''Dans l'état actuel des connaissances, il est illusoire de compter sur des molécules de subsitution

Sulfites : le ''soufre''-douleur des additifs oenologiques reste irremplaçable

e programme des colloques du fournisseur de levures Lallemand sentait le soufre, et le revendiquait ! Intititulée « le vin, une aventure sulfureuse », cette conférence ambulante marquait une hâte dans le vignoble bordelais ce 28 janvier, l'occasion pour cet aéropage de chercheurs de dresser l'état de l'art sur les sulfites. Ingénieur œnologue, Frédéric Charrier (IFV) présentait les résultats du groupe de travail national pour la réduction des teneurs de sulfite total dans les vins. S'il soulignait la « faisabilité d'une réduction drastique des quantités de SO2 en dessous de 100 mg/L » (cliquer ici pour en savoir plus), il misait peu sur les alternatives au SO2. Pour le chercheur, ces méthodes de remplacement se limitent soit à une « gestion anticipée des risques » en créant un milieu stable (technologies du froid, acidification, ou « vide technologique » par flash pasteurisation, filtration...) soit en ajoutant des produits qui ne peuvent préstendre à une substitution totale (acide sorbique, acide ascorbique...). Le milieu scientifique continue pourtant de travailler à ces alternatives, il y a même actuellement des débats à l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin sur l'utilisation de l'argent colloïdal (qui aurait une activité anti-microbienne selon ses promoteurs espagnols).

Mais pour Frédéric Charrier, dans « l'état actuel des connaissances, il est illusoire de compter sur des molécules de subsitution. Il faut faire avec ce que l'on a. La réduction du SO2 passe plus par innovation des itinéraires » Les autres chercheurs étaient unanimes sur ce point : les sulfites restent la principale molécule anti-oxydante, anti-oxydasique et antiseptique pour le vin.Mais rien n'empêche de les compléter avec d'autres composés, pour répondre à l'enjeu de la réduction des teneurs en SO2 (lié à des questions de santé publique vis-à-vis des allergènes). Le glutathion fait partie de ces composés d'intérêt, « sans être la molécule miracle » précise le docteur Wessel du Toit (université de Stellenbosch). Ayant un effet positif sur la couleur et la protection des arômes du vin, le glutathion voit sa concentration augmenter avec la maturité des raisins, mais se réduire rapidement avec l'oxydation des jus. Pour le chercheur sud africain, l'objectif du vinificateur est de conserver une concentration de 10 mg/l de glutathion à l'embouteillage (elle serait actuellement proche de 0,1 mg/L dans les vins commerciaux).

 

 

[Illustration : Petit Jean empêchant Robin des Bois de passer, gravure Projet Gutenberg]