Pour élargir la palette aromatique des vin, l'ensemencement séquentiel de levures non-Sacch...

Arômes des vins blancs et rosés : améliorés par les levures non-Saccharomyces ?

n Å“nologie, la cause est entendue : pour conduire sans coup férir les fermentations alcooliques, rien ne vaut un ensemencement levurien. D'autant plus efficace que le milieu est thermiquement contrôlé et l'activité fermentaire régulièrement suivi (par dégustation, densimètre...). Dans ce qui est devenu un dogme, les levures sélectionnés pour révéler le potentiel du moût sont exclusivement du type Saccharomyces cerevisæ. Craignant une standardisation des arômes, nombre de producteurs laissent Å“uvrer dans leurs chais des populations spontanées, malgré les risques de fermentation languissante et de déviations organoleptiques. Afin d'allier diversité et sécurité, des chercheurs se sont penchés sur des modes alternatifs d'ensemencement : des populations non Saccharomyces précédant l'introduction de Saccharomyces cerevisæ, qui domine rapidement le milieu fermentescible.

Menées par l'unité nantaise de l'Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) et l'Académie des Sciences de Moldavie, des expérimentations viennent de confirmer que « l'ensemencement séquentiel de levures non-Saccharomyces [seules introduites dans le milieu, jusqu'au quatrième jour de la fermentation alcoolique] présentait un réel intérêt pour élargir la palette aromatique des vins blancs secs ou rosés ». Plus que les genres Debaryomyces, Kloeckera, Metschnikowia et Pichia, les levures Candida pyralidae seraient particulièrement intéressantes pour laisser le potentiel aromatique de vins blancs secs et rosés s'épanouir. A la dégustation, il apparaît en effet que ses échantillons présentent une palette aromatique plus intense, notamment pour les caractéristiques fruités. A l'analyse, il apparaît que les vins obtenus avec Candida pyralidae sont atypiques « par de fortes concentrations en propionate d’éthyle, acétate d’isoamyle et d’hexyle ainsi qu’en butyrate d’éthyle » et « en esters d’acides gras », jusqu'à deux fois les concentrations du témoin.

Qualifiée de « rustique », cette souche présente d'intéressantes propriétés, tolérant les conditions de pH et les teneurs sulfites du vin. Si elle ne consomme pas de glucose, sa seule limite technique est la nécessité d'un moût non carencé en azote. L'équipe de chercheurs annonce d'ores et déjà que « la mise au point des conditions de production industrielle de Candida pyralidae devrait être prochainement engagée pour assurer sa diffusion commerciale ».

 

Cliquer ici pour accéder à l'étude compléte de l'IFV.

 

 

[Photo : VinMonopolet (Norvège)]