Vinification

Raisonner l’usage de l’acide tartrique

L’acidification doit être raisonnée et non pas employée de façon systématique, même sur des matières premières régulièrement déficientes en acidité », préconise Lucile Blateyron, responsable du département recherche et développement à l’Icv (Institut Coopératif du Vin) dans un rapport paru en 2006.

Pendant trois ans, l’Icv a mené des expérimentations pour tenter de déterminer quelles étaient les meilleures stratégies d’acidification à adopter sur des raisins déficients en acidité, destinés à la production de vins rouges méditerranéens. L’effet vin qui apparaît très fortement ne permet pas d’apporter des conclusions précises et systématiques quant aux moments les plus opportuns pour réaliser les apports d’acide tartrique. Toutefois, il apparaît que les apports d’acide tartrique effectués avant la fermentation malolactique requièrent les plus grandes précautions. « En effet », explique Lucile Blateyron, « bien que dans certains cas les acidifications réalisées précocement permettent d’améliorer la maîtrise des flores indigènes, elles peuvent aussi être à l’origine de retards très importants dans l’enclenchement de la fermentation malolactique. Ces retards s’expliquent essentiellement par une baisse du pH, d’autant plus préjudiciable que les apports d’acide tartrique auront été conséquents. Une acidification précoce s’accompagne également d’un accroissement de l’agressivité gustative des vins testés lors de l’expérimentation. »

Des acidifications en deux temps

Déterminer quelles étaient les meilleures stratégies d’acidification à adopter sur des raisins déficients en acidité (© Viti-net) « Il semblerait que l’efficacité de l’acidification soit nettement meilleure dans le cadre de vinifications conduites en macérations courtes », poursuit Lucile Blateyron. « Des essais conduits en 2000 à la cave expérimentale de l’Icv ont en effet montré que la concentration en acide tartrique d’un vin diminuait d’environ 20% par l’allongement de la durée de macération de 5 à 21 jours.
Quant à l’effet de l’acidification en fonction des doses d’acide tartrique apportées, il semble que la relation la meilleure soit observée lorsque les ajouts sont effectués en fin de fermentation malolactique ou en deux fois (à l’encuvage et en fin de fermentation malolactique). Ces deux moments d’apport sont donc ceux pour lesquels la prévision de l’effet d’une acidification est la plus forte », conclut la responsable.
Compte tenu des exigences pratiques du terrain qui rendent difficiles le protocole idéal d’essais préliminaires, Lucile Blateyron conseille finalement, pour les cuvées suspectées de déficience acide, d’effectuer des acidifications en deux temps. « Un premier apport sur moût peut être réalisé de façon relativement légère (0,5 à 1g/kg). Il serait ensuite complété par un second apport sur vin sec, fermentation malolactique terminée. Il serait alors possible à ce stade, sans être pris par le temps, d’effectuer des essais d’ajustement de la dose au laboratoire, en prenant en compte non seulement les effets analytiques des différentes doses d’acidification testées mais également leur impact organoleptique. »