Fermentation alcoolique : les températures jouent plus sur les pertes par gaz que sur les levures

vancée Å“nologique majeure, la régulation généralisée des températures de fermentation est à origine d'un indéniable gain de qualité des vins, et notamment de leur finesse aromatique. Mais ce contrôle thermique joue-t-il bien sur l'activité levurienne comme on le croit souvent ? Jean-Michel Salmon en doute très sérieusement. Directeur de recherche à l'INRA de Montpellier, il estime que la filière « est passée à côté de quelque chose dans sa compréhension des mécanismes à l'Å“uvre lors de la fermentation alcoolique », comme les effets de la turbidité et des volumes dans la formation d'alcools supérieurs et d'esters.

Se basant sur des analyses des vapeurs libérées lors de la Fermentation Alcoolique, Jean-Michel Salmon conclut que les pertes d'arômes lors des processus fermentaires sont essentiellement dues à des entraînements en phase gaz. Pour lui, c'est une « erreur de dire que la température impacte la production d'esters par les levures. Mais en fait, il s'agit du coefficient de perte » de ces composés volatils. La production de composés aromatiques par les levures serait somme toute constante malgré les variations de température.

Ces arômes pourraient être récupérés en utilisant des résines et en condensant ces gaz. Autre remarque intéressante, la production de ces composés aromatiques répond à une chronologie particulière. Lors de la phase stationnaire du développement levurien, sont dégagés à la suite propanal, isobutanol, isobutyl, isoamyl acétate, éthyle hexanoate... « Il faut donc faire attention aux impacts aromatiques que causent un arrêt de fermentation alcoolique !  » ajoute Jean-Michel Salmon

 

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