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ans la filière du vin, les effets organoleptiques de l'obturateur se résument souvent à la seule déviation admise par fatalité : le goût de bouchon. Pesant sur le vin dont il conditionne la dégustation, un bouchon peut cependant devenir un outil oenologique à part entière. Le fournisseur Nomacorc en a fait sa marque de fabrique, ayant commercialisé 9 gammes de bouchons en seulement 13 ans d'existence. Faisant de la gestion de l'oxygène (O2) un enjeu clé du conditionnement des vins (notamment avec sa gamme Select), la société américaine en est venue à poser la question du goût de bouchage : pour un même vin, quels sont les effets de la seule perméabilité ?
Alors que les différences de perméabilité sont de l'ordre des dixièmes de mg/L d'oxygène par an, les essais menés par Nomacorc montrent rapidement des différences flagrantes à la dégustation. Aussi bien sur la palette aromatique que sur les teintes et la structure en bouche des vins testés. Constatés de manière empirique, encore fallait-il démontrer scientifiquement ces mécanismes. C'est toute la mission des équipes de recherche œnologique de Nomacorc, et la raison du développement du Nomasense*. Issue de la filière brassicole, sa technologie d'oxo-luminescence permet à cet appareil de mesurer sans intrusion les concentrations d'O2 dissous dans le vin et d'O2 gazeux dans l'espace de tête. Le Nomasense a ainsi montré que l'ensemble de l'O2 présent dans une bouteille pouvait être concentré dans l'espace de tête seul, « quelque chose d'encore trop peu compris par les opérateurs de la filière » regrette le docteur Stéphane Vidal (directeur de recherche œnologique de Nomacorc)
En partenariat avec un réseau universitaire international, Nomacorc a pu utiliser son outil de mesure pour peaufiner son expertise des phénomènes de perméabilité, mettant à jour de nouveaux mécanismes. C'est le cas de la désorption des bouchons, qui survient les premiers mois après l'embouteillage. Le bouchon peut diffuser une quantité non négligeable d'O2 vers l'intérieur même de la bouteille. « Ensuite il y a un équilibrage, le bouchon n'agit plus comme un réservoir mais comme un filtre, qui arrive à son Oxygen Transfer Rate » explique Stéphane Vidal. Avec cette découverte, les chercheurs ont pu expliquer avec plus de précision les mécanismes d'entrée d'O2 dans les bouteilles. Nomacorc a également développé un traitement du cylindre de ses bouchons pour réduire leur désorption (gamme Select 100).
Directeur commercial de Nomacorc, François-Xavier Denis ne donne pas à Nomacorc la prétention d'être « visionnaire, mais la volonté de ne pas être seulement un distributeur, pour de devenir un acteur ». Il n'y a pas que des bouchons dans les tuyaux de l'usine Nomarcorc de Thimister-Clémont (Belgique). Avec le Nomasense, la société est rentrée dans les chais et va continuer à remonter le fil des vinifications. Nomacorc réfléchit également à des matériels d'inertage (Nomaline), de pilotage des sulfites... Et de développer des outils de prise de décision rapide, comme le logiciel Nomaselector (photo ci-dessous), qui, à partir d'une trentaine de questions sur le parcours de vinification et le destin de commercialisation d'un vin, peut recommander un type de bouchon Nomacorc (de la gamme Select, qui sera complétée début 2014 par la série Bio). Comme le rappelle François-Xavier Denis, « le grande découverte du bouchage ces 10 dernières années, c'est que tous les vins n'ont pas besoin du même bouchon ! Toutes les solutions peuvent convenir, tant que le vin est prévu pour. »
* : le Nomasense a reçu la médaille d'or au Sitévi 2009 (à l'époque sous le nom de PreSens Fibox 3 LCD). La deuxième génération du Nomasense est commercialisée depuis cette année (à partir de 5 000 euros l'unité, selon les accessoires).
