Equilibre azoté de la vigne : « la seule façon de garantir des vins de qualité »

ohannes Rösti (chef du groupe Å“nologie à l'Agroscope de Changins) est catégorique, « une alimentation azotée équilibrée du vignoble est essentielle pour obtenir un vin de qualité ». Les effets de carences azotées sont particulièrement visibles sur les moûts. Les faibles teneurs d'azote assimilable sont surtout connues des vinificateurs comme l'origine de fermentations languissantes, ce qui justifie des interventions oenologiques. Mais la carence azotée des moûts a également un impact sur le profil organoleptique des vins. Johannes Rösti révélait ainsi lors des dernières Rencontres Internationales du Rosé une « corrrélation négative entre l'azote assimilable des moûts et la sensation d'amertume sur vin blanc fini ».

La production de composés aromatiques d'intérêt est également liée aux concentrations azotées des moûts. Pour Jean-Michel Salmon (directeur de recherche à l'INRA de Montpellier), « la matrice du moût prend le pas sur la souche levurienne » quand il s'agit de composés aromatiques. Il souligne que les concentrations et les proportions de nutriments influent sur les arômes (esters et alcools supérieurs). De fortes teneurs en azote ammoniacal auraient ainsi un effet inhibiteur sur des transporteurs membranaires de levure, qui permettent l'entrée d'acides aminés mais également des précurseurs aromatiques. Pour maîtriser l'expression aromatique d'un moût, les ajouts d'azote doivent donc être pilotés dans leur qualité même.

Face à ces intéractions complexes dans la cuve, Johannes Rösti recentre la question sur le pilotage de la nutrition azotée directement au vignoble. Si le terroir a une forte influence, il retient que les variations climatiques ont un impact encore plus important. Parmi les paramètres influençables (en dehors des amendements), il relève notamment la vigueur du porte-greffe et l'équilibre entre surface foliaire et charge de raisins. Emblématique professeur de viticulture à SupAgro Montpellier, Alain Carboneau rappelle que l'exposition foliaire doit être optimisée pour éviter d'être limitée ou excessive. L'architecture même de la vigne peut devenir un outil dans ce sens, par le principe même de sa conduite, notamment en lyre.

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[Illustration : Influence de la teneur en azote assimilable sur la durée de la fermentation alcoolique pour le Chasselas, Résultats de Lorenzini présentés par Johannes Rösti]