Estimant que le vignoble charentais est en retard sur la thermovinification, la Maison fait le point

Cognac : Hennessy prêche pour des vinifications thermorégulées

près avoir demandé à ses apporteurs en vins et eaux-de-vie de faire une croix sur le désherbage en plein, la maison Hennessy les incite à investir dans la régulation thermique de leurs moûts et vins. « C’est un sujet important dans la région de Cognac, nous sommes en retard par rapport aux autres vignobles. Ce sera un sujet d’investissement aujourd’hui et demain » estime Jean-Pierre Vidal, le responsable des distilleries de Hennessy. Si elles ne sont pas la règle, les cuves à l’air libre et sans système de thermorégulation ne sont pas rares dans le vignoble charentais, ce qui ne facilite pas le suivi du parcours de températures jugé optimal par Hennessy. Suite à trois années d’essais, la maison préconise de mettre les moûts à 17-18°C, afin de limiter la montée en température lors de la Fermentation Alcoolique (FA). Une fois la FA lancée, l’objectif est de maintenir le moût à 21-24°C, pour éviter tout stress des levures, produisant des composés indésirables*, voire conduisant à une FA languissante. Pour limiter les risques microbiologiques et les phénomènes d’oxydation lors de la conservation du vin, l’objectif de température de conservation est fixé à 10°C.

Les investissements nécessaires étant conséquents (matériels de production et distribution d’eau froide, en plus des échangeurs), il ne faut pas hésiter à les réaliser par tranche et ordres de priorités conseille Sandrine Weingartner, la responsable de la recherche viticole pour Hennessy. Elle explique que dans le cas d’une cuverie externe, le plus important est de contrôler le refroidissement des moûts en installant un échangeur externe : coaxial, multitubulaire, à plaques platulaires… Au contraire, pour un chai couvert, ce sont les températures de FA et de conservation qui sont prioritaires, avec la mise en place d’échangeurs internes : drapeau, radiateur, serpentin, ceinture sur cuve…, voire le recours au ruissellement, c'est-à-dire l’aspersion de la cuve en inox par un jet d’eau glacée.

Se tenant chaque année, cette traditionnelle réunion de vendanges est intégrée au troisième forum technique de Hennessy, qui se tient tout le long de la semaine sur le domaine de la Bataille (Saint-Preuil). Réunissant 1 200 des apporteurs de la maison (sur 1 500), ce rendez-vous se donne pour objectif de donner les dernières orientations techniques au vignoble. Directeur amont de la maison, Florent Morillon lie l’ensemble des ateliers proposés aux enjeux de transmissions célébrés par Hennessy pour ses 250 millésimes : transmission de bonnes pratiques (gestion des effluents , pulvérisation confinée, travail des sols, …), transmission du potentiel de production (amélioration de la productivité, renouvellement…). Sans oublier l’enjeu des maladies du bois de la vigne, le lauréat de l’appel à projet Hennessy devant être dévoilé dans les prochaines semaines.

 

 

*: A basses températures, de l’éthanal est produit de manière significative. A fortes températures, ce sont des alcools supérieurs qui prennent le pas.

 

 

[Photo : Sandrine Weingartner et Jean-Paul Vidal ce 7 septembre au domaine de la Bataille (Saint-Preuil)]