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a France recensait l'an dernier 183 300 établissements dans le circuit des Cafés Hôtels et Restaurants (CHR), pour moitié ce sont des restaurants traditionnels, suivis ensuite par les restaurants rapides (19 %), les hôtels (17 %) et les débits de boissons (15 %). A la confluence de ces quatre catégories se trouve la restauration à table (110 000 établissements), qui est au centre de la dernière étude CHR du Comité National des Interprofessions des Vins d'Appellation d'Origine (CNIV) et de FranceAgriMer. Réalisé par CHD Expert, cette enquête se base sur le sondage,durant l'été 2013, de 6 000 cafés, hôtels et restaurants de France métropolitaine.
D'après les sondés, la vente de vins représente 21 % de leur chiffre d'affaire annuel. Ce sont essentiellement les vins tranquilles qui sont servis (84 % des volumes), les champagnes et vins effervescents restant anecdotiques (respectivement 10 et 6 % des parts de marché). Les achats de vins représenteraient 17,8 % des dépenses d'un restaurant, derrière les 26,5 % dédiés aux produits frais, mais loin devant les produits surgelés (8 %) et les alcools forts et apéritifs (6,1 %). En 2013, les sondés ont servi en moyenne 65 couverts par repas. Si la dépense moyenne par repas est montée à 26,7 € par couvert (+7 %, boissons incluses), le ticket moyen consacré aux boissons est passé à 7,3 euros (-2,7 % par rapport à 2012).
En 2013, le chiffre d'affaires global du secteur s'est élevé à 40,6 millions € en restauration (+2,3 % par rapport à 2012), 19,1 millions € en hôtellerie (+6,2 %) et 4,9 millions € en cafés, bars et discothèques (-18 %). Les experts notent que ces évolutions du chiffre d’affaires sont en fait corrélés au dynamisme d'ouverture/fermeture d’établissements, alors que « la baisse de la fréquentation affecte tous les segments de ce marché ». Le niveau de confiance des
[Photo : Floréales]
