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Le pigeage : à pratiquer selon l’état de la vendange

Par Ingrid Proust - Ligérienne de Presse Le 28 août 2008
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Le pigeage : à pratiquer selon l’état de la vendange
L
e pigeage doit être raisonné selon la qualité des raisins et la maturité afin d’éviter de durcir les vins.

Encore manuel dans certains domaines, le pigeage est aujourd’hui très souvent mécanisé au moyen d’équipements mobiles ou automatisé dans le cadre d’un système intégré à la cuve. Une étude de l’IFV Aquitaine et de la Chambre d’agriculture de Gironde a comparé deux vins de Saint-Emilion issus de deux modalités : extraction par remontage, et pigeages pratiqués en remplacement des remontages, durant les deux premiers tiers de la fermentation. Un pigeage complet du chapeau équivalait à un remontage d’un volume de la cuve. « Quantitativement, l’extraction en composés phénoliques est un peu moins importante dans la modalité pigeage », indique l’IFV.

L'incidence du pigeage dépendant de la maturité phénolique

Sur vins après trois mois d’élevage, l’IFV observe que le vin de la modalité pigeage contient effectivement moins de tanins (-7%) mais plus d’anthocyanes (+10%) que le vin à modalité remontages. Les tanins extraits par pigeage sont un peu moins condensés. Sur le plan organoleptique, le vin issu de la modalité pigeage est jugé selon l’étude « un peu moins intense et complexe d’un point de vue olfactif. Gustativement, ce vin présente plus de rondeur et moins d’amertume ».
Pour l’IFV et la chambre d’agriculture, cet essai montre que « le pigeage n’a pas permis une modification très importante de la composition polyphénolique des vins ni de leurs qualités organoleptiques ». L’incidence de cette pratique diffère selon le potentiel et l’état de maturité polyphénolique des raisins, souligne l’étude.
Selon l'étude de l'IFV, le remontage permettrait l'obtention d'un vin plus intense et complexe d'un point de vue olfactif, comparativement au pigeage (© Viti-net)
La chambre d’agriculture et l’IFV ont également comparé un vin issu d’une vinification avec pigeage au moyen d’un robot pigeur et remontage à la pompe à un vin issu d’une vinification ne comportant que des remontages. Le millésime 2002, vendangé à maturité, a été jugé après un an en bouteille « un peu moins intense au nez mais plus aromatique en bouche, un peu plus structuré et tannique » que le vin issu de la modalité remontages uniquement. Le millésime 2003, à la maturité moins satisfaisante, issu de la modalité pigeage + remontage, est décrit « moins intense et moins complexe au nez, moins structuré mais avec un peu moins d’amertume ».
La chambre d’agriculture et l’IFV préconisent, en vinification bordelaise, de réserver le pigeage à « des matières premières de très bon potentiel, récoltées à maturité. »

“Des vins plus nuancés avec des délestages”

Le pigeage peut en effet conduire à une surextraction et à des vins trop durs. « C’est une technique à raisonner par rapport à la qualité des raisins, à la maturité, indique Luc Cadel, œnologue en Saône-et-Loire et qui a participé à plusieurs études réalisées sur le sujet par la chambre d’agriculture de Mâcon. En Bourgogne, le pigeage est une technique traditionnelle. Mais sur un pinot noir en côte chalonnaise par exemple, un pigeage trop systématique et deux fois par jour extrait des notes végétales, de l’amertume. Nous avions montré dans une étude que l’on obtenait des vins plus nuancés avec des pigeages limités et des remontages maîtrisés, ou bien des délestages ».

« Dans les Côtes du Rhône, le pigeage a été très utilisé pour obtenir plus de concentration, de couleur, de tanins, mais au point de durcir les vins, note Nicolas Constantin, œnologue conseil à Inter Rhône. On limite aujourd’hui le travail sur la matière première, surtout en fin de macération, où la teneur en alcool augmente l’extraction. »
Outre l’état de la vendange, le choix du pigeage et selon quelle cadence et durée doit aussi être raisonné selon le type de vin souhaité.

Pour aller plus loin...

Consultez sur viti-net notre dossier spécial

"Vendanges 2008", en cliquant ici.



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