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« Ce qui me guide, précise Denis Dubourdieu, professeur d'oenologie à l'université
de Bordeaux et conseiller de nombreux domaines viticoles, c'est de révéler ce que le
lieu peut produire en termes de goût et de parfum spécifique. » (© Terre-net Média) Au-delà des prédispositions naturelles de chacun, de leurs connaissances et expériences, les premiers travaillent sur une matière "stable", les seconds sur un raisin dont la maturation, la vinification et l'élevage dépendent avant tout de conditions climatiques et de phénomènes naturels en constante évolution. « Tout est déterminé par des phénomènes naturels, des aléas climatiques, contraintes auxquelles ne sont pas ou peu soumis les parfumeurs », estime Frédéric Brichet, docteur en oenologie et producteur dans la Vienne.
« Les produits de base du parfumeur sont en général plus simples et plus stables », ajoute-t-il, qui parle d'un « spectre d'odeurs moins large que pour le parfumeur mais en réalité infiniment plus varié ». Et dans la « hiérarchie immuable » du vin, dont le prix peut atteindre des sommets spéculatifs jamais atteints dans l'univers du parfum, « la réputation ne reflète pas toujours la qualité objective du vin proposé, tout comme un parfum lancé par un inconnu, même de très grande qualité, atteindra rarement la notoriété d'un jus quelconque lancé par une grande marque », ajoute-t-il.
« Cachée dans la nature »« Le parfumeur a dans la tête un modèle à atteindre, comme nous, mais il va mélanger, associer une infinie variété de composants et de bases. Il est totalement libre, affranchi des aléas de la nature. Si la cannelle ou le jasmin d'un endroit ne lui plaît pas, il en prendra un autre. Pour l'oenologue, s'il gèle à Meursault, c'est plus compliqué », dit Denis Dubourdieu, professeur d'oenologie à l'université de Bordeaux et conseil de nombreux domaines. Car l'oenologue, explique-t-il, « met toutes ses connaissances scientifiques au service de l'art de vinifier. Il va guider les phénomènes naturels, curieusement en intervenant le moins possible pour atteindre un objectif esthétique, gourmand, culturel ».
« Ce qui me guide, précise Denis Dubourdieu, c'est de révéler ce que le lieu peut produire en termes de goût et de parfum spécifique, inimitable, une réalité cachée dans la nature ». Sillage, tenue, présence, diffusion, vigueur, clarté : Jean-Claude Ellena, "nez" d'Hermès, dit refuser d'être « en deçà » d'une certaine dimension esthétique, celle de grands classiques de la parfumerie qu'il conserve dans son réfrigérateur et qui lui servent de « témoins historiques ». « A l'inverse du maître de chai, qui procède par assemblage, en triant, dosant, additionnant, je procède par soustraction en simplifiant mes parfums », détaille-t-il dans son "Journal d'un parfumeur" (ed. Sabine Wespieser).
« Production de tradition » vs « production de création »Mathilde Laurent, "nez" de Cartier, dit créer « dans une parfaite liberté », cherchant dans cet « art » à « être en résonance avec l'histoire du parfum, à atteindre une cohérence », sans se soucier du prix. Ses matières premières sont d'une grande qualité, constante, assurée par « un même fournisseur ». L'olfaction, analyse-t-elle, « n'est pas qu'une question de génétique et de qualité de récepteur (le nez). Il y a le cerveau qui analyse, il est fonction de l'histoire et de l'éducation de chacun ». Ensuite, « il y a l'apprentissage que certains choisissent de faire et qui les différencient des autres. Les parfumeurs sont les champions olympiques de la discipline ».
Frédéric Brichet oppose l'oenologie, « production de tradition », à la parfumerie, « production de création ». Si un parfumeur doit connaître des centaines de molécules, l'oenologue jongle en permanence « avec des milliers d'étiquettes de vins qui changent d'une année sur l'autre. Le registre de mémorisation et d'expression est très différent », souligne-t-il. « Les mots sont toujours infirmes. Pour parler de la réalité naturaliste des odeurs, des saveurs, on parlera de jasmin, de thé ou d'or dans le vin, on le dira robuste, délicat, féminin, honnête ! », confirme Denis Dubourdieu.
