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Baptisé "Viniscan", ce boîtier permet actuellement de mesurer les teneurs en acide malique et en acide lactique. L'acide malique, présent après la fermentation alcoolique, tend à rendre le vin "raide" mais sa dégradation en acide lactique assouplit le vin lui donnant "fraîcheur et rondeur". Thierry Montesinos, 35 ans, docteur en biochimie issu de l'université, a coordonné les travaux pour obtenir un appareil "simple d'emploi et permettant une lecture instantanée des résultats".
Pratiquement, le vigneron dilue trois gouttes de vin dans une éprouvette contenant une dose de liquide tampon. Il verse une goutte de cette dilution sur la fenêtre ronde d'une électrode à usage unique. Quatre vingt dix secondes plus tard la teneur du produit recherché s'affiche. A chaque molécule recherchée correspond une électrode différente. L'analyse est en fait la mesure de conductibilité électrique d'une molécule donnée, mise en présence d'une enzyme particulière présente sur la plaquette. Pour parer à toute variabilité dans les résultats chaque plaquette d'électrodes est étalonnée.
Ces mesures d'étalonnage, contenues sur une puce, sont introduites dans "Viniscan" chaque fois qu'on entame une nouvelle plaquette de 24 électrodes. Pour Cédric Naud, 26 ans, alter ego de Thierry Montesinos pour l'électronique et le marketing, "les contraintes sont minimes. Il suffit de garder les plaquettes au réfrigérateur pour éviter une dégradation de l'enzyme. Le boîtier enregistre de lui-même la température ambiante (entre 10 et 30°C) pour corriger d'éventuelles distorsions d'analyse". "D'ici cet été nous aurons des plaquettes de mesure de l'acide acétique (celui du vinaigre), appelé +volatile+ par les vignerons, pour éviter toute dérive du goût et de l'arôme du vin.
Et, un peu plus tard, une autre électrode, actuellement en phase expérimentale, permettra de mesurer les sucres réducteurs (glucose, fructose) restants en fin de fermentation alcoolique", explique Cédric Naud. Pour Guy Jaubert, co-propriétaire du domaine "Château Planère", qui a participé au tests de terrain de Viniscan "cet appareil est un plus dans le contrôle de la fermentation malo-lactique". "Cette fermentation encore un peu mystérieuse, est l'une des plus délicates de la vinification", explique-t-il. "Cet appareil permet surtout d'éviter les aller-retour entre le chais et le laboratoire et d'agir pour stopper la fermentation littéralement en temps réel.
Lorsqu'on sait que les caprices de la +malo+ obligent à une surveillance du vin cuve par cuve, parfois sur plusieurs semaines ou mois, c'est un gain de temps important". "Nous nous sommes inspirés des appareils médicaux de contrôle du diabète", explique Cédric Naud, "précis et en temps réel". La petite mallette "Viniscan" a déjà marqué un point, elle a valu le 21 novembre à ses concepteurs un prix national au Concours "Talents" de la création d'entreprises, dans la catégorie "talents de l'innovation technique et technologique". Il reste à vendre quelque 200 Viniscan, objectif commercial de la première année.
