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Le terroir, si célébré dans la France viticole, n’aurait qu’un impact très relatif, par rapport aux technologies de vinification, dans l’élaboration d’un vin de qualité. Telle est en substance la conclusion iconoclaste d’une étude menée par Olivier Gerbaud, maître de conférences en économie à l’université de Reims, et Victor Ginsburgh de l’European Center for advanced research in economics and statistics et de l’université libre de Bruxelles. Ces deux chercheurs ont présenté leur travaux le 22 mars dernier à la Royal Economic Society à Nottingham au Royaume-Uni.
« Un bon vin vient d’un bon raisin, d’une bonne cuve, d’une bonne cave et d’un homme qui peut coordonner les divers ingrédients »
Johann-Joseph Krug (producteur de champagne du XIXe siècle)
De bonnes conditions climatiques et les choix spécifiques de vignes sont-ils suffisants pour produire des vins de qualité ? Où le terroir est-il irremplaçable ? Pour répondre à ces questions, les deux auteurs de l’étude ont tenté de quantifier l’impact des différentes données et étapes participant à la production de vin dans un vignoble des plus prestigieux, celui du Haut Médoc. Olivier Gergaud et Victor Ginsburgh ont utilisé une base de données recensant les caractéristiques de terroir et les techniques dans cent vignobles en 1990. Objectifs : décrire et quantifier la technologie des traitements du vin et séparer ses effets de “la légende et de la réputation”. Les deux chercheurs se sont notamment appuyés sur les classements, y compris ceux de Robert Parker ou de Michael Broadrent, et les prix d’enchères atteints par les grands vins étudiés.
Faire de l’ombre à l’effet de terroir
En analysant toutes ces données, les économistes sont arrivés à la conclusion que les “dotations naturelles” ne semblent pas avoir d’importance, au contraire des technologies. “Faire du vin est devenu si sophistiqué qu’il peut complètement faire de l’ombre à l’effet de terroir. Les vignes peuvent croître dans presque n’importe quel endroit aussi longtemps que les conditions climatiques le permettent et que la bonne combinaison de vignes est en place”, affirment Olivier Gergaud et Victor Ginsburgh. Pour étayer leurs propos, ceux-ci rappellent que des vins de qualité sont produits dans beaucoup d’environnements différents et qu’ils sont parfois vendus très chers.
Les deux économistes évoquent les “producteurs de l’ancien monde” qui “utilisent typiquement une stratégie basée sur le terroir pour convaincre les consommateurs qu’ils produisent des vins de qualité supérieure (‘les bons vins’, ‘meilleur terroir’ et ‘ancien monde’ sont des synonymes”). Et ils ne manquent pas de rappeler la citation du fameux producteur de champagne du XIXe siècle Johann-Joseph Krug : “un bon vin vient d’un bon raisin, d’une bonne cuve, d’une bonne cave et d’un homme qui peut coordonner les divers ingrédients”.
L'intérêt à mentionner le terroir sur les étiquettes
Avec leur étude les deux chercheurs entendent se positionner dans l’actuel débat sur les AOC et appellent à la révision de “ces règles désormais beaucoup trop strictes” . Car “en opposition avec les producteurs d’autrefois, les producteurs du Nouveau Monde ont favorisé une stratégie de marque (le soleil, les bons œnologues etc.) dans laquelle le terroir n’est pas un facteur crucial.” Aux États-Unis, cependant il semble que de plus de producteurs de vin prennent conscience de l’importance du terroir dans l’élaboration de leur vin, et de l’intérêt à le mentionner ensuite sur les étiquettes.
L’administration américaine a enregistré il y a quelques mois un nombre record de demandes pour des American viticultural areas (AVA), caractérisées par des facteurs naturels établis (sols, topologie, climat, voire tradition viticole). Quant aux producteurs de la Napa Valley, ils ont publié récemment une étude portant sur la géologie, les sols et les climats de la région, et indiquant que celle-ci était composée de multiples terroirs bien adaptés à la culture de cépages variés. Ces wines-makers sont donc loin de considérer le terroir comme un mythe...
