La maturation des raisins

ucres, acidité, couleur, tanins, arômes, état sanitaire, azote assimilable? Entre la véraison et les vendanges, les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition : un décalage de quelques jours dans la date de récolte fera un vin différent, plus ou moins rond, aromatique, équilibré, coloré, apte à vieillir? Quelques explications.
Photo Serge Privat (source CIVL)

Accumulation des sucres

Pendant la maturation, la vigne est une véritable usine. En 5 à 6 semaines elle produit de l'ordre d'1 à 2 tonnes de sucre par hectare. A maturité, le moût de raisins contient fréquemment entre 200 et 250 grammes par litre de sucres fermentescibles. Ils sont composés d'un mélange en parts égales de deux hexoses (sucres à 6 atomes de carbone) : le glucose et le fructose. Le raisin contient également quelques centaines de milligrammes par litre de sucres non fermentescibles. Ce sont pour l'essentiel des pentoses (sucres à 5 atomes de carbone) : le xylose, l'arabinose et le ribose. L'accumulation des sucres dans les baies est liée d'une part à la photosynthèse et d'autre part à la mobilisation des réserves (amidon, saccharose?) présentes dans la souche. Elle est favorisée par : - des conditions climatiques clémentes : ensoleillement, température, - une bonne alimentation hydrique de la plante : la sécheresse bloque l'accumulation des sucres, - un feuillage suffisant et en bon état : mode de conduite et palissage adaptés, rognages et écimages raisonnés, bon état sanitaire, - une charge raisonnable : vigueur maîtrisée, fertilisation adaptée, taille raisonnée, éclaircissage? Les sucres sont présents pour l'essentiel dans la pulpe du raisin. Un certain gradient existe à l'intérieur de la baie. La zone la plus interne, au voisinage des pépins est la moins sucrée. Une forte hétérogénéité existe également au sein d'une grappe, entre les baies situées dans le haut (plus riches) et le bas, la face ensoleillée (plus riche) et celle à l'ombre? Cette variabilité doit être prise en compte lors de la réalisation des contrôles de maturité. L'accumulation des sucres est facile à suivre grâce à l'utilisation du réfractomètre.

Diminution de l'acidité

Tout au long de la maturation, l'acidité des raisins diminue. Mais cette évolution n'est pas la même pour les différents acides. Leur équilibre relatif va donc varier, en cours de maturation mais aussi d'un millésime à l'autre et d'une zone de production à l'autre. Il contribue à l'équilibre gustatif particulier de chaque vin. L'acide malique, étymologiquement 'acide des pommes', est présent dans la plupart des fruits. Il donne leur verdeur aux raisins peu mûrs. Sa teneur est maximale à la véraison et ne cesse de décroître jusqu'à la maturité. Il est 'brûlé' par le mécanisme de la respiration. Il diminue d'autant plus vite que la température est élevée. Les années très chaudes, les raisins mûrs ne contiennent pratiquement plus d'acide malique. L'acide tartrique est spécifique au raisin. Il est beaucoup plus stable que l'acide malique au cours de la maturation. Sa diminution par le mécanisme de respiration n'intervient que lorsque la température est très élevée. En dehors des journées de grande chaleur, sa teneur dans les raisins diminue peu et peut même augmenter lors des périodes pluvieuses. Ceci est dû à l'augmentation de son transport par la sève en direction des grappes. A la maturité il est le principal acide du raisin. L'évolution de l'acidité du raisin peut être suivie grâce au dosage de son acidité totale, dont la mise en œuvre est assez simple.

La couleur

Les anthocyanes sont responsables de la couleur des raisins rouges. Elles s'accumulent dans les pellicules pendant la maturation. Leur teneur diminue parfois lorsque les raisins arrivent en surmaturité. De nombreux facteurs influent sur leur formation : - génétiques : tous les cépages n'ont pas le même potentiel, et des différences peuvent exister entre les clones d'un même cépage, - culturaux : une vigueur trop forte (excès d'azote, porte-greffe mal adapté?), un stress hydrique important, un déficit d'insolation des grappes? auront un effet négatif sur la couleur. Des techniques permettent aujourd'hui d'estimer, avant la récolte, le potentiel de couleur des raisins. Elles sont délicates à réaliser. Elles ne peuvent être mises en œuvre de façon fiable que par des laboratoires spécialisés.

