Une entreprise italienne propose une méthode de vinification permettant de se passer d'ajouts de sul

Vins sans sulfites : une nouvelle dimension avec un composé et sa méthode alternative

a société italienne Integrapes se veut l'annonciatrice de « l'ère des vins post-sulfite ». Créée par Alessandro Capodicasa en 2006, cette entreprise propose une méthode de vinification alternative, permettant de se passer d'ajouts de sulfites lors des phases de fermentations et d'élevage. Ce protocole (pour vins rouges, rosés et blancs, tranquilles ou pétillants) repose sur de meilleures pratiques oenologiques et un composé polyphénolique issu de pépins de raisins : le protos. Breveté, cet adjuvant remplace le SO2 grâce à ses propriétés anti-oxydantes et anti-bactériennes.

Les vins obtenus en suivant la « discipline » Integrapes n'ont donc pas à afficher la mention « contient des sulfites » sur leurs étiquettes (même s'il est à noter que les levures produisent spontanément du SO2). Par rapport aux vins classiques, les vins Integrapes verraient leurs arômes et couleurs préservés, tandis que leurs caractéristiques organoleptiques ne sont pas affectées par l'ajout de polyphénols. Au contraire l'entreprise annonce une « augmentation de la digestibilité du vin ». Par rapport aux autres vins sans SO2 ajouté (par exemple les vins naturels), ces vins assurent un potentiel de garde, qui a déjà été testé sur des vins traités il y a 7 ans.

Selon le produit visé, ces kits nécessitent 3 à 4 litres de préparation pour 20 hectolitres de vin. L'ajout se fait en étapes, un tiers lors du début de la fermentation alcoolique, un tiers après les étapes fermentaires et le dernier tiers dans le vin filtré, juste avant la mise. Ces kits sont vendus à l'unité de 600 à 1 000 euros, Integrapes estimant le coût par bouteille de sa méthode à un peu plus de 20 centimes d'euros, « à peine plus cher qu'un sulfitage traditionnel ». Une vingtaine de producteurs italiens, 5 domaines suisses et 2 wineries californiennes utilisent cette méthode, Alessandro Capodicasa évoque des tests en Espagne, France et le nouveau monde viticole pour la production de « vins de qualité sans sulfites » .

En France, le regroupement de caves coopératives Vinovalie et l’IFV travaillent actuellement sur un autre substitut au SO2, issu d'un champignon présent sur la peau des raisins (pour en savoir plus sur ce programme qui doit aboutir en 2014, cliquer ici).

 

 

[Photo 3D : Matthieu Taunay (Monteverro, Capalbio) par Antonello & Montesi, Integrapes]