LE FIL

Les copeaux sortent du bois

Mardi 11 avril 2006 par Ligérienne de Presse

L’utilisation des copeaux, autorisée fin 2005 par l’Union européenne, sera bientôt transposée dans la réglementation française. Les copeaux vont ainsi sortir du champ expérimental pour devenir pleinement autorisés, du moins pour certains types de vins. Si leur utilisation fait débat, nombre de négociants ou de coopératives sont convaincus de leur intérêt.

Après des années d’utilisations à des fins expérimentales pour des vins de pays, les copeaux devraient sortir de l’ombre et devenir pleinement autorisés cette année. Officiellement permise par l’Union européenne en fin d’année dernière, l’utilisation des copeaux va “prochainement être traduite dans la réglementation nationale” selon le ministre de l’Agriculture Dominique Bussereau. Si la question fait couler beaucoup d’encre et alimente bien des débats passionnés entre professionnels, il semble vraisemblable que les copeaux vont être autorisés pour les vins de table et de pays. Quant aux AOC, il est plus difficile de se prononcer. Le président de la Cnaoc Christian Paly s’est dit pour sa part favorable aux copeaux, “sauf pour les AOC qui se l’interdiraient”.



Les vinificateurs utilisateurs de copeaux recherchent en premier lieu les qualités organoleptiques apportées par un élevage en barriques neuves (© DR)
Dans la filière, de nombreux professionnels se déclarent eux aussi pour les copeaux, particulièrement parmi le négoce et les caves coopératives. Et ceux qui ont pu utiliser les copeaux à titre expérimental pour certains de leurs vins en semblent conquis. Les vinificateurs utilisateurs de copeaux recherchent en premier lieu les qualités organoleptiques apportées par un élevage en barriques neuves : des arômes plus concentrés et plus complexes, du volume, une intensité tannique avec du gras et de la longueur en bouche. Vouloir ainsi copier l’élevage en fût s’explique aisément par des raisons économiques. L’ICV (Institut coopératif du vin, Hérault) estime le coût des copeaux pour des vins de moyenne gamme entre 0,025 et 0,1 euro par litre, selon la dose et le fournisseur, contre 0,1 et 3 euros par litre pour des vins en fût. Un argument non négligeable et que la conjoncture actuelle rend encore plus séduisant.

Souplesse et palette aromatique

 

Mais l’emploi des copeaux peut aussi être lié à des raisons qualitatives : “Entre les copeaux et les fûts, le rapport est de un à dix en terme de coûts, estime Didier Beltran, directeur général de la coopérative languedocienne Les Coteaux du Terral, qui propose depuis quelques années un vin de pays d’Oc cabernet-sauvignon boisé au moyen de copeaux. L’avantage des copeaux tient également à toute la palette aromatique qu’ils permettent, en fonction de la granulométrie et du degré de chauffe : des notes épicées, vanillées, torréfiées. Ils offrent aussi une plus grande souplesse d’utilisation par rapport au fût et leurs effets sur le vin sont plus rapides, qu’ils soient mis à la fermentation ou sur des vins finis.” Selon Dominique Delteil, directeur scientifique de l’ICV, “l’apport de copeaux pendant la macération et la fermentation en rouge permet d’obtenir des caractères fruités nouveaux par rapport au travail classique en fût.” Du côté du négociant Rémy Pannier à Saumur, on utilise des copeaux sur des vins blancs depuis dix ans : “Cela nous permet de doser beaucoup mieux qu’avec des fûts, avec plus de précision, le côté boisé ou vanillé. Nous utilisons les copeaux sur des chardonnay au début de la fermentation alcoolique et cela les rend plus ronds, en leur donnant plus de sucrosité”, indique Jean-Paul Malinge, directeur technique maître de chai.

Sur blanc comme sur rouge, l’emploi de copeaux est en tout cas affaire de doigté et même de stratégie. “Il est techniquement dangereux d’utiliser des copeaux sans définir les objectifs de style de vins. On risque de faire tout et son contraire”, note Dominique Delteil. Les copeaux ne doivent pas être considérés comme des produits miracle et doivent être employés sur des vins qui les supportent et avec discernement. Même si parfois la pratique revient à une aromatisation masquant le profil initial du vin. Une réalité que ne contestent pas les utilisateurs de copeaux mais qui pose question quant à la définition internationale du vin. Cet aspect paraît également délicat à assumer vis-à-vis des consommateurs, pour qui le fût reste en outre indissociable de l’image rêvée du vin...


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