technicien.

Anthocyanes - composés phénoliques : des analyses de plus en plus pertinentes

La connaissance de la composition des raisins en composés phénoliques (tanins) et en anthocyanes (couleur) a fait l'objet de nombreuses études ces dernières années. La mise au point de techniques de routine permettant d'évaluer le potentiel de la vendange a progressé. Ces analyses sont aujourd'hui proposées par différents laboratoires. Elles apportent des informations précoces et précieuses qui aideront le vinificateur à optimiser l'élaboration du vin, en fonction du potentiel de la vendange. Parlez-en à votre œnologue.

Maturité aromatique

De nombreux chercheurs s'intéressent aujourd'hui à la caractérisation du potentiel aromatique des raisins. C'est un sujet complexe : l'arôme du raisin est déterminé par un nombre très important (plusieurs dizaines voire plus d'une centaine) de micro constituants, présents à des teneurs très faibles. L'ordre de grandeur est le microgramme par litre, ce qui correspond à 1 partie dans un milliard, 4 cm par rapport à la circonférence de la terre? Les travaux récents insistent sur l'importance de précurseurs inodores, présents dans les raisins et révélés au cours de la vinification. Le dosage de ces précurseurs a été envisagé pour apprécier le potentiel aromatique des raisins. L'utilisation de nez électroniques est aussi étudiée. Mais on est encore très loin d'applications pratiques de ces techniques.

Azote assimilable et fermentescibilité

La carence des moûts en azote est une des principales causes d'arrêts de fermentation ou de fermentations languissantes. Elle est particulièrement fréquente sur les blancs et les rosés, lorsque les moûts ont subi un débourbage important. On la rencontre plus rarement en rouge. Le risque de carence s'accroît les années de forte maturité, dans les cas d'attaques de botrytis, ainsi qu'avec certaines pratiques visant à maîtriser la vigueur (réduction de la fumure azotée, enherbement?). Pour le maîtriser, il est utile d'analyser les moûts des parcelles 'à risque'. L'analyse porte sur l'azote assimilable par les levures, c'est-à-dire l'azote ammoniacal et les acides aminés. Si nécessaire, complémenter la vendange par un apport d'azote ammoniacal.

Evaluer la maturité en dégustant les raisins

Déguster les raisins apporte des informations précieuses sur leur maturité et leur potentiel de qualité. Mais pour être fiable, cette approche demande de la méthode. L'Institut Coopératif du Vin propose sur son site Internet, une méthodologie et une grille d'évaluation. Les différentes étapes sont : l'examen visuel de la pellicule, la dégustation de la pulpe, la dégustation de la pellicule, l'examen visuel puis la dégustation (éventuelle) des pépins. Référence : Evaluer la maturité à partir de la dégustation des raisins - actualité n°2 - avril 2000 - www.icv.fr