Contrôles

Les nouveaux dégustateurs de la réforme des Aoc

a réforme des AOC a instauré plusieurs catégories de dégustateurs, dont des usagers du produits autrement dit des consommateurs. Tous sont formés et évalués. A Bordeaux, ils sont même rétribués en contrepartie de leur engagement à se rendre disponible.

Dans certains Odg, les dégustateurs doivent encore se perfectionner en fonction de leur niveau, qu’ils soient usagers du produit ou autre. Une grande disparité dans les manières de déguster peut être constatée. Certains Odg ont fait appel à des consultants pour mettre sur pied leurs procédures de dégustation et former leurs dégustateurs (© Viti-net) La dégustation dans le nouveau système de contrôle des Aoc consiste à “vérifier l’acceptabilité du produit dans son AOC et son absence de défaut”, selon le Conseil Agrément et Contrôle de l’Inao. Et cette vérification s’effectue désormais par différentes catégories de dégustateurs, qui “savent produire, évaluer ou apprécier”.

Chaque jury est composé de cinq membres représentant au moins deux des trois collèges, "porteurs de mémoire", techniciens et consommateurs (ou "usagers du produit"). Les Odg ont du établir différents fichiers et “recruter” donc des “usagers du produit” pour être dégustateurs, une petite révolution en soi. “Nous avons demandé aux vignerons s’ils connaissaient des personnes connaissant très bien l’appellation ou étant membres de clubs de dégustation et qui pourraient être intéressées pour participer aux dégustations, explique Emmanuelle Jossomme, animatrice de l’ODG Chinon. Nous en avons une quarantaine. Certains sont membres de la Confrérie des Entonneurs rabelaisiens, d’autres sont restaurateurs ou ont déjà été jury à notre concours des vins de Chinon”.

A Bordeaux, certains Odg ont “recruté” des “usagers du produit” “mais beaucoup en ont peu, note Régis de Lescar, directeur de l’organisme d’inspection Quali-Bordeaux. Ce sont souvent des personnes ayant travaillé d’une façon ou d’une autre dans la filière, comme des sommeliers retraités”. Plus difficiles à attirer que les vignerons et techniciens, les “usagers du produit” sont aussi plus difficiles à convoquer pour des dégustations régulières se déroulant en semaine et en journée. Mais les difficultés ne sont pas absentes non plus dans bien des organismes d’inspection pour disposer à chaque dégustation de la totalité des dégustateurs convoqués en tant que producteur ou technicien. “Chaque dégustateur doit se rendre disponible autant que possible”, indique Quali-Bordeaux.

L’organisme d’inspection fait signer à chaque dégustateur, consommateur ou professionnel, une convention d’engagement et le dédommage (100 euros net) pour chaque dégustation. “En échange du paiement des dégustations, ils s’engagent à venir au moins 10 fois par an. Cette décision a été prise dès le départ. Cette rétribution était déjà pratiquée dans certains syndicats. Les dégustateurs sont d’autant plus motivés qu’ils sont rémunérés. Et plus ils dégustent plus ils sont fiables”, souligne Régis de Lescar.

Bien définir les critères pour éviter des contestations

Les organismes d’inspection sont chargés de contrôler l’assiduité des dégustateurs et leur formation (effectuée par les Odg), et de les évaluer. Des échantillons tests à défauts sont par exemple placés lors des dégustations parmi les vins à juger. Quali-Bordeaux évalue les usagers du produit “comme les autres”. Par ailleurs, l’OI “travaille à fiabiliser encore les dégustations avec l’institut d’œnologie, la répression des fraudes, déclare Régis de Lescar. J’ai rencontré des professionnels espagnols qui ont des dégustations aux normes 45001.” A Chinon, l’Odg souhaite également renforcer la formation.

Dans un premier temps, la formation des dégustateurs par la chambre d’agriculture a été axée sur des dégustations et le fonctionnement de la grille de notation (ou comment mettre chacun le même mot sur le même défaut). “Nous voudrions à présent leur permettre de se perfectionner en fonction de leur niveau, qu’ils soient usagers du produit ou autre. On constate une grande disparité dans les manières de déguster”. Certains Odg ont fait appel à des consultants pour mettre sur pied leurs procédures de dégustation et former leurs dégustateurs. Jean-Michel Durivault de l’institut CQFDégustation a ainsi travaillé avec les syndicats Bordeaux et Bordeaux supérieur. “La base de la démarche pour les vignerons consiste à définir une liste de défauts exhaustive. Certains défauts sont mesurés dans une appellation et pas dans une autre. Le même travail est fait pour les qualités, les caractères voulus, leur niveau d’intensité. Tous ces critères définis par les vignerons font la caractérisation des vins. Mais bien des ODG n’ont pas fait ce travail méthodique qui permet de prévenir les risques de contestation des résultats de dégustation par un vigneron dont le vin aurait été déclassé”.