En direct de Vinitech : réponses aux principales questions pratiques des vinifications bio

012 est le premier millésime à mettre officiellement en pratique le chaier des charges européen de vinification biologique. Ayant participé aux négociations de la réglementation des vins bio, Stéphane Becquet (Syndicat des Vignerons Bio d'Aquitaine) constate que « cette année de pratique a mis à jour beaucoup de questionnements. L'enjeu des évolutions de ce cahier des charges est désormais de le rendre plus intelligent et intelligible. » Pour de nombreux points pratiques, des régles d'interprétation manquent en effet encore, notamment pour le cas particulier du mutage des Vins Doux Naturels (pour en savoir plus, cliquer ici).

Lors d'un atelier Vinitech, Stéphane Becquet a répondu aux questions les plus récurrentes qu'il avait eu lors des vinifications bio 2012 en Aquitaine. La première concerne les sulfites, toutes les formes d'applications oenologiques sont autorisées. L'interdiction en bio de la PVPP, demande quant à elle des adaptations de l'itinéraire technique en cave. Les produits alternatifs sont la bentonite et la caséine, l'utilisation de cette dernière étant désormais soumise à une analyse allergène et non à une obligation automatique d'étiquetage. L'interdiction du sulfate d'ammonium, pouvant conduire à des fautes d'inattention, il convient de faire attention aux mélanges ajoutées lors des fermentations alcooliques. Dans le cas des assemblages, l'application de la traditionnelle régle du 85/15 (85 % de vin jeune, 15 % de vieux vins) ne produit un vin bio que si le millésime antérieur est lui même certifié bio. Sinon il y a déclassement. Pour les produits de nettoyage, les régles de sanitation en vigueur sont identiques aux autres produits bio. Une révision dervrait prochainement être menée sur ce sujet.

Plus délicat, la question des enzymes dans les vinifications bio repose sur une ancienne définition fixée par la réglementation européenne. D'après la directive bio, l'utilisation d'enzyme n'est ainsi permise que pour un usage de clarification. Des organismes de certification auraient retiré des agréments en cas de non respect de cette limitation. Stéphane Becquet conseillait de se renseigner auprès de l'INAO en cas de litige, une jurisprudence existant.

 

 

[Photo : Stéphane Becquet le 27 novembre au Vinitech Sifel]