Technique

De l’ozone à la place du SO2 pour conserver les raisins

’ozone pourrait remplacer avantageusement le SO2 sur des raisins, selon une étude espagnole. L’ozone se révélerait aussi efficace que le SO2 pour protéger les raisins de l’oxydation et de la prolifération microbienne, et permettrait en outre d’augmenter les teneurs des raisins en polyphénols.

“Il s’agit d’une nouvelle technique qui pourrait être utilisée pour préserver les grappes de raisins, contribuer à prévenir les allergies et renforcer en même temps les composants bénéfiques du raisin”. Ce nouveau procédé, ce serait le traitement à l’ozone, selon Francisco Artes, de l’université polytechnique de Carthagène, en Espagne. Ce chercheur et son équipe ont travaillé sur la conservation de raisins de table, qu’ils ont stocké pendant 60 jours à 0°c et soumis à différents traitements gazeux, dont l’ozone, avant de les placer sept jours à 15°C. Selon leur étude, publiée récemment dans le Journal of the Science of Food and agriculture, l’application d’ozone sur les raisins a été aussi efficace que le dioxyde de soufre pour conserver la qualité des raisins, et les grappes traitées à l’ozone présentaient bien plus de composés antioxydants, en l’occurrence ces flavan-3-ols, que les grappes non traitées.


L'expositiont des grappes de façon continue à l'ozone préserverait la qualité sensorielle des raisins à 90%, par rapport au SO2 classiquement utilisé. (© Viti-net) Francisco Artes et son équipe ont stocké des raisins de table à 0°C pendant 60 jours dans des caisses microperforées. Ils ont constaté que l’exposition des grappes de façon continue à l’ozone préservait la qualité sensorielle des raisins à 90%, par rapport au SO2 classiquement utilisé. Mieux encore, “bien que l’ozone n’ait pas complètement inhibé le développement fongique, son application a augmenté la teneur totale en flavan-3-ol à toutes les périodes de prélèvement, indique l’étude. Au moment de la mise en rayon en magasin, la quantité totale de polyphénols était supérieure de 22,8% dans les baies traitées à l’ozone de façon continue par rapport à la quantité relevée à la récolte.” Une teneur encore plus importante de polyphénols a été enregistrée après la période de stockage au froid.

Un temps de réaction important

“Il a été déjà montré que les plantes répondent à l’ozone par l’induction de plusieurs réactions de défense aux niveaux biochimique et génétique. Cet effet positif du traitement à l’ozone sur les flavan-3-ols est intéressant et justifie des recherches plus poussées sur un mécanisme potentiel qui à notre connaissance est encore inconnu”, écrivent les auteurs.
Cette étude de l’université polytechnique de Carthagène a eu un certain retentissement, suscitant chez certains l’espoir de voir très bientôt des vins sans soufre et donc sans risques de provoquer des réactions allergiques chez les personnes prédisposées.
Reste que l’étude a été conduite sur des raisins de table stockés pendant une longue période, ce qui n’est pas le cas d’une vendange fraîche que l’on doit préserver à l’entrée du chai. “Dans l’expérience relatée dans l’étude, les traitements ont été réalisés pendant 60 jours. Personne ne va cueillir les raisins pour ensuite les stocker. Le problème est que l’ozone prend peut-être trop longtemps pour agir”, explique Andrew Waterhouse, responsable du département Viticulture à l’université de Californie. Selon lui, le traitement à l’ozone pourrait cependant être utilisé en remplacement du SO2 en phase aqueuse. L’Université compte poursuivre ses recherches à ce sujet.