Goût des consommateurs

Jean-Robert Pitte : « Les viticulteurs doivent résister à la mode du toujours plus de sucre »

ean-Robert Pitte (*) dénonce une augmentation des taux de sucre résiduel dans les vins, non pas uniquement liée au réchauffement climatique, mais à une réponse au goût du consommateur au « toujours plus de sucre »... qu’il est maintenant grand temps de rééduquer.

La proportion de sucre résiduel dans les vins de France augmente constamment depuis une vingtaine d’années. Ce phénomène « est encore plus marqué dans les vignobles à vin blanc du nord, l’Alsace ayant dépassé tous les records, hors même vendanges tardives et ses sélections de grains nobles », constate Jean-Robert Pitte.

Jean-Robert Pitte, président de la Sorbonne, intervenait lors du dernier colloque sur le "Réchauffement climatique, conséquences sur les vignobles" à Dijon, au mois de mars dernier. Il se soulève contre le goût sucré des vins, et la mauvaise éducation alimentaire donnée au consommateur (© Viti-net)

Pour lui, cette évolution est liée au réchauffement climatique, à l’importance donnée à la maturité phénolique dont on attend beaucoup, et au changement de goût des consommateurs, pas seulement en France mais partout dans le monde. Cette évolution du goût français pour le sucre est récente : « A la différence des consommateurs germaniques ou slaves, les français ont longtemps préféré les vins blancs secs » précise le géographe.
Cette tendance est liée à la présence croissante du sucre dans l’alimentation et dans les boissons industrielles, qui ont « modifié le goût des jeunes depuis quelques décennies ». « Arrivés à l’âge adulte, ceux-ci n’en changent plus et apprécient les vins demi-secs ou clairement sucrés. Le goût du sucre est dangereux pour les enfants, car il agit comme une drogue» explique Jean-Robert Pitte.

Résister au sucre

Or pour lui, le goût pour le sucre est un problème de culture et de civilisation. Nous devons rester « libres de choisir notre goût, quand on en a envie, pas quand on en a besoin ». Et d'ajouter: « C’est de la responsabilité des industries alimentaires, mais aussi de celle des viticulteurs qui doivent résister à cette mode». Tandis que l'édulcoration des vins par ajout de concentrés avant embouteillage se propage chez les négociants et les caves coopératives. Le marché des moûts concentrés est en effet en grande progression, directement liée à la demande croissante de vins renfermant des sucres résiduels, à l’export et sur le marché français.

Pour l'eminent personnage, « il faut impérativement rééduquer le consommateur de la planète au goût et au choix de ses aliments ». Mais c’est aussi à la presse grand public de dénoncer ce problème, qui, selon lui, est insuffisamment relayé et approfondi.

(*) Jean-Robert Pitte est intervenu lors du colloque sur « le réchauffement climatique, conséquences sur les vignobles » à Dijon en mars 2007. Il est président de l’université Paris-Sorbonne, éminent géographe et écrivain, auteur de nombreux ouvrages sur la gastronomie et le vin, et grand amateur de vins. Il a notamment rédigé ou dirigé :
-(direction) : Les vins de l’impossible, Grenoble, Glénat, 1990.
- (co-direction) : Les restaurants dans le monde et à travers les âges, Grenoble, Glénat, 1990.
- Gastronomie française, Paris, Fayard, 1991.
-(co-direction) : Géographie des odeurs, Paris, L’Harmattan, 1998.
- Le vin et le divin, Paris, Fayard, 2004.
- Bordeaux-Bourgogne. Les passions rivales, Hachette 2005.
- à paraître : Géographie du vin, Paris, Fayard.