Les arômes

Si certains raisins de cuve possèdent déjà un arôme spécifique, (muscat, cabernet-sauvignon?), la plupart sont neutres d'un point de vue aromatique. Ils ne révèlent leurs caractéristiques olfactives qu'à l'issue de la vinification. Celle-ci permet la transformation de certains précurseurs, le plus souvent inodores, qui font aujourd'hui l'objet d'études approfondies. Les terpénols et le muscat Les terpénols sont une grande famille de composés aromatiques, parfois très odorants. Ils participent à l'arôme de nombreuses fleurs (rose, tilleul, tubéreuse?) et de fruits (agrumes, mangue?). On en trouve dans pratiquement tous les cépages. Les Muscats en contiennent des quantités très supérieures à leurs seuils de détection. Les principaux terpénols du Muscat (linalol, géraniol et nérol) ont des seuils olfactifs de l'ordre de 0,1 à 0,5 mg/l. Ils peuvent se rencontrer à des teneurs très supérieures dans les vins : 0,5 à 1,5 mg/l pour la somme des trois. Dans le raisin, ils sont présents sous forme libre ou de précurseurs inodores (glycosides). Ils sont libérés au cours de la vinification et de la conservation des vins, par hydrolyse enzymatique ou chimique. La teneur en terpènes, libres ou liés, augmente au cours de la maturité. Les caroténoides, précurseurs d'arômes Les caroténoïdes sont des pigments végétaux, présents dans les raisins. Ils sont localisés pour l'essentiel dans la pellicule. Leur oxydation sous l'action de la lumière et de différents enzymes génère une grande diversité de molécules. Certaines sont très odorantes, et notamment : - la β-ionone à l'odeur de violette, - la β-damascénone qui rappelle la rose et certains fruits exotiques, - le TDN (1,1,6-triméthyldihydronaphtalène) dont l'odeur de type hydrocarbure se retrouve dans certains vieux vins de Riesling. La mercaptopentanone du Sauvignon L'arôme très particulier et apprécié des vins de Sauvignon (odeur de bourgeon de cassis, de buis?) n'est pas présent dans les raisins de ce cépage, neutres sur le plan aromatique. Il est attribué à une molécule soufrée (la 4-méthyl-4-mercapto-pentan-2-one ou 4MMP ou mercaptopentanone), extrêmement odorante et provenant d'un précurseur inodore du moût. D'autres composés odorants ont fait l'objet d'études approfondies : formation de notes végétales et herbacées (alcools et aldéhydes à 6 atomes de carbone) à partir des acides gras du raisin (voir 'les goûts herbacés'), mise en évidence de l'importance des précurseurs glycosylés inodores pour le cépage Grenache? Toutes ces études soulignent l'importance de la matière première, des conditions de son obtention et de son respect lors des différentes étapes de la vinification.

Les composés azotés

La teneur des raisins en composés azotés est faible : exprimée en azote total, elle est de quelques centaines de milligrammes par litre. Elle est aussi très variable. Elle diminue avec la maturité : les zones les plus tardives, les millésimes froids et pluvieux donnent des raisins plus riches en azote. Elle dépend également fortement des facteurs de la production viticole : type de sol et fertilisation, cépage, porte-greffe, vigueur de la plante, entretien du sol, état sanitaire? Le raisin contient différentes formes de composés azotés : azote minéral sous forme de sels ammoniacaux, acides aminés, peptides, protéines, polyamines? L'importance technologique de ces différents constituants a fait l'objet de nombreuses études. L'azote ammoniacal et aminé a une incidence très importante sur la nutrition azotée des levures et des bactéries. Sa teneur influe donc sur le déroulement de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique. Les acides aminés sont des précurseurs importants de certains arômes des vins. La composition en acides aminés peut également constituer un critère pertinent de caractérisation des cépages. Les polyamines sont des régulateurs de croissance qui interviennent dans le développement des baies et les réactions de la vigne aux agressions des parasites. Les protéines du raisin sont un élément important de l'instabilité protéique des vins blancs. A ce sujet, voir le chapitre 'clarification et stabilisation'. Elles interviennent également dans la formation et la qualité de la mousse (finesse, blancheur) des vins effervescents. Enfin certaines d'entre elles sont des enzymes qui jouent un rôle notable au cours de l'élaboration et de la conservation des vins : pectinases, polyphénol oxydases, lipoxygénase? Aujourd'hui, le dosage de l'azote assimilable permet d'identifier d'éventuelles carences et de prévenir les arrêts de fermentation liés à une nutrition azotée insuffisante des levures.