« Le principal défaut du BIB reste sa perméabilité à l’oxygène, lors de son conditionnement et de...

Conditionnement en bag in box : précautions et actions contre l'oxydation des vins du Val de Loire

 Le principal défaut du BIB reste sa perméabilité à l’oxygène, lors de son conditionnement et de sa conservation. Par conséquent, il est nécessaire d’utiliser des doses de SO2 plus importantes et de pratiquer une filtration stérile. Malgré cela, les temps de conservation à long terme varient entre 2 et 9 mois » soulignait le docteur Julien Ducruet (Ecole de Changins), à l'occasion des derniers rendez-vous techniques du Val du Loire, le 17 avril dernier. Ayant travaillé sur une nouvelle méthode* de mesure de la perméabilité à l'oxygène des BIB (robinet et enveloppe), le chercheur suisse proposait une liste de bonnes pratiques pour réduire les risques d'oxydation lors du stockage : « températures de stockage fraîches (5 à 15°C, ce qui diminue la perméabilité des poches, ralentit l’oxydation des sulfites...), faible humidité de l’air (si possible inférieure à 30 %), travailler en flux tendu (limiter le stockage), déterminer une Date Limite d'Utilisation Optimale... »

Ces conseils étant particulièrement efficaces pour un vin apte à résister aux phénomènes d'oxydation (vin acide, bonne réserve de SO2 libre, filtration serrée, stabilisation tatrique, pas d'excès de fer ou de cuivre... et de un vin préférence rouge). Pour l'œnologue Séverine Lepaul (directrice technique Ackerman), le point clé reste l'analyse fine du vin afin d'optimiser le conditionnement : tests NTU, protéiques, au froid... et les mesures de SO2 et CO2. A ces mesures avant le conditionnement peut s'ajouter la mesure de l'espace de tête (après conditionnement), avec le « Bib cone meter » développé par Inter Rhône. Pour limiter les apports d’oxygène lors du tirage, Séverine Lepaul conseille l'inertage des lignes (azote, argon...), ou le cas échéant de « travailler plutôt à des températures intermédiaires (la solubilité de l’O2 augmente avec la diminution de la température, les soutirages sur vin froid sont des points critiques) ». Elle déconseille également toute agitation des vins lors du processus. Pour elle il faut viser des taux de SO2 compris entre 30 et 50 mg/l.

 

 

* : cette méthode repose sur le suivi de la dégradation oxydative de l’acide ascorbique en milieu modèle.

 

 

[Photo : Interloire]