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ertains parlent d'investigation et de ténacité journalistique, d'autres d'acharnement frisant l'affaire personnelle. Quoiqu'il en soit la controverse est âpre autour du domaine Baumard, qui apparaît bien isolé dans le prestigieux tènement de Chaume (54 hectares pour 19 opérateurs et un rendement maximal de 17 hl/ha). Tout s'est noué lors du dernier salon des vins de Loire, à Angers. Le journaliste et blogueur Jim Budd en est parti scandalisé, y apprenant de la bouche de Florent Baumard que son domaine produirait un Quarts-de-Chaume* 2012.
Pour Jim Budd, cela constituerait une véritable tromperie des consommateurs. Photographies de grappes du domaine Baumard à l'appui, il annonce sur son blog que « les Baumards essaient de faire passer des grappes de piètre qualité – encore vertes et sans doute pourries - pour du Quart-de-Chaume » et en appelle « à l’INAO et à la Répression des Fraudes pour faire en sorte que le Quarts de Chaume 2012 du Domaine des Baumard soit déclassé et vendu comme Vin de France ». D'après ses observations sur le terrain, Jim Budd estime en effet que le domaine n'a pu récolter des raisins répondant au cahier des charges de l'appellation (soit un potentiel alcoolique supérieur à 18,5°.alc). Selon le journaliste freelance, la cause est entendue. Le domaine Baumard ne peut produire le prestigieux vin liquoreux du tènement de Chaume sans « le miracle de la congélation », c'est le recours à la cryosélection.
Pour rappel, la cryosélection (ou cryoextraction sélective) est une technique de pressurage à froid d'une vendange en surmaturité. Les raisins les moins mûrs sont gelés, sans que les autres baies en soient affectées. Popularisée par la Faculté de Bordeaux et le professeur Pascal Ribéreau-Gayon à la fin des années 1980, la cryosélection a été expérimentée au domaine Baumard par Jean Baumard (père de Florent) dès 1989.
Face à la fronde qui le vise, et les premières réactions de clients interloqués, Florent Baumard est sorti de son silence via son compte Twitter. Affirmant avoir respecté le cahier des charges lors de ses tries à Chaume, Florent Baumard critique l'idée que « la cryosélection puisse « booster » les raisins qui sont en dessous du minimum requis ». Il précise que « ce n’est ni une extraction, ni un enrichissement, ni une concentration [mais] une sélection. Une trie supplémentaire des seuls grains de raisins répondant aux exigences du cahier des charges de l’AOC. »
Sous-jacente à cette polémique technique, se trouve d'ailleurs la remise en cause de ce même cahier des charges par le domaine Baumard. A la fin 2011, Florent et Jean Baumard ont posé un recours au Conseil d’Etat contre le décret n° 2011-1614, homologant le nouveau cahier des charges de l'AOC Quarts-de-Chaume. Cette réglementation interdit les traitements thermiques à -5°C et crée la mention « grand cru » pour les vins du prestigieux tènement. Florent Baumard explique ne pas revendiquer « la mention Grand Cru puisque nous n’admettons pas qu’elle ait été liée par les décrets de 2011 à une mention Premier Cru décernée dans une AOC différente (Coteaux du Layon) où le mot Chaume n’a pas la même identité que dans l’AOC Quarts de Chaume. Ce qui trompe le consommateur. » Ce recours se situe ainsi dans la lignée des précédentes procédures légales de la famille Baumard. Suite à leurs saisies, le Conseil d’Etat a déjà abrogé les décrets des nouvelles AOC « Chaume Premier Cru des Coteaux du Layon » (2005) et « Chaume » (2009).
* : les orthographes Quart-de-Chaume et Quarts de Chaume sont toutes deux admises, selon que lʼon se réfère au jugement dʼAngers de 1934 ou au décret dʼAppellation dʼOrigine de 1954.
[Photo : portail du logis de la Giraudière, Alexandre Abellan]
