"Les particularités aromatiques sont à nos vins ce que l'accent est à nos gens : une richesse...

Arômes et cépages du Sud-Ouest : « c'est le pays qui parle dans le vin, avec l'accent ! »

 Structuré de l'Aveyron au Pays Basque, entre deux montagnes, et sur l'axe historique de Saint-Jacques de Compostelle » le vignoble du Sud-Ouest peut avoir un aspect balkanisé reconnaît Paul Fabre (directeur de l'Interprofession des Vins du Sud-Ouest). Mais pour lui, « les traceurs identitaires sont les cépages », ancrés dans des vins d'appellation à forte identité, et marqués au nez par des arômes aussi atypiques que les cépages autochtones qui en sont à l'origine. « Ces particularités sont à nos vins ce que l'accent est à nos gens : une richesse et une personnalité qu'il ne faut pas brimer ! » s'enflammait l'aromaticien Mickael Moissef, qui se plaçait parfaitement dans le thème de la conférence organisée par l'IVSO à Vinisud (intitulée « les vins du Sud-Ouest ont-ils l'accent du Sud-Ouest ? »)

Le nombre de cépages autochtones joue dans cette diversité variétale, qu'Eric Serrano (responsable Sud-Ouest de l'Institut Français de la Vigne et du Vin) démontrait en soulignant que « sur 349 cépages autorisés (par le catalogue officiel des variétés de vignes), 30 % proviennent du Sud-Ouest, alors que le bassin ne représente que 5 à 8 % du vignoble national ». Organisant la conservation de ce patrimoine variétal et la recherche pour mieux le connaître, Eric Serrano souhaite également le valoriser en « identifiant par olfactométrie les molécules aromatiques responsables des profils aromatiques des vins du Sud-Ouest, pour pouvoir les doser et in fine aider les vignerons à en favoriser, ou non, l'expression à la vigne et au chai ».

Liant le geste à la parole, l'IVSO a proposé à la dégustation des vins de cépages particulièrement marqués aromatiquement :

- un colombard (vin IGP Côtes de Gascogne) exprimait dans le verre des arômes de pamplemousse, avec des thiols volatils (se rapprochant de ceux d'un sauvignon blanc) très sensibles à l'oxydation et révélés par l'activité fermentaire ;

- un fer servadou (AOC Marcillac) marqué par le poivron vert, les molécules isobutyl-3-méthoxypyrazine à son origine étant photolabiles ;

- un duras (AOC Gaillac) révélant des notes poivrées, la rotundone étant à son origine ;

- une négrette (AOC Fronton) exprimant la violette (la fleur emblématique de Toulouse) grâce aux molécules d'alpha et béta ionone ;

- un petit manseng (AOC Jurançon) révélant de la truffe avec l'élevage (molécule de DiMéthylSulfure).

Prouvant par ces exemples les forts liens entre terroir, cépage et expression organoleptique, Eric Serrano travaille actuellement sur les arômes de cassis, particulièrement difficiles à cerner chimiquement.