Transformant les acides phénols en phénols volatils, Brettanomyces bruxellensis est vue comme...

Goût de Brettanomyces : simple défaut du vin ou arôme de complexité ?

ransformant les acides phénols en phénols volatils, Brettanomyces bruxellensis est vue par la majorité des vinificateurs comme une levure de déviation, une menace pour les vins rouges en phase d'élevage. « Les contaminations de vins par Brettanomyces ont toujours été jugées néfastes à la qualité » lit-on dans la référence qu'est le Traité d'Oenologie de Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean et Denis Dubourdieu. Certains œnologues (y compris des enseignants) et de vignerons de terroir ont cependant une position moins tranchée. Tout en restant nuancés, ils jugent qu'à faibles doses, les effets de Brett ne sont pas désagréables et peuvent même apporter une compléxité aromatique recherchée.

L'Université Californienne de Davis s'est penchée sur ce paradoxe oenologique. Le docteur Linda Bisson et Lucy Joseph (UC Davis) ont étudié 85 souches de Brettanomyces, provenant des vignobles du monde entier (Amériques, Europe, Chine, Australie...) et des vins contaminés. Dégustés par un panel, il est apparu que tous ces vins n'étaient pas forcément jugés déviants. Si 17 souches avaient des effets très négatifs sur la qualité des vins, 5 souches donnaient au contraire des effets plutôt positifs. Pour représenter ces différences, les chercheuses ont construit une roue des arômes de Brettanomyces : des odeurs putrides aux notes épicées et fruitées. Interviewée par la revue américaine Wines & Vines le docteur Linda Bisson précise cependant qu'il reste « dangereux de jouer avec les Brett, les inoculer dans un vin ou utiliser sciemment un tonneau contaminé est fermement déconseillé. Faciliter l'exposition d'un vin aux brettanomyces est trop risqué »

Pour éviter les déviations par Brett, une solution préventive est le nettoyage des barriques, même si l'élimination à 100 % des risques ne peut être atteinte (voir les résultats de Nicolas Richard sur le sujet). En 2012, une solution curative a été proposée par Inter Rhône à l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (pour en savoir plus, cliquer ici).

 

 

[Illustration : détail de ''Brett Aroma Wheel'', UC Davis]