La réduction des sulfites (SO2) est devenue un enjeu technologique récurrent pour la filière,...

Sulfites : « il est plausible de descendre à 100 mg/l pour les vins blancs, à 50 mg/l pour les rouges »

a réduction des sulfites (SO2) est devenue un enjeu technologique récurrent pour la filière, répondant aussi bien aux inquiétudes des consommateurs face au seul additif œnologique connu (de nom) qu'aux nouveaux enjeux reglémentaires des vins bio. C'est tout naturellement que les rencontres œnologiques de Nomacorc (Narbonne), dédiées aux relations entre oxygène et qualité du vin, se sont arrêtées sur la question du SO2. Pour le Professeur Michel Moutonnet (INRA), des pistes alternatives existent. Selon lui, « pour ne plus sulfiter, il faut s'intéresser à d'autres réducteurs, comme les lies », ce qui conduirait à une nouvelle gestion des lies via leur consommation d'O2

Chef de projet à l'IFV, Philippe Cottereau juge que les alternatives actuelles au SO2 ont un spectre d'action trop limité pour remplacer les sulfites. Le recours à la flash pasteurisation, la microfiltration, les lysozime... « nécessite toujours le même SO2 total pour avoir le même niveau de protection en SO2 libre ». S'appuyant sur les conclusions des études Orwine, il précise que la stratégie d'ajouts fractionnés de SO2 ne sont pas probants. Par contre, « si les ajouts de sulfites en préfermentaire sont diminués, la dose de total est réduite dans le produit final. Mais en contre partie, il y a une perte de couleur d'autant plus forte qu'il y a moins de protection ».

Philippe Cottereau présentait également les premiers résultats du groupe de travail national sur les vins à faibles teneurs en sulfites. L'objectif de ce groupe de réflexion est d'obtenir des vins avec moins de 100 mg/L de sulfites en pratiquant une réduction drastique de taux de SO2 ajoutés. Chaque antenne régionale (de l'Alsace aux Midi-Pyrénées, du Rhône au Val de Loire) a ainsi une pure logique d'objectifs, en ne s'interdisant rien pour suivre les trois itinéraires types (I1 = raisonnement de l'itinéraire optimisé/sécurisé ;  I2 = mi-dose de sulfites par rapport à I1 ; I3 = sans sulfites ajoutés). D'après le bilan provisoire (2 années de recherche sont encore à mener), I1, le premier itinéraire permet déjà de remplir l'objectif. Ce qui fait dire à Philippe Cottereau qu'il « est plausible de réduire les concentrations de SO2 total à 100 mg/l pour les vins blancs secs, à 50 mg/l pour les rouges ».

Mais la limite actuelle de l'expérimentation est la rigueur de l'itinéraire "sécurisé", qui l'est bien moins que dans la pratique industrielle. La gestion des risques pourrait pousser à des doses plus importantes, les volumes traités étant également de taille expérimentale. Dans le cas de I2, la demie-dose, les résultats montreraient que la protection est insuffisante. Réduire à 50 % les doses de I1 serait même plus dangereux que de ne pas sulfiter du tout, la sensibilité à l'oxydation étant exacerbée. Mais pour Philippe Cottereau,  produire des vins sans sulfites ajoutés n'est pas recommandé « en l'état, car le résultat est trop aléatoire. Mais ce n'est pas pour autant impossible, il ne faut pas ignorer les réussites. »

 

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