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Le cerveau, maître de nos sensations dans la perception du vin

oûter un vin est une expérience complexe et toute personnelle : les sensations du goût et de l'odeur dépendent de nos récepteurs sensoriels qui envoient des projections directes vers certaines zones du cerveau. Des expériences menées par des chercheurs de l'Inra ont aussi montré que l'appréciation des qualités d’un vin était influencée par le contexte et l'image que l'on a de ce vin. D'où les limites des jugements émis par des dégustateurs professionnels...

"Je fais régulièrement des séances d'initiation à la dégustation avec des néophytes et je leur dis 'décomplexez-vous !'. Les œnologues sont subjectifs et pour la différentiation d'odeurs, on trouve le même niveau de performances chez le professionel que chez le non-initié." Chercheur CNRS de l’UMR ‘Sciences pour l’œnologie’ à l’INRA de Montpellier, Gil Morrot travaille depuis plusieurs années sur la perception du vin. Avec Frédéric Brochet, auteur d'une thèse sur la dégustation et chercheur enseignant à la faculté d’œnologie de Bordeaux, ils ont mené des expériences démontrant l'importance du contexte, des souvenirs et des représentations dans la dégustation d'un vin.

Le goût et l'odeur ressentis dans un produit sont en partie construits par notre cerveau à partir d'informations provenant de nos autres sens, de l'ambiance, de notre mémoire, de nos émotions. Les travaux de Gil Morrot et de Frédéric Brochet ont permis de mettre en évidence pour le vin la notion de "pensée magique", tout ce que le vin évoque pour chacun de nous : une histoire, un imaginaire, des références, une odeur, un prix... "Nous avons fait une expérience avec des étudiants en 2e année d'œnologie qui avaient tous cette 'pensée magique'. Et celle-ci les a trompés. Nous avons pris un vin d’une coopérative bordelaise qui, en modifiant l'étiquette, est devenu un prestigieux grand cru classé. Nous leur avons fait goûter puis 15 jours plus tard, nous avons proposé le même vin mais dans une bouteille étiquetée ‘vin de table’. Sur 57 étudiants, seuls six ont découvert la supercherie. Les autres ont jugé plus sévèrement le 'vin de table' que le 'grand cru' avec des notes variant parfois de 5 à 15, alors qu'il s'agissait du même vin".

La "pensée magique" a même conduit des étudiants à excuser les défauts du "grand vin" et à remettre en doute leurs capacités à déguster un tel grand cru. Autre conséquence de la force des représentations en matière de vin : les dégustateurs ont indiqué percevoir du boisé dans le vin étiqueté "grand cru" et ont décrit les styles de boisé. Or, le vin goûté n'avait jamais été mis en contact avec le bois... "Ils ont trouvé l'odeur qu'ils attendaient d'un grand cru. Il y a eu association d'idées donc création. Avec un certain contexte, on peut facilement trouver une odeur et ensuite la décrire finement", explique Gil Morrot.

Revaloriser la notion de plaisir

L'association d'idées vaut aussi pour la couleur. "Pour décrire l'odeur, on fait appel à des prototypes, des noms d'objets, banane etc., on fonctionne par analogies. Les mots décrivant les odeurs relèvent du visuel et celui-ci tient une place démesurée dans le vin", note le chercheur. A tel point que ce que nous voyons peut là aussi nous induire en erreur. Des verres noirs opaques sont parfois utilisés lors de dégustations pour contrer l'influence du visuel. Les chercheurs de l'Inra ont mis en évidence l'existence d'une illusion dans la perception d'une odeur. Les participants d'une expérience devaient distinguer un vin blanc d'un vin rouge, tous deux dans des verres noirs : ils se sont trompés en moyenne trois fois sur dix, selon les scientifiques, "sachant que le hasard donnerait cinq erreurs sur dix", précise Gil Morrot.

En analysant les commentaires de dégustations de professionnels, les chercheurs ont aussi confirmé que des mots différents étaient utilisés pour décrire les odeurs des vins blancs et celles des rouges. Aux odeurs de vins rouges sont associés des fruits rouges, à celles des blancs des objets clairs (miel, banane, beurre etc.). 54 étudiants en œnologie ont été réunis pour faire une dégustation comparative entre un vin blanc et un rouge, celui-ci étant en fait le même vin blanc coloré en rouge avec des anthocyanes. Résultat : les descripteurs d’odeurs choisis pour tel vin ont la couleur de ce vin. En modifier la couleur revient à en changer la perception des arômes.

"Dans la description olfactive d’un vin, les mots choisis ne correspondent pas à celui du voisin, relève encore Gil Morrot. Tel message sensoriel est placé par le cerveau dans une des catégories que nous avons mémorisées et à laquelle sont associés tout un chapelet de mots. De façon inconsciente, les œnologues introduisent leur préférence (j’aime ou je n’aime pas) dans leur jugement. Ils sont subjectifs. Et pour différencier des odeurs, les performances sont faibles même pour eux". De quoi relativiser les jugements des professionnels sur les vins...Pour Gil Morrot, il faudrait plus privilégier le plaisir de chacun, tout en sachant que le plaisir du vin n’est pas inné mais s’apprend. Le vin n’a pas en effet le goût sucré et primaire du Coca-Cola...