"Il est faux d'estimer que les vins les plus qualitatifs sont faits à partir de raisins ramassés à..

Arômes variétaux : la machine à vendanger, exhausteur secret des vins néo-zélandais

 Les vendanges à la machine font partie intégrante de vins à haute concentration de thiols, type Malborough. Un style ''Sancerre'' est atteint en ayant recourt aux vendanges manuelles » expliquait le professeur néo-zélandais Paul Kilmartin lors d'une présentation de ses travaux ce 6 novembre à l'Université d'Auckland. Son équipe de recherche a en effet démontré que la machine à vendanger permettait de produire de plus fortes concentrations d'arômes variétaux qu'une vendange manuelle, expliquant ainsi la différence de style entre les vins de l'ancien monde et ceux de l'archipel néo-zélandais.Cette découverte a été réalisée en 2007 et 2008, par hasard : une thésarde, Sara Jouanneau, a noté les concentrations de thiols particulièrement basses pour ses vins expérimentaux (vendangés manuellement) par rapport à des vins commerciaux de la même région (récoltés à la machine). Ayant conclu dès 2012 que les thiols variétaux caractéristiques des vins de Malborough* étaient plus concentrés grâce à l'utilisation de machines à vendanger, les chercheurs ont rapidement précisé que pour optimiser la formation de thiols il fallait également contrôler l'oxydation des jus (la conservation à froid triplerait à elle seule la conservation des arômes). Paul Kilmartin, qui conseille l'ajout précoce de sulfites et d'acide ascorbique, juge dans ces conditions qu'« il est erroné d'estimer que les vins les plus qualitatifs sont faits à partir de raisins ramassés à la main ».

Son équipe travaille désormais sur la gestion de l'apport d'antioxydants à la vendange, le chercheur assurant qu'« ajuster les niveaux de sulfites au plus vite est capital pour le développement des composés soufrés qui donnent aux vins ses arômes distinctifs, particulièrement les arômes intenses qui sont associés à ces vins ». Pour préserver les teneurs en thiols, les universitaires travaillent à des capteurs injectant des sulfites directement à la benne (des travaux sont en cours pour y évaluer les différences de concentrations en sulfites).

D'après l'université d'Auckland, plus de 115 000 hectares de sauvignon blanc sont plantés dans le monde, d'abord en France (28 800 ha), puis en Nouvelle Zélande (20 400 ha), en Italie (18 000 ha), aux Etats-Unis (16 200 ha)...

 

 

[Photo : PA Kilmartin (University of Auckland)]