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Laurence Petiteaux(Séguin Moreau): "D’une manière générale, nos clients sont eux-mêmes engagés dans des cahiers des charges qualité et leurs exigences sont logiques". Leurs vins sont précieux et il s’agit de ne prendre aucun risque avec les barriques.”
(© Viti-net)
On les nomme de façon générique les “goûts de bouchon”. Ces déviations organoleptiques, ces odeurs désagréables de moisi si redoutées des professionnels du vin ont pour origine des molécules contaminantes, dont la plus connue est le TCA (trichloroanisol). Ce composé organo-chloré a souvent été mis en cause dans les mauvais goûts liés aux bouchons et depuis beaucoup de bouchonniers ont élaboré des procédures d’éradication de ces molécules. Mais outre le TCA, d’autres molécules ont fait parler d’elles en matière de vin. En 2004, une étude de l’œnologue Pascal Chatonnet avait souligné les risques de contamination du vin par le TBA (tribromoanisol), résultant de la dégradation du TBP (tribromophenol), utilisé comme fongicide et produit ignifuge. Les bouchons, matières plastiques mais aussi les bois des charpentes et les fûts, même récents, peuvent être contaminés par le TBA.
“Les TCA, TBA, TBP sont des molécules très volatiles", explique Frédéric Rousseau, directeur commercial de la tonnellerie bourguignonne Rousseau. "Face à la phobie du goût de bouchon, nous voulons rassurer nos clients.” La tonnellerie met en œuvre depuis 2004 des procédures de contrôles spécifiques et le fait savoir : “avant même le début de la fabrication, nous faisons analyser des échantillons prélevés de manière aléatoire pour nous assurer de l’état sanitaire parfait du bois, nous filtrons l’eau, nous contrôlons également l’air ambiant à l’atelier de production, dans les locaux de stockage. Nous pouvons sur demande du client garantir par certificat nos fûts ou foudres”.
Frédéric Rousseau évoque le “principe de précaution”. “Des confrères ont été confrontés à des cas de contamination. On observe une évolution des exigences qualité de la clientèle. Notre secteur se rapproche des exigences sanitaires en vigueur dans l’agro-alimentaire”. La tonnellerie Rousseau va même jusqu’à utiliser des protections spéciales dans les containers pour empêcher d’éventuelles molécules contaminantes de migrer dans les fûts.
Ne rien laisser au hasard, éliminer toute source de contamination possible.... Chez Damy, une autre tonnellerie de Bourgogne, on indique “ne pas avoir droit à l’erreur” : “c’est une question de confiance entre nous et le client. Nous avons mis en place un système qualité et d’analyses sur le processus de production, de A à Z, bois, matières sèches, eau, stockage etc. afin d’éliminer le risque de molécules contaminantes”, explique Étienne Martin, responsable commercial.
Des exigences logiques de la part de la clientèleA Cognac, Seguin Moreau (groupe Oeneo) a mis en place en 2003 une politique qualité fondée notamment sur la démarche HACCP axée sur l’analyse et la maîtrise des risques sanitaires et les risques de défauts organoleptiques générés par des composés organo-halogénés (produits à base de chlore, méthane, benzène etc.). “La maîtrise de ces risques est une problématique essentielle sur certains marchés export, particulièrement les pays anglo-saxons, explique Laurence Petiteaux, responsable marketing. "Mais d’une manière générale, nos clients sont eux-mêmes engagés dans des cahiers des charges qualité et leurs exigences sont logiques".
Leurs vins sont précieux et il s’agit de ne prendre aucun risque avec les barriques.” Seguin-Moreau met donc en œuvre des “mesures strictes et récurrentes” : sensibilisation des fournisseurs et du personnel aux risques de contamination, prélèvements et analyses de lots de merrains, contrôle des chevilles, cercles, barres, bonde etc. et des cartons... Les produits chlorés sont désormais supprimés sur le site, indique la tonnellerie, et l’eau et l’air des lieux de production et de stockage sont contrôlés.
Autant de précautions que les clients sont ensuite invités à poursuivre dans leurs chais, dès la mise en service du tonneau en optant pour de l’eau filtrée sans chlore.
